ΑΡΘΡΟ 11 ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ Ι ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ Ι – Παρασκευαστές & Συσκευαστές που πωλούν λιανικώς, Παραγωγικές μονάδες αρτοποιίας, παραγωγής νωπών ειδών ζαχαροπλαστικής, Παραγωγικές μονάδες παραγωγής φρυγανιών, μπισκότων, διατηρημένων ειδών ζαχαροπλαστικής και Μονάδες παραγωγής κακάο, σοκολάτας και ζαχαρωτών.

Εγκύκλιος 2 Αριθ.Πρωτ.Υ1γ/Γ.Π/οικ.4476

Στην  κατηγορία παρασκευαστών-συσκευαστών ανήκουν τα εργαστήρια ή εργοστάσια παρασκευής ή επεξεργασίας ή και συσκευασίας τροφίμων και ποτών των οποίων τα προϊόντα προορίζονται να διατεθούν κατά κύριο λόγο σε καταστήματα λιανικής πώλησης και τα οποία αδειοδοτούνται (με γνωμοδότηση της Υγειονομικής Υπηρεσίας) από τις Δ/νσεις ανάπτυξης σύμφωνα με το Ν.3325/05 (ΦΕΚ68/τΑ/11-3-2005, άρθρο 4) όπως τροποποιήθηκε και ισχύει.

Όπως αναφέρθηκε παραπάνω ο σχεδιασμός των χώρων και ο εξοπλισμός στις επιχειρήσεις της κατηγορίας αυτής θα είναι σύμφωνος με τη μελέτη HACCP και με βάση αυτή θα διενεργείται ο έλεγχος από τους αρμόδιους υγειονομικούς υπαλλήλους

Όπως ορίζεται στα άρθρα 3 και 12 της παρούσας οι επιχειρήσεις αυτές πρέπει να διαθέτουν τους παρακάτω χώρους:

Α. Επιχειρήσεις παρασκευής.

α)  Χώρος  παραλαβής  και  αποθήκευσης  πρώτων  υλών  και  υλικών συσκευασίας. 

Η κατασκευή και ο εξοπλισμός της αποθήκης θα διασφαλίζει την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων.

Όπου απαιτούνται ψυκτικοί θάλαμοι θα είναι επαρκούς χωρητικότητας με δυνατότητα παρακολούθησης θερμοκρασιών και σε εφαρμογή των όρων και προϋποθέσεων των άρθρων 62 και 63 του  Κώδικα Τροφίμων κα Ποτών .

Οι περιέκτες τροφίμων για την φύλαξη χύδην πρώτων υλών πρέπει να τηρούν της εθνικές και κοινοτικές διατάξεις.

Θα λαμβάνονται κατάλληλα μέτρα για τον αερισμό και την τήρηση κατάλληλης θερμοκρασίας και υγρασίας στον χώρο της αποθήκης, με μηχανολογικό εξοπλισμό, όπου απαιτείται,

Όλες οι πρώτες ύλες θα προέρχονται από αξιόπιστους προμηθευτές σύμφωνα με τον Ε.Κ 852/2004 και τους αντίστοιχους κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής.

β)  Χώρος  παρασκευής  και  επεξεργασίας.

Ο  εξοπλισμός  στο  χώρο παρασκευής  και  επεξεργασίας  θα  είναι  από  κατάλληλο  και  υγειονομικά αποδεκτό υλικό. Ειδικά ο εξοπλισμός που σχεδιάζεται να έρχεται σε επαφή με τρόφιμα πρέπει να είναι από υλικό κατάλληλο για τρόφιμα κατά τις ισχύουσες Εθνικές και Κοινοτικές διατάξεις Όλα  τα  σκεύη  που  χρησιμοποιούνται  θα  φυλάσσονται  μετά  τον καθαρισμό τους σε κλειστές προθήκες ή σε κατάλληλα ράφια.  Θα λαμβάνονται κατάλληλα μέτρα για τον αερισμό του χώρου και όπου αυτός γίνεται με ανοίγματα (παράθυρα, πόρτες κ.λπ.) σε αυτά θα τοποθετείται κατάλληλο προστατευτικό πλέγμα και θα μπορούν  να καθαρίζονται .  Στους χώρους όπου τα τρόφιμα ή οι πρώτες ύλες παρασκευής τους εκτίθενται  σε απ’ ευθείας επαφή θα υπάρχει σε κατάλληλη θέση νιπτήρας με ποδοκίνητο σύστημα για το πλύσιμο των χεριών των εργαζομένων κατά την διαδικασία παρασκευής.  Η  διασταυρούμενη  επιμόλυνση  αποφεύγεται  με  βάση  το  ισχύον διάγραμμα ροής όπως αποτυπώνεται στις σχετικές μελέτες HACCP ή όπως προκύπτει από σχετικούς Οδηγούς Ορθής Υγιεινής.

