Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας: 20 ερωτήσεις και απαντήσεις σχετικά με την καρκινογένεση από την κατανάλωση κόκκινου και επεξεργασμένου κρέατος


Meat Delicacies, Ham, Sausage, Salami, Hot dogs, Small sausages

Meat Delicacies, Ham, Sausage, Salami, Hot dogs, Small sausages

1. Τι θεωρείται ως το κόκκινο κρέας;

Κόκκινο κρέας θεωρείται  το κρέας των μυών των θηλαστικών, και σε αυτό περιλαμβάνεται:βοδινό, μοσχάρι, χοιρινό, αρνί, αρνίσιο κρέας, το άλογο, και οι  αίγες.

2. Τι θεωρείται ως επεξεργασμένο κρέας;

Ο όρος Επεξεργασμένο κρέας  αναφέρεται στο κρέας που έχει μετασχηματιστεί μέσω των διαφόρων παρεμβάσεων όπως το αλάτισμα, η ωρίμανση, η ζύμωση, το κάπνισμα, ή άλλες διαδικασίες προκειμένου  να ενισχυθεί η γεύση ή να βελτιωθεί  η συντήρησή του. Τα περισσότερα επεξεργασμένα κρέατα περιέχουν χοιρινό ή μοσχάρι, μπορούν επίσης να περιέχουν και άλλα κόκκινα κρέατα όπως  πουλερικά, εντόσθια ή παραπροϊόντων κρέατος  όπως το αίμα.

Παραδείγματα επεξεργασμένου κρέατος είναι τα hot dogs (λουκάνικα), ζαμπόν,  κορν μπιφ, και biltong , καθώς και κονσέρβες κρέατος και παρασκευασμάτων με βάση το κρέας και τις σάλτσες.

3. Γιατί ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο International Agency for Research on Cancer (IARC) επιλέγει να αξιολογήσει το  κόκκινο και το  επεξεργασμένο κρέας;

Μια διεθνής συμβουλευτική επιτροπή που συνεδρίασε το 2014 συνέστησε την έρευνα για το κόκκινο  και επεξεργασμένο κρέας  ως υψηλή  προτεραιότητα για την αξιολόγηση του Προγράμματος της IARC. Αυτή η σύσταση βασίζεται σε επιδημιολογικές μελέτες που κατέδειξαν ότι μικρές αυξήσεις στον κίνδυνο πολλών καρκίνων μπορεί να συνδέονται με την υψηλή κατανάλωση κόκκινου ή επεξεργασμένου κρέατος. Παρά το γεγονός ότι οι κίνδυνοι αυτοί είναι μικροί, θα μπορούσαν να είναι σημαντικοί  για τη δημόσια υγεία, επειδή πολλοί άνθρωποι τρώνε κρέας σε όλο τον κόσμο και η κατανάλωση κρέατος αυξάνεται στις  χαμηλού και μεσαίου εισοδήματος χώρες. Παρά το γεγονός ότι ορισμένοι οργανισμοί υγείας συνιστούν ήδη τον περιορισμό της πρόσληψης κρέατος, οι συστάσεις αυτές αποσκοπούν κυρίως στη μείωση του κινδύνου άλλων ασθενειών. Με αυτό κατά νου, ήταν σημαντικό για τον IARC να παρέχει έγκυρες επιστημονικές αποδείξεις για τους κινδύνους του καρκίνου που σχετίζονται με την κατανάλωση κόκκινου και επεξεργασμένου κρέατος.

4. Μπορούν οι μέθοδοι μαγειρέματος του κρέατος να αποτρέψουν  τον κίνδυνο;

Μέθοδοι μαγειρέματος υψηλής θερμοκρασίας παράγουν ενώσεις οι οποίες μπορεί να συμβάλλουν στην κίνδυνο καρκινογένεσης, αλλά ο ρόλος τους δεν είναι ακόμη πλήρως κατανοητός.

5. Ποιες είναι οι πιο ασφαλείς μέθοδοι για το μαγείρεμα του κρέατος (π.χ. σοτάρισμα, βραστό, ψήσιμο, ή μπάρμπεκιου);

Μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες ή φαγητό σε άμεση επαφή με φλόγα ή μια θερμή επιφάνεια, όπως μπάρμπεκιου ή τηγάνισμα, παράγει τους περισσότερους  από ορισμένους τύπους καρκινογόνων χημικών ουσιών (όπως οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες και ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες). Ωστόσο, δεν υπήρχαν αρκετά στοιχεία από την ομάδα εργασίας του IARC για να καταλήξει σε ένα συμπέρασμα σχετικά με το αν ο τρόπος με κρέας μαγειρεύεται επηρεάζει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου.

