A. Πεξαρά, DVM, PhD, Α. Γκόβαρης, DVM, PhD, DipECVPH
Εργαστήριο Υγιεινής Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης, Κτηνιατρικό Τμήμα Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, Καρδίτσα
ΠΕΡΙΛΗΨΗ. O Bacillus cereus είναι ένα σπορογόνο βακτήριο ευρύτατα διαδεδομένο στο περιβάλλον. Τα περισσότερα στελέχη του αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες μεταξύ 10ο και 42ο C, κυρίως σε αερόβιες συνθήκες, αλλά μπορεί να αναπτυχθούν και σε αναερόβιες συνθήκες. Η τιμή D121 για τους σπόρους του B. cereus είναι συνήθως μεταξύ 0.03 min και 2.35 min. Το βακτήριο παράγει τουλάχιστον πέντε διαφορετικές εντεροτοξίνες (HBL, Nhe, CytΚ, BceT και FM) και μια εμετική τοξίνη. Οι εντεροτοξίνες HBL, Nhe και CytΚ είναι οι αιτιολογικοί παράγοντες στην πρόκληση της διαρροϊκής νόσου. Οι εντεροτοξίνες είναι ευαίσθητες στη θερμική επεξεργασία και αδρανοποιούνται με θέρμανση στους 56ο C για 5 min. Επίσης, είναι ευαίσθητες σε χαμηλές τιμές pH, στη δράση των πρωτεολυτικών ενζύμων και αδρανοποιούνται στο όξινο περιβάλλον του στομάχου. Έχει διαπιστωθεί σε in vitro μελέτες ότι η εμετική τοξίνη του B. cereus παραμένει σταθερή ακόμη και μετά από θέρμανση στους 121ο C για 2 h, ενώ είναι ιδιαίτερα ανθεκτική σε χαμηλές τιμές pH (μέχρι 2) και στην πρωτεόλυση. Συνεπώς, μπορεί να παραμείνει δραστική στο όξινο περιβάλλον του στομάχου και στην επίδραση της πρωτεολυτικής δράσης των ενζύμων του εντερικού σωλήνα. O B. cereus προκαλεί μια διαρροϊκή και μια εμετική μορφή τροφιμογενούς νόσου. Η πρώτη μορφή προκαλείται από τις εντεροτοξίνες του B. cereus που παράγονται στον εντερικό σωλήνα μετά τη βλάστηση των σπόρων και την ανάπτυξη των βλαστικών μορφών του βακτηρίου, με κύρια συμπτώματα τα υδαρή κόπρανα και το κοιλιακό άλγος. Η δεύτερη μορφή προκαλείται από την πρόσληψη της προσχηματισμένης στα τρόφιμα τοξίνης. Τα συμπτώματα είναι ναυτία και έμετος που περιστασιακά συνοδεύονται από κοιλιακό άλγος ή διάρροια. Οι τροφιμογενείς λοιμώξεις που προκλήθηκαν από τον B. cereus έχουν συσχετιστεί με διάφορα είδη τροφίμων. Η εμετική μορφή συχνότερα έχει συσχετιστεί με την κατανάλωση ρυζιού, ζυμαρικών και άλλων αμυλούχων τροφίμων, ενώ η διαρροϊκή με την κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων, λαχανικών και κρέατος. Τα τρόφιμα που συχνότερα εμπλέκονται στην πρόκληση νόσου από το B. cereus είναι το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Μεταξύ των τροφιμογενών λοιμώξεων που έχουν αναφερθεί στη Βόρεια Αμερική, στην Ευρώπη και την Ιαπωνία, οι περιπτώσεις που αποδόθηκαν στον B. cereus αποτελούσαν το 1% έως 22%. Όμως, τα περισσότερα κρούσματα τροφιμογενούς νόσου από τον B. cereus έχουν συσχετιστεί με την κατανάλωση μαγειρεμένων τροφίμων που ψύχθηκαν αργά και διατηρήθηκαν σε ακατάλληλες συνθήκες ψύξης. Οι τροφιμογενείς νόσοι από τον B. cereus αποτελούν σημαντικό πρόβλημα σε εστιατόρια και επιχειρήσεις τροφοδοσίας. Η εφαρμογή μέτρων, όπως η τήρηση των αρχών της Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής (Good Manufacturing Practice, GMP) και του Συστήματος Ανάλυσης των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (Hazard Analysis Critical Control Points System, HACCP), στην παρασκευή των τροφίμων μπορούν να αποτρέψουν τη μόλυνση των τροφίμων με παθογόνα βακτήρια, όπως είναι ο B. cereus.
Περιβαλλοντική Υγιεινή & Δημόσια Υγεία 