Κινητή & στάσιμη υπαίθρια εστίαση: Όροι και προϋποθέσεις λειτουργίας


Άρθρο του Σοφοκλή Κουρτίδη, Επόπτη Δημόσιας Υγείας

Από το τεύχος 56 (Νοέμβριος/Δεκέμβριος 2014) του περιοδικού ΨΗΤΟ.

Η υπαίθρια εστίαση αποτελεί συνήθεια που στους περισσότερους παραπέμπει σε πρόχειρα γεύματα στο δρόμο ή σε πολυσύχναστα σημεία και αγορές, δίχως πάντα ιδιαίτερη σπουδή σε ό,τι αφορά την πιστή τήρηση κανόνων υγιεινής της Μαζικής Εστίασης.

Μεγάλο τμήμα της υπαίθριας εστίασης λαμβάνει χώρα κυρίως στα πλαίσια πολιτιστικών, κοινωνικών, αθλητικών ή άλλων εκδηλώσεων (πανηγύρια, τοπικές γιορτές, γήπεδα κ.λπ.), όπου υπάρχει μεγάλη συγκέντρωση κόσμου σε σύντομο σχετικά χρονικό διάστημα, με ανάγκες ελαφριού γεύματος και ποτών που καλύπτονται από μετακινούμενες μονάδες εστίασης τύπου καντίνας και άλλων πρόχειρου τύπου ανάλογων επαγγελματικών δραστηριοτήτων. Δεν είναι λίγες οι περιπτώσεις που η συνήθεια αυτή για διάφορους λόγους έχει αποκτήσει φίλους που επιλέγουν την υπαίθρια εστίαση σαν συμπλήρωμα της εξόδου τους. Άλλωστε οι μετακινούμενες μονάδες εστίασης είναι ιδιαίτερα δημοφιλείς στο εξωτερικό και η μόδα τους έρχεται σταδιακά και στη χώρα μας. Εκείνο που έχει μεγάλη σημασία είναι να γνωρίζουν οι επαγγελματίες ότι η δραστηριότητα αυτή διέπεται από συγκεκριμένους κανόνες που προβλέπονται από την εθνική και ευρωπαϊκή νομοθεσία, τους οποίους πρέπει να τηρούν απαράβατα ώστε να μη θέτουν σε κίνδυνο την υγεία των καταναλωτών πελατών τους. Θα πρέπει μάλιστα να είναι περισσότερο προσεκτικοί στις πρακτικές τους, διότι η εστίαση στο δρόμο έχει να αντιμετωπίσει περισσότερα προβλήματα από πλευράς ασφάλειας των τροφίμων, από την αντίστοιχη στεγασμένη εστίαση, όπου το περιβάλλον παρασκευής και διάθεσης είναι σχετικά ελεγχόμενο (στεγασμένοι χώροι). Τα προβλήματα αυτά δημιουργούνται κυρίως από το περιβάλλον στο οποίο είναι εκτεθειμένες οι δραστηριότητες αυτές (ατμοσφαιρική ρύπανση, σκόνη, υψηλές θερμοκρασίες, έντομα κ.λπ.) αλλά και από τον περιορισμένων δυνατοτήτων εξοπλισμό και χώρο τους.

Για την αντιστάθμιση των προβλημάτων αυτών, απαιτείται από πλευράς των επαγγελματιών πιστή τήρηση των κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής, απαραίτητος εξοπλισμός και ένα υψηλό επίπεδο γνώσης των κινδύνων που απειλούν την ασφάλεια των τροφίμων. Σε αντίθετη περίπτωση, αποτελούν εν δυνάμει κίνδυνο για τη δημόσια υγεία και μάλιστα επιδιώκοντας ένα αθέμιτο ανταγωνισμό με τους λοιπούς επαγγελματίες μαζικής εστίασης που έχουν αυξημένο αναλογικά κόστος στις στεγασμένες σε κτίρια επιχειρήσεις τους.

