Ευχαριστούμε το συνάδελφο Ηλία Χαϊδούτη Επόπτης Δημόσιας Υγείας, MSc
ΕΦΕΤ :Δ/νση Εκπαίδευσης, Ενημέρωσης και Πληροφορικής Τμήμα Εκπαίδευσης
που μας έστειλε διαγράμματα ροής διαφόρων επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος
Διάγραμμα ροής_Αρτοποιεία_πρατήρια άρτου
Διάγραμμα ροής_Διατήρηση τροφίμων σε ψύξη_κατάψυξη
Διάγραμμα ροής_Καταστήματα Λιανικής
Ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για την εξάλειψη των ανεπιθύμητων σχολίων. Μάθετε πως επεξεργάζονται τα δεδομένα των σχολίων σας.
Δρ. Αντώνιος Παπαδάκης
Υγιεινολόγος MPH, M.Sc., Ph.D.
Επόπτης Δημόσιας Υγείας Περιφέρειας Κρήτης
Δρ. Αντώνιος Παπαδάκης
Υγιεινολόγος MPH, M.Sc., Ph.D.
Επόπτης Δημόσιας Υγείας Περιφέρειας Κρήτης
Περιβαλλοντική Υγιεινή & Δημόσια Υγεία
Περιβαλλοντική Υγιεινή & Δημόσια Υγεία
Η ΕΝΗΜΕΡΩΣΗ ΑΠΟ ΑΥΤΟ ΤΟ SITE ΕΙΝΑΙ ΥΠΟΔΕΙΓΜΑΤΙΚΗ. ΕΥΧΟΜΑΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΕΙΓΜΑΤΙΚΗ ΚΑΙ ΓΙΑ ΑΛΛΟΥΣ ΔΗΜΟΣΙΟΥΣ ΥΠΑΛΛΗΛΟΥΣ. Η ΔΗΜΟΣΙΑ ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΠΟΥ ΒΑΛΛΕΤΑΙ ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ, ΕΙΝΑΙ ΣΤΕΛΕΧΩΜΕΝΗ ΑΠΟ ΑΤΟΜΑ ΥΠΑΛΛΗΛΟΥΣ. ΓΙΑ ΝΑ ΕΧΟΥΜΕ ΛΟΙΠΟΝ ΔΗΜΟΣΙΑ ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΠΡΕΠΕΙ ΠΑΝΩ ΑΠ ΟΛΑ ΝΑ ΕΧΟΥΜΕ ΑΤΟΜΑ ΠΟΥ ΝΑ ΘΕΛΟΥΝ ΝΑ ΠΡΟΣΦΕΡΟΥΝ ΜΕΣΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥΣ. ΚΙΑ ΑΥΤΟ ΕΙΝΑΙ ΘΕΜΑ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ. (ειναι μια αλλη κουβεντα πολυ σοβαρη).
ΘΕΛΩ ΝΑ ΔΩΣΩ ΣΥΓΧΑΡΗΤΗΡΙΑ ΣΤΟΝ Κ. ΠΑΠΑΔΑΚΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΔΟΥΛΕΙΑ ΑΥΤΗ, ΠΟΥ ΔΕΙΧΝΕΙ ΤΟ ΔΡΟΜΟ ΓΙΑ ΤΟ ΠΩΣ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΡΓΑΖΟΝΤΑΙ ΟΙ ΔΗΜΟΣΙΟΙ ΥΠΑΛΛΗΛΟΙ.
Φρονώ οτι τα διαγραμματα ροής γενικώς και από μόνα τους δεν σημαίνουν τίποτα, αν δεν συσχετιστούν τρόπον τινά με την κατοψη του καταστήματος όπου θα πρέπει να αποτυπώνονται οι χώροι στους οποίους λαμβάνουν χώρα οι διάφορες διαδικασίες. Έτσι κι αλλιώς, η επάρκεια των χώρων είναι που μας ενδιαφέρει, ενώ για τα σταδια χειρισμού συνήθως ούτε μπορούν να παραλειφθούν κάποια από αυτά ούτε και να αναταξινομηθούν. Είναι δε πανεύκολο να φτιάχνονται τέτοια «λογικά διαγράμματα» θεωρητικώς, αλλά το θέμα είναι αν υπάρχει επαρκής χώρος για την εφαρμογή τους.