Σε κάθε περίπτωση στα σχεδιαγράμματα κάτοψης θα πρέπει να αποτυπώνονται οι χώροι και η χρήση τους.

Οι διαστάσεις του χώρου παρασκευής και επεξεργασίας θα είναι επαρκής, προκειμένου να εξασφαλίζεται η ασφαλής παραγωγή των τροφίμων.

Τα απορρίμματα θα φυλάσσονται προσωρινά σε ειδικά δοχεία επαρκούς χωρητικότητας από κατάλληλο υλικό, ώστε να καθαρίζονται  και να απολυμαίνονται  αποτελεσματικά.

Το κάλυμμα των δοχείων θα είναι στεγανό και θα ανοίγει με ποδοκίνητο μηχανισμό.

γ) Χώρος πλύσεως σκευών.

Ο χώρος πλύσης των σκευών καθώς και των αντικειμένων που δεν αποτελούν μέρος του εξοπλισμού θα είναι ανάλογος και κατάλληλος, ώστε να επιτυγχάνεται ο αποτελεσματικός καθαρισμός και απολύμανση τους, ενώ η χωροθέτηση του εν λόγω χώρου θα πρέπει να συμβάλλει στην αποφυγή του κινδύνου της διασταυρούμενης επιμόλυνσης.

Ο  αριθμός λεκανών πλύσης τροφίμων ή σκευών θα είναι επαρκής και απαιτείται η ύπαρξη και ενός κατάλληλου, ποδοκίνητου  νεροχύτη για το πλύσιμο των χεριών του προσωπικού.

Διαδικασία καθαρισμού  και απολύμανσης της εγκατάστασης και του εξοπλισμού.

Η  διαδικασία  καθαρισμού  και  απολύμανσης  των  χώρων παρασκευής και του εξοπλισμού πρέπει να γίνεται με κατάλληλο τρόπο ώστε να  εξασφαλίζεται  ο  αποτελεσματικός  καθαρισμός  και  απολύμανση  τους συμπεριλαμβανομένης και της διαδικασίας ξηρού καθαρισμού όπου από τη φύση του προϊόντος κρίνεται κατάλληλη.

δ) Χώρος αποθήκης  ετοίμων προϊόντων: 

Όταν  η αποθήκευση αφορά συσκευασμένα τρόφιμα (αποθήκη μονάδας  επεξεργασίας  και συσκευασίας τροφίμων)  οι  απαιτήσεις  είναι  οι  ίδιες  με  αυτές  που  περιγράφονται  στις αποθήκες. Σε κάθε άλλη περίπτωση στον χώρο αυτό θα υπάρχουν ράφια, κλειστές προθήκες και ψυκτικοί θάλαμοι όπου αυτοί απαιτούνται .

Θα λαμβάνονται μέτρα για τον αερισμό και  τον φωτισμό του χώρου με μηχανολογικό εξοπλισμό, όπου απαιτείται ώστε να εξασφαλίζονται σταθερές συνθήκες  θερμοκρασίας  και  υγρασίας,  κατάλληλες  για  τα  παραγόμενα προϊόντα.

ε) Χώρος διάθεσης ή διανομής ετοίμων προϊόντων.

Στο χώρο αυτό θα υπάρχουν ράφια, κλειστές προθήκες ή ψυκτικοί θάλαμοι όπου απαιτείται και  θα  λαμβάνονται  όλα  τα  κατάλληλα  μέτρα  ώστε  να  εξασφαλίζεται  η ποιότητα των προς διάθεση προϊόντων.

Όλοι οι παραπάνω χώροι θα απεικονίζονται στο διάγραμμα ροής και θα αποτυπώνονται στα σχεδιαγράμματα κάτοψης της επιχείρησης.

Β. Επιχειρήσεις συσκευασίας 

Στις  επιχειρήσεις  αυτές  θα  υπάρχουν  οι  χώροι  των  επιχειρήσεων παρασκευής,  εκτός  του  χώρου  παρασκευής  –  επεξεργασίας,  ο  οποίος αντικαθίσταται με τον χώρο συσκευασίας επαρκών διαστάσεων. Σε αυτόν θα υπάρχει  επαρκής  και  κατάλληλος  εξοπλισμός  και  το  διάγραμμα  ροής  θα αποτυπώνεται στα σχεδιαγράμματα κάτοψης.  Τα  υλικά  που   χρησιμοποιούνται  για  την  πρώτη  και  τη  δεύτερη συσκευασία  δεν  πρέπει  να  αποτελούν  πηγή  μόλυνσης  και  πρέπει  να αποθηκεύονται με τρόπο που να μην εκτίθενται σε κίνδυνο μόλυνσης.

Όσα υλικά συσκευασίας επαναχρησιμοποιούνται για τρόφιμα πρέπει να είναι εύκολο να καθαριστούν και όταν απαιτείται να απολυμανθούν .

Αδειοδοτούσες Αρχές στα εργαστήρια τροφίμων και ποτών :