Επίκαιρα άρθρα – συνεντεύξεις για καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος


Βασική παράμετρος αδειοδότησης: Αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης τροφίμων

Άρθρο του Σοφοκλή Κουρτίδη, Επόπτη Δημόσιας Υγείας

Από το τεύχος 55 (Σεπτέμβριος/Οκτώβριος 2014) του περιοδικού ΨΗΤΟ.

Εικόνα2

Η νομική απαίτηση για την τήρηση των αρχών του HACCP που καθιέρωσαν οι Κανονισμοί της Ε.Ε. και η νέα υγειονομική διάταξη, αποτελεί τη βάση νέας φιλοσοφίας και πρακτικών στους ελέγχους που διενεργούν οι αρμόδιες υγειονομικές Αρχές. Έχει επανειλημμένα αναφερθεί στο παρελθόν και είναι πλέον γνωστό σε όλους ότι οι ιδιοκτήτες ή οι υγειονομικά υπεύθυνοι των επιχειρήσεων μαζικής εστίασης είναι υποχρεωμένοι νομικά, ηθικά και επαγγελματικά να διασφαλίζουν με κάθε τρόπο την παραγωγή και προσφορά υγιεινών και ασφαλών τροφίμων στους πελάτες καταναλωτές τους.

Ασφαλές θεωρείται το τρόφιμο που δεν περιέχει ξένους επικίνδυνους παράγοντες (παθογόνους μικροοργανισμούς, επικίνδυνες χημικές ουσίες, ξένα σώματα) και μπορεί να καταναλωθεί χωρίς να προκαλέσει οποιαδήποτε ασθένεια (τροφική δηλητηρίαση) ή άλλη βλάβη στην υγεία του καταναλωτή. Η προσπάθεια όλων πρέπει να είναι διαρκής και μεθοδευμένη ώστε να αποκλείονται οι παράγοντες που μπορεί να επιμολύνουν τα τρόφιμα και να τα καταστήσουν μη ασφαλή. Βασικός κανόνας που υπάρχει για την επίτευξη του παραπάνω στόχου είναι η αποφυγή της αποκαλούμενης «διασταυρούμενης επιμόλυνσης» η οποία επέρχεται όταν ένας κίνδυνος (μικροβιακός, χημικός, φυσικός κ.λπ.) μεταφέρεται από µία µολυσµένη πηγή που συνήθως πρόκειται για μολυσμένη πρώτη ύλη, στο τρόφιµο.

Η κυριότερη υγειονομική παράμετρος αδειοδότησης

Από το κείμενο της ίδιας της υγειονομικής διάταξης, αλλά και από τις σχετικές εγκυκλίους που κατά καιρούς εκδίδει το Υπουργείο Υγείας, διαπιστώνει κανείς τη μεγάλη σπουδαιότητα που αποδίδεται στην τήρηση του συγκεκριμένου όρου, δηλαδή την αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης, σε βαθμό να αποτελεί ήδη την κυριότερη υγειονομική παράμετρο αδειοδότησης μιας νέας επιχείρησης. Είναι χαρακτηριστικό ότι με τη νέα υγειονομική νομοθεσία έχουν καταργηθεί οι περισσότερες από τις τυπικές δεσμεύσεις και προδιαγραφές που υπήρχαν στην παλιά διάταξη (συγκεκριμένα τετραγωνικά κουζίνας, εμβαδά, ύψη, αριθμοί κτλ) για την αδειοδότηση των επιχειρήσεων και αντικαταστάθηκαν με «οριζόντιου τύπου» προδιαγραφές όπως λ.χ. «το εμβαδόν των χώρων θα πρέπει να είναι επαρκές ανάλογα με το είδος και τις ανάγκες της κάθε επιχείρησης ώστε να αποφεύγεται η διασταυρούμενη επιμόλυνση» κτλ.