Εγώ έχω μια μικρή αντίρρηση μιας και πιστεύω ότι ο έλεγχος πρέπει να επικεντρωθεί όχι στην αποτύπωση που θα γίνει σε μια κόλα Α4 αλλά στην πράξη κατά τον επιτόπιο υγειονομικό έλεγχο .Άλλωστε η εμπειρία μας στα συστήματα αυτοελέγχου έχει αποδείξει ότι στα χαρτιά όλα είναι τέλεια . Οπότε ακόμα και αν συνδυαστεί το διάγραμμα ροής με την πολεοδομική κατάσταση της επιχείρησης στην πράξη θα βλέπουμε άλλα
Συμφωνούμε Αντουάν. Εγώ δε κατα βάθος πιστεύω οτι ειδικά στις μικρές επιχειρήσεις δε χρειάζονται διαγράμματα ροής. Πρόσφατα εδωσα μια καταλληλότητα σε ενα μαγαζάκι με 13 τ.μ. κουζίνα ως (κατα την παλιά διάταξη) «Οινομαγειρείο λαϊκής μορφής»….. Ηταν εντελώς κωμικο-γραφικό να του ζητήσω και διάγραμμα ροής. Στο τέλος θα μας ζητανε να τους βαζουμε και τσιπάκι στον εγκέφαλο για να λειτουργούν σύμφωνα με το εγκεκριμένο πρόγραμμα υγιεινολογικής συμπεριφοράς. To δε θέμα της 10ωρης ή της 20ωρης εκπαίδευσης είναι επίσης κωμικο-γραφικο, για τον απλούστατο λόγο οτι σχεδόν όλοι παίρνουν την πιστοποίηση (εφόσον δεν κανουν απουσίες), αλλά από το ένα αυτί μπήκαν και από το άλλο βγήκαν όσα διδάχτηκαν. Η κατοχή πιστοποιητικών δεν σημαίνει οτι εφαρμόζουν, θυμούνται ή συμφωνούν με όσα διδάσκονται. Τους λές τι πρέπει να κάνουν και αυτοί σου απαντούν οτι αυτα δεν γίνονται. Πιστεύω οτι θα το έχεις διαπιστώσει κι εσύ αυτό.
Συνάδερφοι τα συγκεκριμένα διαγράμματα ροής είναι απολύτως ενδεικτικά! Πολλοί συνάδελφοι οι οποίοι ερωτούν θα λάβουν μια γενική γνώση σε ότι αφορά τα διαγράμματα ροής! Η απεικόνιση της παραγωγικής ροής στην κάτοψη του καταστήματος θα ήταν κατά την άποψη μου θετικό γεγονός. Άλλωστε η κάθε μια επιχείρηση οφείλει να έχει μια ξεχωριστή μελέτη συστήματος αυτοελέγχου! Ωστόσο ένα γενικό πλάνο ωφέλει γενικότερα τους συναδέλφους.
Τέλος σε ότι αφορά την αντικειμενική αντιμετώπιση πολλών καταστηματαρχών σε ότι αφορά τις διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP όσο αστείο και αν ακούγεται είναι νομική απαίτηση. Έτσι εμείς οι Επόπτες Δημόσιας Υγείας οφείλουμε να εφαρμόζουμε την υγειονομική νομοθεσία ΚΑΙ ΓΙΑ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ (υπάρχουν πάρα πολλοί κλάδοι που θα ’θελαν να είναι στην θέση μας) και όταν είμαστε ακατάρτιστοι, ανεπαρκείς και αδιάφοροι τότε τους ανοίγουμε την όρεξη …και την κερκόπορτα για την αρπαγή των αρμοδιοτήτων μας
Ευχαριστώ. Ηλίας
Πάντως έχει γραφτεί (και οὐ δύναται λυθῆναι ἡ Γραφή ??) οτι:
Άρθρο 11. Α. (ε) : Χώρος διάθεσης ή διανομής ετοίμων προϊόντων. :
Όλοι οι παραπάνω χώροι θα απεικονίζονται στο διάγραμμα ροής και
θα αποτυπώνονται στα σχεδιαγράμματα κάτοψης της επιχείρησης.
Επίσης αμέσως παρακάτω λεει:
Αρθρο 11. Β. Επιχειρήσεις συσκευασίας
Στις επιχειρήσεις αυτές θα υπάρχουν οι χώροι των επιχειρήσεων παρασκευής, εκτός του χώρου παρασκευής – επεξεργασίας, ο οποίος αντικαθίσταται με τον χώρο συσκευασίας επαρκών διαστάσεων. Σε αυτόν θα υπάρχει επαρκής και κατάλληλος εξοπλισμός και το διάγραμμα ροής θα
αποτυπώνεται στα σχεδιαγράμματα κάτοψης.
____________________
Αρα, εγώ ο ταπεινός νους εκμαιεύω την απάντηση στην απορία μου οτι ο νομοθέτης θέλησε τα διαγραμματα ροής να συσχετίζονται με τους χώρους («οι χωροι απεικονίζονται στα διαγράμματα ροής και θα αποτυπώνονται στα σχεδιαγράμματα»), ενώ λεει ξεκάθαρα οτι το διάγραμμα ροής θα αποτυπώνεται στα σχεδιαγράμματα κάτοψης.
_____________________
Επίσης απ΄ ότι βλέπω, διάγραμμα ροής ζηταει στις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης πρόχειρου και πλήρους γεύματος, ενώ έμμεσα το ζητάει και στις επιχειρήσεις αναψυχής. Βεβαίως εννοείται οτι το ζηταει και για τα κέντρα διασκέδασης που έχουν συγκρότηση κάποιου από τα παραπάνω. Αρα, συνδυάζοντας τις παραπάνω πληροφορίες, συμπεραίνω οτι οι προαναφερθείσες επιχειρήσεις χρειάζονται διαγραμμα ροής και οτι αυτό αποτυπώνεται στις κατόψεις, οι δε χώροι απεικονίζονται στο διάγραμμα.
