Επίσημος έλεγχος στον τομέα των επιχειρήσεων αυγών και προϊόντων αυγών

Τεχνολογία Αυγών
Ευγένιος Κατσανίδης
Τομέας Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων
Γεωπονική Σχολή ΑΠΘ
ekatsani@agro.auth.gr

Αυγά => Gallus domesticus
• Ένα από τα πιο διαδεδομένα τρόφιμα παγκοσμίως
• Αφθονία
• Υψηλή θρεπτική αξία / χαμηλή θερμιδική αξία
• Εύκολη αφομοίωση (εύπεπτο)
• Χαμηλό κόστος
• Ευκολία συντήρησης
• Ευχάριστη γεύση – ποικίλοι τρόποι προετοιμασίας

Χρησιμοποιούνται νωπά ή και ως προϊόντα αυγών
Ιδιαίτερες λειτουργικές ιδιότητες (δομή, υφή, χρώμα, εμφάνιση, κλπ.) => πρώτη ύλη για πολλά τρόφιμα
Επίσης χρησιμοποιούνται για παραγωγή ζωοτροφών, εμβολίων, ειδών οικιακής χρήσης (π.χ. σαμπουάν), κ.α.
Ετήσια κατανάλωση στην Ελλάδα: ~11 kg/άτομο

Χωρική και συστηματική ορνιθοτροφία (~ 50:50 παλαιότερα)
Αυγά:
• Ελεύθερης βοσκής
• Ημιελεύθερης βοσκής
• Δαπέδου
• Κλωβοστοιχείων
• Άλλων συστημάτων

Εγχώρια παραγωγή αυγών
Έτος Ποσότητα (1000 t) Ετήσια Μεταβολή
1997 117,7 -1,5%
1998 118,6 0,7%
1999 117,8 -0,6%
2000 121,9 3,4%
2001 130,7 7,3%
2002 123,3 -5,7%
Πηγή: Υπ. Αγρ. Ανάπτ. & Τροφ.

Τα αυγά, που αγοράζει ο Καταναλωτής,
είναι κατηγορίας Α και ταξινομούνται, ως
εξής:
• XL = πολύ μεγάλο (πάνω από 73γρ.)
• L = μεγάλο (από 63-73γρ.)
• M = μεσαίο (από 53-63γρ.)
• S = μικρό (κάτω από 53γρ.)

Όλα τα αυγά θα πρέπει να φέρουν, πάνω στο κέλυφος, με καθαρά γράμματα, το διακριτικό αριθμό του παραγωγού. Ο διακριτικός αριθμός αυτός περιλαμβάνει:
Τον κωδικό αριθμό της μεθόδου εκτροφής:
• 0=Βιολογικά
• 1=Ελεύθερης βοσκής
• 2=Αχυρώνα ή στρωμνής
• 3=Κλωβοστοιχίας
Τη χώρα προέλευσης, που για τη χώρα μας
αναγράφεται ως GR
Τον κωδικό αριθμό, που αντιστοιχεί σε κάθε
Νομαρχιακή Αυτοδιοίκηση
Τον κωδικό αριθμό ταυτοποίησης της μονάδας ωοπαραγωγών ορνίθων

Στα καταστήματα, όλα τα αυγά πρέπει να είναι συσκευασμένα. Υποχρεωτικά, τόσο στις μεγάλες όσο και στις μικρές συσκευασίες, πρέπει να φέρουν, στην εξωτερική όψη, τις προβλεπόμενες ενδείξεις, (πέραν εκείνων, που υπάρχουν στο κέλυφος) δηλαδή:

• Τον κωδικό αριθμό του ωοσκοπικού κέντρου
• Την κατηγορία ποιότητας και βάρους
• Την ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας (28ημέρες, μετά την ημερομηνία ωοτοκίας)

Δομή του αυγού

• Κέλυφος ή τσόφλι (9,5% κ.β.)
• Λευκό ή λεύκωμα ή ασπράδι (63% κ.β.)
• Κρόκος ή λέκιθος ή ωχρό (27,5% κ.β)

ΚΕΛΥΦΟΣ

1-2 mm πάχος Χρώμα Ωοπορφυρίνες

Κρύσταλλοι ανθρακικού ασβεστίου (94%),

φωσφορικό ασβέστιο (1%) και ανθρακικό μαγνήσιο

(1%) σε πλέγμα ινωδών γλυκοπρωτεϊνών (4%)

Εξωτερικά:

7000 – 17000 πόροι που επιτρέπουν την ανταλλαγή

αερίων (Ο2, CO2, H2O)

Υμένιο 10-30 μm (αφρώδης μουκοπρωτεΐνη)

ΠΛΥΣΙΜΟ ?