Χορήγηση αδειών

Η νέα υγειονομική διάταξη καθιέρωσε πρόσφατα την υπαίθρια εστίαση, δίδοντας τη δυνατότητα αδειοδότησης σε δραστηριότητες που αναφέρονται με τον όρο «Επιχειρήσεις παρασκευής ή και προσφοράς τροφίμων και ποτών σε κινητούς ή προσωρινούς χώρους». Οι δραστηριότητες αυτές αφορούν κυρίως τις καντίνες αλλά και τους υπαίθριους πάγκους και χώρους όπου για σύντομο χρονικό διάστημα και πάντα κατόπιν αδείας του Δήμου, παρασκευάζονται και διατίθενται γεύματα σε διερχόμενους πελάτες. Σύμφωνα με τη νομοθεσία, οι θέσεις και ο χρόνος όπου εγκαθίστανται και λειτουργούν οι επιχειρήσεις αυτές καθορίζονται σαφώς με απόφαση της Αρχής που χορηγεί τις άδειες (Δήμοι, Λιμενική Αστυνομία, Περιφέρειες, ΕΟΤ κ.λπ.). Για να χορηγηθούν οι άδειες αυτές, υποβάλλονται τα προβλεπόμενα δικαιολογητικά και η επιχείρηση ελέγχεται πρώτα από την Υγειονομική Υπηρεσία η οποία εκδίδει την απαιτούμενη γνωμοδότηση εάν εκπληρώνονται οι υπάρχουσες προδιαγραφές ώστε αυτή να εξυπηρετήσει σωστά τους πελάτες. Μεταξύ των βασικών προδιαγραφών που ελέγχει η Υγειονομική Υπηρεσία είναι η ύπαρξη κατάλληλου χώρου με επαρκές εμβαδόν ώστε να καλύπτει τις ανάγκες της συγκεκριμένης δραστηριότητας για την παρασκευή και προσφορά ασφαλών τροφίμων (ικανοποιητικός χώρος για την τοποθέτηση των ψυγείων, των εστιών, των πάγκων επεξεργασίας κ.λπ.), ώστε να μη συνωστίζονται οι εργαζόμενοι και τα τρόφιμα και επίσης να ελαχιστοποιούνται και οι κίνδυνοι διασταυρούμενης επιμόλυνσης). Σε ό,τι αφορά τα μετακινούμενα καταστήματα – καντίνες, αυτά έχουν και την υποχρέωση έγκρισης και ταξινόμησης οχήματος από την αρμόδια Υπηρεσία της Δ/νσης Συγκοινωνιών. Επίσης, πρέπει να διαθέτουν αρκετό εμβαδόν του εκάστοτε αμαξώματος (συνιστάται τουλάχιστον πέντε (5) τετραγωνικά μέτρα και άνω, όσο προβλέπονταν με την παλιά τουλάχιστον υγειονομική διάταξη), ώστε να μπορούν να καλύψουν τις ελάχιστες απαιτήσεις που επιβάλλει η μαζική εστίαση σε ένα γενικότερο πλαίσιο για όλα τα καταστήματα. Σε αντίθετη περίπτωση, η Υγειονομική Υπηρεσία ενδεχόμενα θα απορρίψει το αίτημα αδειοδότησης ή θα επιβάλλει κάποιον επιπλέον περιορισμό των δυνατοτήτων προσφοράς τροφίμων (λ.χ. πώληση μόνο έτοιμων σάντουιτς και όχι παρασκευή ή και ψήσιμο διάφορων ειδών κτλ). Να σημειωθεί ότι σύμφωνα με την νομοθεσία, η Υγειονομική Υπηρεσία είναι υποχρεωμένη να αναγράφει στις θετικές γνωμοδοτήσεις της επακριβώς τα είδη που μπορεί να διατίθενται από κάθε επιχείρηση υπαίθριας εστίασης. Τα οριζόμενα είδη αναγράφονται στην άδεια λειτουργίας που εκδίδουν οι Δήμοι και έτσι περιορίζεται σαφώς η διάθεση άλλων ειδών που δεν προβλέπονται.

Πρόγραμμα καθαριότητας

Ανάλογη φροντίδα επιβάλλεται και για την τήρηση του προγράμματος καθαριότητας που πρέπει να υπάρχει σε κάθε παρόμοια επαγγελματική εγκατάσταση και να περιλαμβάνει όλα τα τμήματα (εστίες, ντουλάπια, πάγκοι, σκεύη, περιέκτες σαλτσών και σως κτλ), όπου θα πρέπει να καθαρίζονται περιοδικά και να απολυμαίνονται με κατάλληλα υλικά. Στον υποχρεωτικά τηρούμενο φάκελο καθαριότητας, επιβάλλεται να υπάρχει το πρόγραμμα καθαρισμού, τα υλικά και οι σχετικές ενυπόγραφες δηλώσεις του υπευθύνου για την ορθή εκτέλεση των εργασιών.

Τήρηση φακέλων

Οι επαγγελματίες υπαίθριας εστίασης υποχρεούνται στην τήρηση των φακέλων που επιβάλλει το σύστημα HACCP, όπως απαιτούνται και για όλες τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης. Συγκεκριμένα, πρέπει να υπάρχουν οι φάκελοι αδειοδότησης, προσωπικού, τήρησης θερμοκρασιών, νερού και αποχέτευσης, καθώς και προγραμμάτων καθαριότητας και εντομοκτονιών.