Καλημέρα αγαπητοί συνάδελφοι
καταρχήν θα συμφωνήσω με τον Ηλία Χαϊδούτη , ο κλάδος μας βρίσκεται υπό μεγάλη πίεση … και αν δεν αποδείξουμε όλοι μας ότι μπορούμε να προσαρμοστούμε με τη νέα πραγματικότητα σύντομα θα είμαστε μόνο Επόπτες «καθαριότητας» σε στάβλους και κοτέτσια εμείς της επαρχίας και σε λαθρομετανάστες οι της Αθήνας …….
Τώρα αν θέλετε την ταπεινή μου γνώμη για τα διαγράμματα ροής αυτή είναι :
Το διάγραμμα ροής είναι μια αποτύπωση της παραγωγικής διαδικασίας . Είναι ουσιαστικά η φιλοσοφία της λειτουργίας της επιχείρησης και δεν σχετίζεται αποκλειστικά με την διάταξη των χώρων μιας και αυτοί μπορεί σε σύντομο χρονικό διάστημα να αλλάξουν εξαιτίας διαφόρων παραγόντων . Βιβλιογραφικά άλλωστε ,όπως άριστα μας έδωσε παραδείγματα ο Ηλίας , αυτή είναι και η φιλοσοφία δημιουργίας του .
Εκείνο που πρέπει πλέον να είναι ΥΠΟΧΡΕΩΤΙΚΟ και εκεί συμφωνώ με το συνάδελφο Μάρκο Καπίρη είναι ότι τα σχεδιαγράμματα δεν πρέπει να είναι απλά κάτοψης αλλά να αποτυπώνεται σε αυτά όλη η παραγωγική δραστηριότητα και φυσικά ο εξοπλισμός . Θα έχετε αναγνωρίσει την τεράστια διαφορά επιπέδου πληροφορίας σε ένα σχεδιάγραμμα που έρχεται από Δήμο και σε ένα σχεδιάγραμμα που αποστέλλεται από τη Δ/νση Ανάπτυξης . Επομένως πρέπει πλέον αυτό να είναι το πρότυπα αποδεκτό σχεδιάγραμμα αδειοδότησης επιχείρησης υγειονομικού ενδιαφέροντος .
Τέλος θα επαναλάβω ξανά , και με αυτό πρέπει να επισημανθεί και η σημασία του ρόλου μας , είναι η πραγματικότητα . Έχουμε την τιμή εδώ στο Ηράκλειο από το 2006 να λαμβάνουμε υπόψη μας τη Νομοθεσία περί HACCP . Βλέπουμε λοιπόν άριστα σχεδιαγράμματα ροής και λοιπά στα χαρτιά (copy paste μελέτες ) και στην πράξη να μην τηρούνται ούτε τα προαπαιτούμενα .Πάνε χρόνια που μαζί με συνάδελφο έστειλα στον εισαγγελέα μεγάλη εταιρία Πιστοποίησης για τον ίδιο λόγο (είχε προμηθεύσει με πιστοποιητικό HACCP επιχείρηση που δεν είχε καν ο ιδιοκτήτης βιβλιάρια υγείας , που είχε παράνομους αποθηκευτικούς χώρους κλπ κλπ).
Επομένως ας δούμε με την ευκαιρία της Νέας Υγειονομικής διάταξης τα υγειονομικά θέματα όχι με μια νέα γραφειοκρατική διάθεση , τυπολατρικά μετρώντας τα ελάχιστα τετραγωνικά απλά και μόνο αλλά με την νέα φιλοσοφία όπως περιλαμβάνεται σε αυτή με δειγματοληψίες τροφίμων , έλεγχο του συστήματος αυτοελέγχου , των αρχείων του κλπ κλπ .
ΑΝΤΩΝΗΣ ΠΑΠΑΔΑΚΗΣ
ΕΠΟΠΤΗΣ ΔΗΜΟΣΙΑΣ ΥΓΕΙΑΣ
ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑΣ ΚΡΗΤΗΣ
Καλησπέρα σας είμαι αρχιτέκτονας και χρειάζεται να βγάλω άδεια σε κατάστημα Υ.Ε. από το τοπικό Δήμο. Επειδή από την τελευταία φορά που το έκανα (πριν 4 χρόνια) έχουν αλλάξει πολλά πήγα στο Δήμο, αλλά και μπήκα στο διαδίκτυο να ενημερωθώ περί Υγειονομικών Διατάξεων, πυροπροστασία κλπ. Το κατάστημα είναι μικρότερο των 50τ.μ. και franchise κάποιας εταιρείας ‘παγωμένου γιαουρτιού’ με διαχείριση και ποτών (οινοπνευματωδών και καφέ). Για να μην τα πολυλογώ από το Δήμο ζητάνε και διάγραμμα ροής, καταλαβαίνω τι είναι και ότι καλό θα ήταν να συμβαδίζει μα κάτοψη χώρων με το τι συμβαίνει στο κάθε χώρο και τον εξοπλισμό αυτού, αλλά από που το παίρνω. Μέσω του υγειονομικού ελέγχου και το καταθέτω, πάει υπηρεσιακά; Το κάνει κάποιος εγκεκριμένος ιδιώτης επαγγελματίας; Ευχαριστώ πολύ για κάποια απάντηση.