Εσωτερικά:

2 υποκελύφιες μεμβράνες από ινώδεις γλυκοπρωτεΐνες –

αεροθάλαμος

ΑΣΠΡΑΔΙ

Άχρωμο, ιξώδες, αποτελείται από 4 στοιβάδες:

Εξωτερική λεπτόρευστη

Μέση παχύρευστη

Εσωτερική λεπτόρευστη

Χαλαζιφόρος (περιβάλλει τον κρόκο)

Υγρασία 88%

Πρωτεΐνες 10% (περισσότερες από 40

διαφορετικές)

Υδατάνθρακες 1%

Ανόργανα , λίπη

Κυριότερες πρωτεΐνες του

ασπραδιού

Οβαλβουμίνη (54-63%) φ-γ-πρωτεΐνη

Αλλοδομείται και θρομβώνεται εύκολα με μηχανικό χτύπημα

Με θέρμανση βρομβώνεται στους 84,5 οC

Η S-οβαλβουμίνη στους 92,5 οC

Κοναλβουμίνη ή οβοτρανσφερίνη (12-13%) γ-π

+ Fe => αντιμικροβιακές ιδιότητες

Σχηματίζει σύμπλοκα με δισθενή και τρισθενή ιόντα μετάλλων

Οβομουκοΐδη (12%) γ-πρωτεΐνη

Αναστολέας της τρυψίνης

Λυσοζύμη ή γλοβουλίνη G1 (3,5%) ένζυμο

Καταστρέφει κυτταρικές μεμβράνες βακτηρίων [β(1-4)

δεσμούς]

Γλοβουλίνες G2 και G3 (4% η κάθε μια)

Παράγοντες αφρισμού

Οβομουκίνη (1,5-2%) γ-πρωτεΐνη

Ινώδης με μεγάλη αντοχή στη θέρμανση

Αδιάλυτη στο νερό

Παράγων σταθεροποίησης του αφρού

Οβοφλαβοπρωτεΐνη γ-πρωτεΐνη

Δεσμεύει τη ριβοφλαβίνη

Οβοαναστολέας

Αναστέλλει τη δράση τρυψίνης, χυμοτρυψίνης και

άλλων πρωτεασών από βακτήρια και μύκητες

Αβιδίνη (0,05%)

Δεσμεύει τη βιοτίνη

ΚΡΟΚΟΣ

Ωοκύτταρο ή βλαστικός δίσκος

Λευκή λέκιθος

Ομόκεντρα στρώματα λευκής και κίτρινης

λεκίθου

Λεκιθικός υμένας

Το χρώμα του κρόκου δημιουργείται από τα

καροτενοειδή και τη χλωροφύλλη => τροφή

(αραβόσιτος, τριφυλλάλευρο) και όχι

κληρονομικότητα

Σύσταση του κρόκου

• Υγρασία (47-48%)
• Λίπη (32-36%)
• Πρωτεΐνες (15,7-16,6%)
• Υδατάνθρακες (1%)
• Ανόργανα (1,1%)

Λίπη

Τριγλυκερίδια 66%

παλμιτικό 16:0, στεατικό 18:0, ελαϊκό 18:1, λινελαϊκό 18:2

Φωσφολιπίδια 28%

Λεκιθίνη (φωσφατιδυχολίνη) 73%

Κεφαλίνη (φωσφατιδυλαιθανολαμίνη) 15,5%

Λυσολεκιθίνη 5,8%

Σφιγγομυελίνη 2,5% κ.α.

Χοληστερίνη 5%

Πρωτεΐνες

Κρόκος = αιώρημα σωματιδίων

(υπερφυγοκέντριση)

Πλάσμα (78% του κρόκου) Ίζημα (22% του κρόκου)

α-, β-, γ- Λιβετίνες α-, β- λιποβιτελίνες

Φωσβιτίνη (10% φώσφορο)

Λιποπρωτεΐνες χαμηλής πυκνότητας

86-89% λίπη (70% ουδέτερα, 26% φωσφ/λιπ, 4% χοληστερ.)

Πυκνότητα = 0,98 g/l

ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΑΥΓΩΝ

Πλούσια πηγή πρωτεΐνης άριστης ποιότητας

Σημαντική πηγή

– ακόρεστων λιπαρών οξέων (ελαΐκό)

– σιδήρου

– φωσφόρου

– ιχνοστοιχείων

– βιταμινών A, D, E, K & B

Φτωχά σε ασβέστιο και βιταμίνη C

Πολύ καλή πεπτικότητα

θρεπτική αξία

Βρασμένο αυγό ~ ίδια σύσταση με ωμό

Όταν χρησιμοποιείται ως συστατικό σε άλλα τρόφιμα βελτιώνει τη θρεπτική τους αξία.

Κρόκος = 1/3 βάρους αλλά αποδίδει:

3/4 της θερμιδικής αξίας,

100% των λιπών, σιδήρου, βιταμ. Α, θειαμίνης και 50% πρωτεΐνης και ριβοφλαβίνης

Παράγοντες που επηρεάζουν τη

θρεπτική αξία

Μέγεθος

Ηλικία όρνιθας

Φυλή όρνιθας

Περιβάλλον διαβίωσης όρνιθας

Διατροφή όρνιθας

Συνθήκες συντήρησης

Συνθήκες επεξεργασίας / μαγειρέματος

Αρνητικές επιδράσεις από την κατανάλωση αυγών

Ωμά ή ελάχιστα βρασμένα

Νήπια

Ωμά σε μεγάλη ποσότητα – τοξικότητα λόγω αβιδίνης

Ωμά σε μεγάλη ποσότητα οβομουκοΐδη και οβοαναστολέας

(τρυψίνη) (χυμοτρυψίνη

Χοληστερίνη και ω-3 λιπαρά οξέα

1 αυγό περιέχει 275 mg χοληστερίνης

Ημερήσια πρόσληψη χοληστερίνης < 300 mg

Η περιεκτικότητα εξαρτάται από :

Γενότυπο

Ηλικία

Βάρος αυγού

Πλήρες κείμενο…