Η αδειοδότηση καντινών με δυνατότητα εξυπηρέτησης καθήμενων πελατών (δηλαδή η ανάπτυξη καθισμάτων) δεν προβλέπεται από την ισχύουσα υγειονομική νομοθεσία, είτε πρόκειται για στάσιμες καντίνες είτε για μετακινούμενες. Ιδιαίτερα παράνομη δραστηριότητα θεωρείται η οργάνωση από τους ιδιοκτήτες καντινών τραπεζαριών σε πρόχειρα και αυθαίρετης δόμησης οικήματα ή παραπήγματα, τα οποία χρησιμοποιούνται για σερβίρισμα γευμάτων σε καθήμενους πελάτες και σε πολλές περιπτώσεις, συγκροτούνται ακόμη και κουζίνες και ψησταριές με παλαιά, ρυπαρά και ακατάλληλα υλικά. Η παράνομη αυτή ενέργεια που δυστυχώς στις περισσότερες περιπτώσεις είναι και αντιαισθητική, επισύρει τις προβλεπόμενες από το νόμο ποινικές ή διοικητικές κυρώσεις όταν διαπιστώνεται από τις συναρμόδιες αρχές (Αστυνομική, Υγειονομική κτλ). Πέραν όμως της νομικής απαγόρευσης, δημιουργούνται και υγειονομικά προβλήματα λόγω παντελούς έλλειψης δυνατοτήτων εξυπηρέτησης των πελατών (έλλειψη μέσων ατομικής καθαριότητας, τουαλετών κτλ) καθώς και αθέμιτος ανταγωνισμός με τις υπόλοιπες νόμιμες στεγασμένες επιχειρήσεις. Υποχρεωτικά λοιπόν, οι επιχειρήσεις αυτές πρέπει να εξυπηρετούν αποκλειστικά διερχόμενους πελάτες.

Νέες δυνατότητες βάση του νέου νόμου

Με το νέο νόμο περί άσκησης δραστηριοτήτων εκτός καταστήματος (υπαίθριο εμπόριο κτλ) που εκδόθηκε προ 6μήνου και είναι σε ισχύ, προβλέπονται και νέες δυνατότητες για την υπαίθρια εστίαση, αλλά με περιορισμένη χρονικά ισχύ. Έτσι, προβλέπεται πλέον να δίδονται άδειες από τις κατά τόπους Δημοτικές Αρχές σε επαγγελματίες για τη διάθεση πρόχειρων γευμάτων στους διερχόμενους, στα πλαίσια κοινωνικοπολιτιστικών εκδηλώσεων που λαμβάνουν χώρα μία φορά το χρόνο όπως εμποροπανηγύρεις, θρησκευτικές πανηγύρεις, εορτές Πάσχα και Χριστουγέννων κτλ. Τα γεύματα αυτά που προφανώς εννοούνται από το νομοθέτη σαν τα απλά σάντουιτς και διάφορα σνάκ, που δεν απαιτούν ιδιαίτερες προσθήκες και προετοιμασία, μπορούν να παρασκευάζονται επιτόπου, είτε σε φορητές κατασκευές (τροχήλατες, πάγκοι κ.λπ.), είτε σε αυτοκινούμενα ή ρυμουλκούμενα οχήματα (καντίνες). Η δυνατότητα για τη λειτουργία τους περιορίζεται αποκλειστικά στη χρονική διάρκεια που διαρκεί το εορταστικό γεγονός.

Παρόμοιες με τις παραπάνω άδειες είναι και οι βραχυχρόνιες άδειες που μπορεί να δίδονται από τους Δήμους για την καλοκαιρινή μόνο περίοδο, με διάρκεια το πολύ ώς τέσσερις (4) μήνες, για συγκεκριμένες σταθερές θέσεις που καθορίζονται από την εκάστοτε Δημοτική Αρχή. Πολύ μικρότερης χρονικά άδειες, είναι και αυτές που προβλέπεται να δίδονται σε επαγγελματίες για την παροχή πρόχειρων γευμάτων κατά τη διάρκεια εκθέσεων, αθλητικών εκδηλώσεων, αγώνων ποδοσφαίρου, συναυλιών κ.λπ. που διαρκούν όσο διαρκεί το γεγονός (δηλαδή για λίγες ώρες).

Σε όλες τις παραπάνω περιπτώσεις ισχύουν οι γενικοί και ειδικοί υγειονομικοί όροι που αναφέρθηκαν για την τήρηση των κανόνων υγιεινής με σκοπό την παροχή πρόχειρων και γρήγορων  μεν, αλλά ασφαλών προς τους καταναλωτές υπαίθριων  γευμάτων. Επισημαίνεται ως απαραίτητη προϋπόθεση για την άσκηση των περιγραφέντων δραστηριοτήτων ο εφοδιασμός των επαγγελματιών με ατομικό πιστοποιητικό υγείας και η πιστή τήρηση της ατομικής τους υγιεινής. Σε αντίθετη περίπτωση, η νομοθεσία προβλέπει την επιβολή αυστηρών ποινικών κυρώσεων, αλλά και προστίμων στους παραβάτες που θα ελέγχονται από τις αρμόδιες Αρχές.