6. Είναι η κατανάλωση ωμού κρέατος ασφαλέστερη;

Δεν υπήρχαν στοιχεία για να ελεγχθεί αυτή η πρόταση σε σχέση με τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου. Ωστόσο,  από την άλλη, υπάρχει το μεγάλο ζήτημα του κινδύνου μόλυνσης από την κατανάλωση ωμού κρέατος, και το οποίο πρέπει να έχουμε κατά νου.

7. Το κόκκινο κρέας έχει ταξινομηθεί ως ομάδα 2Α, πιθανώς καρκινογόνος για τον άνθρωπο.Τι ακριβώς σημαίνει αυτό;

Στην περίπτωση του κόκκινου κρέατος, η κατάταξη αυτή βασίζεται σε περιορισμένα στοιχεία από επιδημιολογικές μελέτες που δείχνουν θετική συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος και την ανάπτυξη καρκίνου του παχέος εντέρου, καθώς και ισχυρή μηχανιστική απόδειξη.

Υπάρχουν περιορισμένα στοιχεία που σημαίνει ότι μια θετική σχέση έχει παρατηρηθεί μεταξύ της έκθεσης στον παράγοντα και του καρκίνου, αλλά ότι άλλες εξηγήσεις για τις παρατηρήσεις (τεχνικά ονομάζεται τύχη, η προκατάληψη, ή η σύγχυση) δεν θα μπορούσαν να αποκλειστούν.

8. Το επεξεργασμένο κρέας  έχει ταξινομηθεί ως ομάδα 1, καρκινογόνο για τον άνθρωπο. Τι σημαίνει αυτό;

Η κατηγορία αυτή χρησιμοποιείται όταν υπάρχουν επαρκείς ενδείξεις καρκινογένεσης στον άνθρωπο. Με άλλα λόγια, υπάρχουν πειστικές αποδείξεις ότι ο παράγοντας αυτός προκαλεί καρκίνο. Η αξιολόγηση βασίζεται συνήθως σε επιδημιολογικές μελέτες που αποδεικνύουν την ανάπτυξη του καρκίνου στους εκτιθέμενους.

Στην περίπτωση του επεξεργασμένου κρέατος, αυτή η ταξινόμηση βασίζεται σε επαρκή στοιχεία από επιδημιολογικές μελέτες που αποδεικνύουν ότι η κατανάλωση  επεξεργασμένου κρέατος προκαλεί καρκίνο του παχέος εντέρου.

9. Το επεξεργασμένο κρέας έχει ταξινομηθεί ως καρκινογόνο για τον άνθρωπο (Ομάδα 1). Το κάπνισμα και ο αμίαντος έχουν ταξινομηθεί ως καρκινογόνα για τον άνθρωπο (Ομάδα 1). Μήπως αυτό σημαίνει ότι η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος είναι το ίδιο  καρκινογόνος, όπως το κάπνισμα και ο αμίαντος;

Όχι, το επεξεργασμένο κρέας έχει ταξινομηθεί στην ίδια κατηγορία με  άλλες αιτίες του καρκίνου, όπως το κάπνισμα και ο αμίαντος (IARC Ομάδα 1, καρκινογόνο για τον άνθρωπο), αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι όλες είναι εξίσου επικίνδυνο. Οι ταξινομήσεις του  IARC περιγράφουν  την ισχύ των επιστημονικών στοιχείων σχετικά με ένα παράγοντα που αποτελεί  μια αιτία του καρκίνου, αντί να αξιολογεί το επίπεδο του κινδύνου.

10. Ποιοι τύποι καρκίνων συνδέονται ή σχετίζονται με την κατανάλωση κόκκινου κρέατος;

Η ισχυρότερη, αν και εξακολουθεί να είναι περιορισμένη, είναι  συσχέτιση της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος και της εμφάνισης  καρκίνου του παχέος εντέρου. Υπάρχει επίσης απόδειξη της σχέσης κατανάλωσης κόκκινου κρέατος και εμφάνισης  παγκρεατικού  καρκίνου και  καρκίνου του προστάτη.