Καλησπέρα και συγνώμη για την καθυστέρηση στην απάντηση
σας παραθέτω τις απαιτήσεις που πρέπει να έχει ο φάκελος του υπό αδειοδότηση καταστήματος και που αναφέρονται στην ερώτησή σας:
Στις επιχειρήσεις στις οποίες γίνεται αποθήκευση – επεξεργασία και διάθεση τροφίμων και ποτών απαιτείται πλέον ΥΠΟΧΡΕΩΤΙΚΑ στις κατόψεις των σχεδιαγραμμάτων του μηχανικού να αποτυπώνεται η διάταξη όλων των χώρων, η συγκρότηση και ο εξοπλισμός, αναλυτικό διάγραμμα ροής της δραστηριότητας της επιχείρησης (δηλ. η ροή των πρώτων υλών από το σημείο που εισέρχονται στην επιχείρηση μέχρι την έξοδο του προϊόντος),και ο χώρος καθήμενων πελατών . Τα διαγράμματα ροής είναι αντίστοιχα με τις κατηγορίες και δραστηριότητες που συνυπάρχουν. Το διάγραμμα ροής αν δεν συμπεριλαμβάνεται στο σχεδιάγραμμα κάτοψης θα κατατίθεται σε 3 αντίτυπα τα οποία θα θεωρούνται από την Υγειονομική Υπηρεσία .
Επίσης τα σχεδιαγράμματα θα υπογράφονται από τον μηχανικό μαζί με την δήλωση ότι ο χώρος είναι κυρίας χρήσεως προοριζόμενος για κατάστημα υγειονομικού ενδιαφέροντος ,στα οποία θα αποτυπώνονται επίσης τα WC για ΑΜΕΑ ,όπου απαιτείται , ή σε αντίθεση περίπτωση θα βεβαιώνεται ότι απαλλάσσεται ο χώρος αυτός από την υποχρέωση κατασκευής τους σύμφωνα με τον νέο ΝΟΚ . Να σημειωθεί ότι σύμφωνα με τις Εγκύκλιους 1/2012 (αρ. πρωτ. 6638/7-2-2012) και 7/2012 του ΥΠΕΚΑ η βεβαίωση κυρίας χρήσεως και τα σχεδιαγράμματα καθώς και η απαλλαγή για WC ΑΜΕΑ πρέπει να χορηγούνται από την Αρμόδια Πολεοδομία όταν έχουν ταχτοποιηθεί στο υπό ίδρυση κατάστημα χώροι σύμφωνα με τον Νόμο 4014/2011 ΦΕΚ Α209 21-9-2011 «Περιβαλλοντική αδειοδότηση έργων και δραστηριοτήτων, ρύθμιση αυθαιρέτων σε συνάρτηση με δημιουργία περιβαλλοντικού ισοζυγίου και άλλες διατάξεις αρμοδιότητας Υπουργείου Περιβάλλοντος» .
Είμαι στη διάθεσή σας για επιπλέον πληροφορίες .
ΑΝΤΩΝΗΣ ΠΑΠΑΔΑΚΗΣ
ΥΓΙΕΙΝΟΛΟΓΟΣ – ΕΠΟΠΤΗΣ ΔΗΜΟΣΙΑΣ ΥΓΕΙΑΣ
ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑΣ ΚΡΗΤΗΣ
Σας ευχαριστώ πάρα πολύ (αν και 2 μέρες καθυστερημένα) μόλις μπήκα και είδα την απάντησή σας, θα κοιτάξω το link το οποίο μου στείλατε και αν έχω κάποια απορία θα σας ενοχλήσω και πάλι. Με μία πρώτη ματιά ήσασταν πολύ κατατοπιστικός. Καλό μεσημέρι.
Ανανιάδη Σοφία
Αρχιτέκτονας Μηχανικός
Δήμος Ερμιονίδας – Πελοπόννησος
Καλημερα.
θα ηθελα να ρωτησω αν υπαρχει ευκαιρο καποιο σχεδιαγραμμα ροης για οβελιστηριο
Καλημέρα
το διάγραμμα ροής δεν είναι τίποτε άλλο από την απεικόνιση των εργασιών της επιχείρησής σας . Επομένως είναι διαφορετικό για κάθε κατάστημα . Βέβαια μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ως μπούσουλα αυτό που έχω αναρτήσει προσαρμόζοντας το .
Είμαι στη διάθεσή σας για επιπλέον πληροφορίες .