Ευρωπαϊκές οδηγίες

Η ευρωπαϊκή νομοθεσία (Κανονισμός (ΕΚ) 852/2004) έχει θεσπίσει για όλες τις χώρες μέλη Κανονισμό με οριζόντιου τύπου οδηγίες για τους επαγγελματίες υπαίθριας εστίασης. Η μη τήρησή τους επισύρει την επιβολή κυρώσεων στους παραβάτες. Σύμφωνα με αυτή, οι επαγγελματίες πρέπει να φροντίζουν ανελλιπώς για την τήρηση κατάλληλου επιπέδου ατομικής υγιεινής των εργαζομένων (πλύσιμο χεριών, κατάλληλο καθαρό ιματισμό εργασίας). Επίσης να φροντίζουν για την κατάλληλη συγκρότηση και εξοπλισμό των υπαίθριων μονάδων εστίασης (καντίνες και άλλες κινητές ιδιοκατασκευές κ.λπ.) ώστε να διασφαλίζουν την ασφαλή παρασκευή των τροφίμων, όπως λ.χ. η προμήθεια και χρήση κατάλληλων και ανθεκτικών επιφανειών με τις οποίες θα έρχονται σε επαφή τα τρόφιμα, που μπορεί να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται εύκολα, η ύπαρξη κατάλληλου εξοπλισμού που εξασφαλίζει το καλό πλύσιμο και την απολύμανση των σκευών και των πρώτων υλών τροφίμων, η ασφαλής διατήρηση των τροφίμων στις κατάλληλες θερμοκρασίες (ψυκτικοί θάλαμοι, θερμοθάλαμοι).

Απαραίτητα τα σκεύη μίας χρήσης

Επιβάλλεται η ύπαρξη δυνατότητας καθαρισμού και απολύμανσης του χρησιμοποιούμενου εξοπλισμού (λαβίδες, μαχαίρια, κτλ) που πρέπει να γίνεται σε ειδικές λεκάνες (λάντζες) στις καντίνες και στις παρόμοιες κατασκευές, με παροχή ζεστού και κρύου νερού. Επισημαίνεται ότι σύμφωνα με τη νομοθεσία, στις εν λόγω επιχειρήσεις δεν τίθεται θέμα πλύσης σκευών, δηλαδή πιάτων και μαχαιροπίρουνων πελατών, διότι επιβάλλεται η χρήση αποκλειστικά χάρτινων ή πλαστικών σκευών «μιας χρήσης». Η παρασκευή και η διάθεση των τροφίμων πρέπει να γίνεται την ίδια χρονική στιγμή για λόγους ασφάλειας των τροφίμων. Δεν επιτρέπεται η προπαρασκευή ειδών στους χώρους αυτούς, όπως λ.χ. προψήσιμο των σουβλακιών, ειδικά σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος που είναι κατάλληλες για την ανάπτυξη μικροβίων. Η συνήθης αυτή πρακτική, της παρασκευής δηλαδή από πριν των κρεάτων και της ‘βιαστικής’ αναθέρμανσής τους, είναι από τους βασικότερους λόγους πρόκλησης τροφοδηλητηριάσεων. Η ανάγκη διατήρησης ευαλλοίωτων τροφίμων σε ψυγεία (A΄ ύλες, κρέας, σάλτσες, σoς κτλ) είναι ιδιαίτερα επιτακτική στην υπαίθρια εστίαση ιδιαίτερα τη θερινή περίοδο, λόγω της άμεσης επίδρασης των υψηλών θερμοκρασιών του περιβάλλοντος, παράλληλα με άλλους αρνητικούς παράγοντες (έντομα, σκόνη κτλ). Τα ψυγεία πρέπει να ελέγχονται καθημερινά, να παρακολουθείται η θερμοκρασία από τους υπευθύνους, που θα χρησιμοποιούν ειδικά και αξιόπιστα θερμόμετρα. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να μένουν τα ψυγεία εκτός τάσης λειτουργίας. Εάν παραμείνουν, με αποτέλεσμα να ανέλθει η θερμοκρασία των ευάλωτων τροφίμων στην επικίνδυνη ζώνη των 5°- 60°C, τα προϊόντα πρέπει να μη διατίθενται για κατανάλωση προληπτικά.

 

About Αντώνης Παπαδάκης

Υγιεινολόγος- Επόπτης Δημόσιας Υγείας Περιφέρειας Κρήτης Αντιπρόεδρος Δ.Σ Πανελλήνιας Ένωσης Εποπτών Δημόσιας Υγείας
Gallery | This entry was posted in Συνεντεύξεις. Bookmark the permalink.

Σχολιάστε

Συνδεθείτε για να δημοσιεύσετε το σχόλιο σας:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s