11. Ποιοι τύποι καρκίνων συνδέονται ή σχετίζονται με την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος;

Η ομάδα εργασίας του IARC συμπέρανε ότι η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος προκαλεί καρκίνο του παχέος εντέρου. Μια σχέση επίσης με τον καρκίνο του στομάχου παρατηρήθηκε επίσης, αλλά τα στοιχεία δεν είναι πειστικά και επαρκή.

12. Πόσες περιπτώσεις καρκίνου κάθε χρόνο μπορεί να αποδοθούν στην κατανάλωση επεξεργασμένου και κόκκινου κρέατος;

Σύμφωνα με τις πιο πρόσφατες εκτιμήσεις του ανεξάρτητου ακαδημαϊκού  ερευνητικού οργανισμού Global Burden of Disease Project, περίπου 34.000 θάνατοι από καρκίνο κάθε χρόνο σε όλο τον κόσμο μπορούν να αποδοθούν σε δίαιτες υψηλές σε επεξεργασμένο κρέας.

Η κατανάλωση κόκκινου κρέατος δεν έχει ακόμη καθιερωθεί ως  αιτία  καρκίνου. Ωστόσο, εάν η συσχέτιση αυτή αποδειχθεί , η συνολική επιβάρυνση  από την  διατροφή που είναι πλούσια σε κόκκινο κρέας έχει εκτιμηθεί ότι θα μπορούσε να είναι υπεύθυνη για 50.000 θανάτους από καρκίνο κάθε χρόνο σε όλο τον κόσμο.

Αυτοί οι αριθμοί έρχονται σε αντίθεση με περίπου 1 εκατομμύριο θάνατους από καρκίνο ετησίως σε παγκόσμιο επίπεδο που οφείλονται στο κάπνισμα καπνού, 600.000 ετησίως που οφείλονται στην κατανάλωση οινοπνεύματος, και πάνω από 200.000 ανά έτος, λόγω της ατμοσφαιρικής ρύπανσης.

13. Θα μπορούσατε να ποσοτικοποιηθεί ο κίνδυνος από την κατανάλωση κόκκινου και επεξεργασμένου κρέατος;

Η κατανάλωση του επεξεργασμένου κρέατος που συνδέθηκε με μικρές αυξήσεις στον κίνδυνο καρκίνου στις νέες μελέτες έχει αναθεωρηθεί. Σε αυτές τις μελέτες, ο κίνδυνος γενικά αυξήθηκε σε σχέση  με την ποσότητα του κρέατος που καταναλώνεται. Από την  ανάλυση των δεδομένων από 10 μελέτες εκτιμάται ότι:  κάθε μερίδα 50 γραμμαρίων επεξεργασμένου κρέατος που καταναλώνονται καθημερινά αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου κατά περίπου 18%.

Ο κίνδυνος του καρκίνου που σχετίζεται με την κατανάλωση κόκκινου κρέατος είναι πιο δύσκολο να εκτιμηθεί επειδή η απόδειξη ότι το κόκκινο κρέας προκαλεί καρκίνο δεν είναι τόσο ισχυρή. Ωστόσο, εάν η σχέση του κόκκινου κρέατος και του καρκίνου του παχέος εντέρου αποδείχθηκαν ως βάσιμες,  δεδομένα από τις ίδιες μελέτες δείχνουν ότι ο κίνδυνος καρκίνου του παχέος εντέρου μπορεί να αυξηθεί κατά 17% για κάθε μερίδα 100 γραμμαρίων κόκκινου κρέατος που  καταναλώνονται καθημερινά.

14. Είναι ο κίνδυνος υψηλότερος σε παιδιά, σε ηλικιωμένους, σε γυναίκες ή σε άνδρες;Υπάρχουν κάποιοι άνθρωποι που κινδυνεύουν περισσότερο;

Τα διαθέσιμα δεδομένα δεν επιτρέπουν την εξαγωγή συμπερασμάτων σχετικά με το αν οι κίνδυνοι διαφέρουν σε διαφορετικές ομάδες ανθρώπων.

15. Τι γίνεται με τους ανθρώπους που είχαν καρκίνο του παχέος εντέρου; Σε περίπτωση που σταματήσουν  να καταναλώνουν κόκκινο κρέας;

Τα διαθέσιμα στοιχεία δεν επιτρέπουν την εξαγωγή συμπερασμάτων σχετικά με τους κινδύνους για τους ανθρώπους που έχουν ήδη ή είχαν καρκίνο.