ΑΝΤΩΝΗΣ ΠΑΠΑΔΑΚΗΣ
ΥΓΙΕΙΝΟΛΟΓΟΣ – ΕΠΟΠΤΗΣ ΔΗΜΟΣΙΑΣ ΥΓΕΙΑΣ
ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑΣ ΚΡΗΤΗΣ
ΓΕΙΑ ΣΑΣ..ΜΠΟΡΕΙΤΕ ΝΑ ΜΟΥ ΣΤΕΙΛΕΤΕ ΕΝΑ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΡΟΗΣ ΓΙΑ ΕΝΑ ΜΙΚΡΟ MINI MARKET ΜΕ ΔΥΝΑΤΟΤΗΤΑ ΠΩΛΗΣΗΣ ΚΑΦΕ?ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ
Καλημέρα σας κ .Παπαδάκη. Καταρχήν να σας ευχαριστήσω κι εγώ για τις τόσο χρήσιμες και σημαντικές πληροφορίες που δίνετε. Βρισκόμαστε στην Ορεστιάδα Έβρου και αντιμετωπίζουμε δυσκολίες για να βγάλουμε άδειες καταστήματος υγειονομικού ενδιαφέροντος (καφε-μεζεδοπωλεία). Το κυριότερο πρόβλημα (ανάμεσα σε πολλά) επικεντρώνεται στην αναλυτική τεχνική έκθεση που πρέπει να συνοδεύει το διάγραμμα ροής. Κάναμε σχετική έρευνα, αλλά μετά από μια ματιά που έριξε η αρμόδια ελεγκτής υγείας μας είπε δυστυχώς πως ούτε καν πλησιάζει σε αυτό που θεωρούν επαρκές. Επειδή στην περιοχή του Β. Έβρου δεν υπάρχει κανένας να έχει την σχετική τεχνογνωσία με την υγιεινή των τροφίμων, το βάρος προς το παρόν πέφτει στους μηχανικούς (όπως το γραφείο μας) και επειδή έχουμε βρεθεί σε αδιέξοδο (μέχρι στιγμής καμία τέτοια έκθεση που κατατέθηκε δεν έχει εγκριθεί) θα ήθελα αν μπορείτε να με κατατοπίσετε σχετικά. Θα βοηθούσε εάν είχατε κάποιο παράδειγμα το οποίο μπορώ να προσαρμόσω στις δικές μας περιπτώσεις. Καταλαβαίνω ότι δεν αυτό δεν είναι ότι καλύτερο ούτε ακολουθεί τη φιλοσοφία της νέας νομοθεσίας, αλλά εδώ μιλάμε για μικρά καταστήματα (που θα σερβίρουν κρύα πιάτα μόνο) και αναγκάζονται να προσαρμόζονται σε αρχές του HACCP, που ενώ δεν είναι υποχρεωτικό να έχουν την πιστοποίηση πρέπει να ακολουθούν κατά γράμμα τις αρχές και τις απαιτήσεις. Και επαναλαμβάνω σε μια περιοχή όπου δεν υπάρχει κανένας ακόμα με τη σχετική τεχνογνωσία. Ζητώ συγνώμη για τη μακροσκελή ανάρτηση κι ευχαριστώ για τη φιλοξενία.
Παπαδοπούλου Χριστίνα
Καλησπέρα σας κ. Παπαδάκη,
Καταρχάς συγχαρητήρια για τις χρήσιμες πληροφορίες που παρέχετε. Θα ήθελα να με βοηθήσετε στο εξής: Τί άδεια Υ.Ε. πρέπει να πάρει κατάστημα που πουλάει καλλυντικα, προκειμένου να προσφέρει στους πελάτες γλυκά του κουταλιού και ελληνικό καφέ?
Καλησπέρα σας,
θα ήθελα να ρωτήσω, για την ίδρυση και λειτουργία καταστήματος χονδρικού και λιανικού εμπορίου οπωροκηπευτικών, χρειάζεται προέγκριση?
Καλημέρα
αν και αυτό που ρωτάτε δεν είναι υγειονομικό θέμα αλλά του Δήμου νομίζω ότι απαιτείται .
Είμαι στη διάθεσή σας για επιπλέον πληροφορίες
Αντώνης Παπαδάκης
Υγιεινολόγος- Επόπτης Δημόσιας Υγείας Περιφέρειας Κρήτης ΠΕ Ηρακλείου
Μέλος Δ.Σ Πανελλήνιας Ένωσης Εποπτών Δημόσιας Υγείας
Γεια σας κύριε Παπαδάκη,
Συγχαρητήρια για την όρεξη, τις γνώσεις και την διάθεσή σας να βοηθήσετε! Είναι πραγματικά πολύ ελπιδοφόρα η προσπάθειά σας.
Στο θέμα των νέων διατάξεων θα ήθελα να βάλω και εγώ το λιθαράκι μου αλλά και να ρωτήσω την άποψή σας.
Είναι προφανές πλέον πως οι νέες αδειοδοτήσεις Κ.Υ.Ε. θα είναι δυσκολότερες αλλά και τα νέα καταστήματα θα είναι προφανώς(!?) καλύτερα, καθαρότερα, σωστότερα.