16. Θα πρέπει να σταματήσουμε  να τρώμε κρέας;

Είναι γνωστό ότι η κατανάλωση κρέατος έχει οφέλη για την υγεία του ανθρώπου. Υπάρχουν όμως ήδη πολλές εθνικές διατροφικές συστάσεις για την υγεία που  συμβουλεύουν  τους ανθρώπους να περιορίσουν την πρόσληψη του επεξεργασμένου και κόκκινου κρέατος , τα οποία συνδέονται με αυξημένο κίνδυνο θανάτου από καρδιακή νόσο, διαβήτη και άλλες ασθένειες.

17. Πόσο κρέας είναι ασφαλές να τρώμε;

Ο κίνδυνος αυξάνεται με την ποσότητα του κρέατος που καταναλώνεται, αλλά τα διαθέσιμα στοιχεία για την αξιολόγηση δεν επιτρέπουν το συμπέρασμα σχετικά με το αν υπάρχει ασφαλές επίπεδο.

18. Τι κάνει το κόκκινο και κατεργασμένο κρέας να αυξάνει τον κίνδυνο του καρκίνου;

Το κρέας αποτελείται από πολλαπλές συνιστώσες, όπως σιδήρου του αίματος . Το κρέας μπορεί επίσης να περιέχει χημικές ουσίες που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια επεξεργασίας του κρέατος ή το μαγειρέματος . Για παράδειγμα, καρκινογόνες χημικές ουσίες που σχηματίζονται  κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας κρέατος και που περιλαμβάνουν ενώσεις όπως τις νιτρικές ενώσεις και τους πολυκυκλικούς  αρωματικούς  υδρογονάνθρακες. Η μαγειρική κόκκινου ή επεξεργασμένου κρέατος παράγει επίσης ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες καθώς και άλλες χημικές ουσίες, συμπεριλαμβανομένων των πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων, τα οποία βρίσκονται επίσης σε άλλα τρόφιμα και στον  ρυπασμένο ατμοσφαιρικό  αέρα. Ορισμένες από αυτές τις χημικές ουσίες είναι γνωστές καρκινογόνες ουσίες ή ύποπτες, και διάφορες μελέτες παρείχαν στοιχεία σχετικά με το κόκκινο κρέας και περισσότερες από 400 επιδημιολογικές μελέτες παρείχαν στοιχεία σχετικά με το επεξεργασμένο κρέας).

19. Πόσες εμπειρογνώμονες συμμετείχαν  στην αξιολόγηση;

Η ομάδα εργασίας IARC αποτελείτο από 22 εμπειρογνώμονες από 10 χώρες.

20. Σε ποιες ενέργειες πιστεύετε πρέπει να προβούν οι κυβερνήσεις προκείμενου  να εφαρμόσουν τα αποτελέσματα των ερευνών  σας;

Ο IARC είναι ένας ερευνητικός οργανισμός που αξιολογεί τα αποδεικτικά στοιχεία σχετικά με τις αιτίες του καρκίνου, αλλά δεν κάνει συστάσεις για την υγεία . Ωστόσο, οι μελέτες τουσυχνά χρησιμοποιούνται ως βάση για τη λήψη εθνικών και διεθνών πολιτικών, κατευθυντήριων γραμμών και συστάσεων για την ελαχιστοποίηση των κινδύνων ανάπτυξης καρκίνου. Οι κυβερνήσεις μπορούν να αποφασίσουν να συμπεριλάβουν αυτές τις νέες πληροφορίες σχετικά με τους κινδύνους του καρκίνου του επεξεργασμένου κρέατος στο πλαίσιο άλλων κινδύνων για την υγεία και τα οφέλη στην ενημέρωση των διατροφικών  συστάσεων.

Πηγή :http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/

 

 

About Αντώνης Παπαδάκης

Υγιεινολόγος- Επόπτης Δημόσιας Υγείας Περιφέρειας Κρήτης Αντιπρόεδρος Δ.Σ Πανελλήνιας Ένωσης Εποπτών Δημόσιας Υγείας
Gallery | This entry was posted in Ασφάλεια τροφίμων, Υγεία. Bookmark the permalink.