Οι περισσότεροι μηχανικοί σταματούν στο διάγραμμα ροής, παραβλέποντας την τεχνική έκθεση..
Το διάγραμμα ροής φίλοι μου δεν είναι τίποτα άλλο από την διαδικασία που ακολουθείται.
Παραλαβή των πρώτων υλών στην είσοδο ή στην αποθήκη.
Αποθήκευση των πρώτων υλών όπου χρειάζεται. Καφές ζάχαρη σε ντουλάπια, ράφια, γάλα, αλλαντικά στα ψυγεία κτλ.
Επεξεργασία, παρασκευή προετοιμασία, στον πάγκο του παρασκευαστηρίου,
διάθεση στην βιτρίνα-ψυγείο, στον θερμοθάλαμο, σε γυάλα,
Πώληση στο ταμείο,
Σερβίρισμα στην αίθουσα πελατών,
Διανομή στο σπίτι κτλ
Η τεχνική έκθεση είναι το πρόβλημα. Από την εμπειρία μου, υπάρχουν υπηρεσίες που δέχονται την παραπάνω περιγραφή (φυσικά πιο αναλυτικά) ως τεχνική έκθεση. Υπάρχουν όμως και άλλες υπηρεσίες που απαιτούν τεχνική έκθεση τύπου HACCP για καφετέριες, τυροπιτάδικα (χωρίς παρασκευή) και γενικά για όλα τα καταστήματα. Η έκθεση αυτή είναι αρκετά μεγάλη (20-40 σελίδες) και περιλαμβάνει νομοθεσία, θερμοκρασίες, επιφάνειες, διαδικασία, πρώτες ύλες, παρασκευή, έλεγχους κτλ.
Κύριε Παπαδάκη, μπορείτε σας παρακαλώ να μας ενημερώσετε για την τεχνική έκθεση που απαιτείται για την χορήγηση άδειας λειτουργίας Κ.Υ.Ε. για το οποίο δεν απαιτείται HACCP?
Θα ήταν πολύ χρήσιμη μια άποψη σχετικά με την δομή της, το περιεχόμενο της, και αν υπάρχει παράδειγμα, φαντάζομαι πως θα σας ήμασταν όλοι πολύ υποχρεωμένοι.
Σας ευχαριστώ προκαταβολικά,
Παναγιώτης
Μηχανολόγος Μηχανικός
Καλημέρα
Η τεχνική έκθεση δεν αναφέρεται ρητά ως απαίτηση στην Νέα υγειονομική διάταξη . Με την πίεση που ασκείται σήμερα στους Δημοσίους Υπαλλήλους και ειδικά στους επιθεωρητές .. αν ζητήσουν κάτι που δεν προβλέπεται υπάρχει θέμα .
Έχει γίνει μεγάλος διάλογος σχετικά με τα διαγράμματα ροής . Αναμένω νέα εγκύκλιο που θα λύνει τα θέματα που αφήνει ανοικτά η μέχρι σήμερα αντιμετώπιση του θέματος . ΜΕ την ολοκλήρωση του βιβλίου που ετοιμάζω θα σας αναρτήσω την θέση μου γύρω από αυτά .
Είμαι στη διάθεσή σας για επιπλέον πληροφορίες
Αντώνης Παπαδάκης
Υγιεινολόγος- Επόπτης Δημόσιας Υγείας Περιφέρειας Κρήτης ΠΕ Ηρακλείου
Μέλος Δ.Σ Πανελλήνιας Ένωσης Εποπτών Δημόσιας Υγείας
Καλησπέρα
Εχω την εξής απορία. Για την περίπτωση μπαρ (ζαχαροπλαστείο χωρίς παρασκευαστήριο) – οβελιστηρίου (μαζική εστίαση πλήρους γεύματος – άρθρο 38), πρέπει να γίνουν δύο διαγράμματα ροής ή με κάποιον τρόπο να συνδυαστούν?
Καλησπέρα σας,
Είμαι βέβαιος πως θα πρέπει να γίνουν δυο διαγράμματα ροής. Ένα για κάθε διαφορετική δραστηριότητα. Σε κάθε περίπτωση τα περισσότερα διαγράμματα ροής είναι για να διευκολύνουν τον μελετητή στην περιγραφή της λειτουργίας, και τον αναγνώστη/ελεγκτή να καταλάβει τη διαδικασία. Βέβαια ο κύριος Αντώνης θα μας ενημερώσει και τους δύο!
Κύριε Αντώνη και μια δική μου ερώτηση. Το υγειονομικό γνωμοδότησε αρνητικά σε αίτηση νέας άδειας λειτουργίας Κ.Υ.Ε., σωστά μεν γιατί δεν υπήρχε πιστοποιητικό εκπαίδευσης για την υγιεινή, δεν υπήρχε αυτόματος νεροχύτης, αποδυτήρια προσωπικού, και δυνατότητα καταγραφής των θερμοκρασιών στον εξοπλισμό, αλλά μεταξύ αυτών των συστάσεων γράφει και το εξής:
Υποβολή διαγραμμάτων ροής της παραγωγικής διαδικασίας των προσφερόμενων τροφίμων και αναλυτική περιγραφή των σταδίων τους (απαραίτητα κατά τον έλεγχο από τις αρμόδιες αρχές σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία και κατά την αδειοδότηση).
Τέλος μέσα στην περιγραφή της αυτοψίας αναφέρει η έκθεση:
Δεν υποβλήθηκαν Τεχνικές Εκθέσεις περιγραφής των παραγωγικών διαδικασιών των Διαγραμμάτων Ροής και τα τελευταία πρέπει να συμπληρωθούν αντίστοιχα σύμφωνα με τα όσα περιέχονται στις Τεχνικές Εκθέσεις.
Με συγχωρείτε αν σας κούρασα!
Μπορείτε να καθοδηγήσετε τις επόμενες κινήσεις μου, γιατί με έχουν προσεγγίσει εταιρίες που μελετούν HACCP και με τα νέα δεδομένα παρέχουν και διαγράμματα ροής και τεχνικές εκθέσεις και δεν θα ήθελα να το αναλάβουν μιας και είμαι ήδη πληρωμένος από τον πελάτη μου (με πολύ λίγα χρήματα) και με τα χρήματα που ζητούν κυριολεκτικά θα μπω μέσα..
Σας ευχαριστώ προκαταβολικά,
Παναγιώτης
Καλησπέρα
τα διαγράμματα ροής είναι κάτι περίπλοκο και ξεχωριστό για την κάθε επιχείρηση .
Πρέπει να ξεκαθαριστεί εδώ σε αυτούς που δεν είναι εξοικειωμένοι με την κατασκευή δια-
γραμμάτων ροής ότι δεν πρόκειται για μια διαδικασία copy paste (αντιγραφή ). Κάθε επιχείρηση
έχει τις δικές τις διαδικασίες και επομένως το διάγραμμα ροής θα διαφέρει. Επίσης εκεί που οι
διαδικασίες είναι πολλές απαιτούνται και περισσότερα του ενός διαγράμματα ροής. Στο ερώτη-
μα ποιος είναι αρμόδιος να το κατασκευάζει, καταρχήν πρέπει να πούμε ότι νομοθετικά δεν ορί-
ζεται. Είναι γεγονός ότι αυτός που θα το δημιουργήσει απαιτείται να έχει άριστη γνώση των εργασιών που λαμβάνουν χώρα στην επιχείρηση και φυσικά γνώση θεμάτων υγιεινής και ασφάλειας
τροφίμων. Όσον αφορά την αποτύπωση των διαγραμμάτων ροής πρέπει να αναφέρουμε ότι δεν
υπάρχουν συγκεκριμένοι κανόνες παρουσίασης. Ωστόσο, παρατηρείται συχνά ότι τα διαγράμμα-
τα που αποτελούνται αποκλειστικά από λέξεις και γραμμές είναι τα ευκολότερα σε κατασκευή και
χρήση. Η κατασκευή σχεδίων και τεχνικών συμβόλων χρησιμοποιείται από κάποιες εταιρίες, αλ-
λά εξαιτίας της πολυπλοκότητάς τους, μπορεί να προκαλέσουν μπέρδεμα και επομένως δε συνι-
στώνται. Βέβαια η υγειονομική διάταξη αναφέρει ότι πρέπει να ενσωματώνεται το διάγραμμα ροής
στο αρχιτεκτονικό σχέδιο της επιχείρησης (π.χ. διάγραμμα κάτοψης), ώστε μελετώντας το διάγραμ-
μα ροής μαζί με το διάγραμμα κάτοψης και γνωρίζοντας σε ποιό χώρο γίνεται κάθε βήμα της παρα-
γωγικής διαδικασίας, μπορούμε να προχωρήσουμε στο επόμενο βήμα, που είναι η επιβεβαίωση του
στην πράξη.Αυτό σε περιπτώσεις μεγάλων επιχειρήσεων με πολύπλοκες διαδικασίες που απαιτού-
νται περισσότερα τους ενός δεν είναι εφικτό.
Για την διευκόλυνση της επαλήθευσης καλό είναι να προσκομίζεται μαζί με το διάγραμμα
ροής και τεχνική έκθεση των εργασιών που απεικονίζονται σε αυτό.
Αντώνης Παπαδάκης
Υγιεινολόγος- Επόπτης Δημόσιας Υγείας Περιφέρειας Κρήτης ΠΕ Ηρακλείου
Αντιπρόεδρος ΔΣ Πανελλήνιας Ένωσης Εποπτών Δημόσιας Υγείας
Καλησπέρα
με τα διαγράμματα απάντησα και εγώ και συμφωνώ μαζί σας . Το HACCP είναι απαραίτητο σε κάποια είδη επιχειρήσεων αλλά αφού δεν είναι λόγος απόρριψής θα πρέπει ο πελάτης σας να το εντάξει στα αμέσως επόμενα σχέδια του .
Θα πρέπει λοιπόν μαζί με τα υπόλοιπα ( ποδοκίνητος κάδος , αποδυτήρια , καταγραφές θερμοκρασιών και εκπαίδευση ) να κατασκευάσετε διαγράμματα ροής (ανεξάρτητα από hACCP ) που θα συνοδεύονται από τεχνική έκθεση .
Αντώνης Παπαδάκης
Υγιεινολόγος- Επόπτης Δημόσιας Υγείας Περιφέρειας Κρήτης ΠΕ Ηρακλείου
Αντιπρόεδρος ΔΣ Πανελλήνιας Ένωσης Εποπτών Δημόσιας Υγείας
Εγώ γιατί έχω την αίσθηση οτι νομοθέτες και ελεγκτές ζούμε στον κόσμο μας? Αν μπορουσαμε να βαλουμε μια κρυφή κάμερα παρακολούθησης σε ενα εστιατόριο, θα βλέπαμε αμέσως οτι οσα διαγραμματα ροης και να εχει και οσες τεχνικες εκθέσεις, HACCP και ISO, κανενα δεν μπορει να λειτουργήσε στην πράξη ακολουθωντας 100% πιστά τα θεωρητικώς αναγραφόμενα στις μελετες τελετουργικά. Για έως 20% όμως, ίσως υπάρχει πιθανότητα. Για πάνω από 20%, εκτιμώ οτι μόνο σε μεγαλες επιχειρήσεις – βιομηχανιες τυποποίησης μπορει να το εφαρμόζουν. Οταν βλέπεις να μιλανε ασταματητα πανω από τα φαγητα πετώντας μεσα σταγονιδια σάλιου ή να τους πεφτει κατω το ψωμι και να το μαζευουν και να το βαζουν στο τραπέζι, σιγα μην τους νοιαζει να ακολουθούν κατα τα άλλα το διάγραμμα ροής.
Καλησπέρα κ. Παπαδάκη,
καταρχάς συγχαρητήρια για την πολύ καλή δουλέια που έχετε κάνει και την βοήθεια που μας προσφέρετε!!
Θα ήθελα να σας ρωτήσω εαν υπάρχει κάποιο πρότυπο διαγράμματος ροής για κατάστημα Υ.Ε. (Εργαστήριο δερματοστιξίας και τρυπήματος δέρματος του σώματος) κοινώς μαγαζί με τατουάζ .
Ευχαριστώ πολύ
Σπύρος Λύγδας
Πολιτικός Μηχανικός Ε.Μ.Π.
Λευκάδα
Καλημέρα
έχω την εντύπωση ότι η νομοθεσία προβλέπει αυτή τη διαδικασία (διαγράμματα ροής ) για τα καταστήματα τροφίμων και ποτών . Επίσης η αδειοδότηση των επιχειρήσεων δερματοστιξίας είναι παλαιότερη και δεν το προβλέπει . Τώρα πέρα από αυτό εγκυκλοπαιδικά αν το ρωτάτε μιας και η οποιαδήποτε διαδικασία θα μπορούσε να αποτυπώσει διάγραμμα ροής τότε έχω να πω οτι μπορείτε να καταγράψετε βήμα βήμα τις διαδικασίες αποτυπώνοντας και τα σημεία που είναι κρίσιμα (πχ τρόποι απολύμανσης σκευών θερμοκρασίες αν αυτό γίνεται θερμικά ή απολυμαντικά αν αυτό γίνεται χημικά ) .
Είμαι στη διάθεσή σας για οποιαδήποτε άλλη διευκρίνιση
Αντώνης Παπαδάκης
Υγιεινολόγος- Επόπτης Δημόσιας Υγείας Περιφέρειας Κρήτης ΠΕ Ηρακλείου
Αντιπρόεδρος ΔΣ Πανελλήνιας Ένωσης Εποπτών Δημόσιας Υγείας
Συμφωνω και επαυξάνω Μπράβο Κ Παπαδάκη Είστε υπόδειγμα για μιμηση
Συγχαρητήρια κ.Παπαδάκη για το site σας και το χρόνο που αφιερώνετε για να πληροφορήσετε με τις γνώσεις σας,- ανεξαιρέτως -όλο τον κόσμο. Είναι πραγματικά μια ανιδιοτελής προσπάθεια που εντυπωσιάζει στους δύσκολους αυτούς καιρούς. Είναι το» φως μέσα στο τούνελ» που δίνει ακόμα ελπίδα σε αυτούς που προσπαθούν.
Κυριακή Γιάνναρη
Πτυχ.Μηχανολόγος Μηχανικός
Καλησπέρα, θα μπορούσατε να μου πείτε αν υπάρχει κάποιο πρότυπο διάγραμμα ροής για καφενείο? Ευχαριστώ πολύ εκ των προτέρων.
Γιαννπυλάκη Αντιγόνη, Πολιτικός Μηχανικός Δ.Π.Θ., Καρδίτσα
Καλημέρα
να απολογηθώ και πάλι για την καθυστέρηση στην απάντηση αλλά ο φόρτος εργασίας αποτρεπτικός ….
Εδώ
επιλέξτε την κατηγορία 4 που είναι η πιο απλή από πλευράς διεργασιών