Σύμφωνα λοιπόν με τον υπάρχοντα ορισμό, διασταυρούμενη επιμόλυνση  ή αλληλομόλυνση είναι η μεταφορά επικίνδυνων παραγόντων (μικρόβια, επικίνδυνα χημικά, μικροαντικείμενα κτλ) από μία μολυσμένη πηγή σε ένα μη μολυσμένο τρόφιμο, όταν αυτό προσφέρεται για άμεση κατανάλωση (ψημένο, μαγειρεμένο κτλ) ή δεν ακολουθεί καμία άλλη διαδικασία που θα αποκλείσει τον παθογόνο παράγοντα σε επόμενο στάδιο παρασκευής του. Στην περίπτωση δε που ένα τρόφιμο είναι από τη φύση του κατάλληλο για την ανάπτυξη βακτηρίων (όπως λ.χ. το ψημένο κρέας, τα μαγειρευμένα φαγητά, οι σάλτσες, οι έτοιμες σαλάτες κτλ) και αφεθεί για αρκετό χρόνο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος που είναι κατάλληλη για την ανάπτυξη των μικροβίων, ακόμη και μικρός αριθμός βακτηρίων που θα μεταφερθούν επί αυτού, είναι δυνατό να πολλαπλασιαστεί σε μεγάλους αριθμούς και να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση στα άτομα που θα το καταναλώσουν.

Τα βασικότερα σημεία ελέγχου

Η ύπαρξη επίσης ικανοποιητικού ωφέλιμου εμβαδού στους χώρους παρασκευής, ανάλογα με το είδος και τη δυναμικότητα της κάθε επιχείρησης, δίδει τη δυνατότητα άνετης εκτέλεσης των εργασιών χειρισμού τροφίμων και μάλιστα σε διαφορετικές επιφάνειες και πάγκους, ανάλογα με το είδος αυτής και τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιεί καθώς και τα στάδια παρασκευής. Αυτά είναι και τα βασικότερα σημεία και παράμετροι που ελέγχει η Υγειονομική Υπηρεσία για την έκδοση της θετικής γνωμοδότησης προκειμένου να λάβει άδεια λειτουργίας μια νέα επιχείρηση, με το νέο νομοθετικό καθεστώς.

Ο κίνδυνος της διασταυρούμενης επιμόλυνσης είναι μεγάλος σε μια επιχείρηση μαζικής εστίασης όταν συνδυάζεται η ελλιπής συγκρότηση και ο εξοπλισμός της μ’ ένα ανεκπαίδευτο στην ασφάλεια τροφίμων προσωπικό και τις κακές πρακτικές του. Για το λόγο αυτό, έχει πολύ μεγάλη σημασία η ορθή από την αρχή σχεδίαση των χώρων του καταστήματος ώστε η παραγωγή και προσφορά των τροφίμων στους καταναλωτές να ακολουθεί μια ‘λογική’ πορεία σε διαδοχικά στάδια εντός της εγκατάστασης και να αποφεύγεται η επιστροφή (‘πισωγύρισμα’) των έτοιμων τροφίμων σε ρυπαρούς ή μολυσμένους χώρους ή πάγκους εργασίας. Ένα τέτοιο απλό παράδειγμα αποτελεί λ.χ. η εγκατάσταση του πάγκου μεριδοποίησης ή κοπής ψητού κρέατος δίπλα στο χώρο ή πάγκο όπου έχουν εγκατασταθεί οι λεκάνες πλύσης Α’ υλών ή ανεπεξέργαστου νωπού κρέατος.

Σε αυτή την περίπτωση συνυπάρχουν τόσο ο κίνδυνος άμεσης επιμόλυνσης των έτοιμων για κατανάλωση τροφών από μολυσμένα σταγονίδια από την πλύση των Α’ υλών που γίνεται δίπλα, όσο και από λανθασμένες πρακτικές του προσωπικού που οδηγούν στη διασταυρούμενη επιμόλυνση όπως χρήση ίδιων εργαλείων χειρισμού, ίδιων σκευών κτλ.


Συνοπτικοί κανόνες ασφαλείας

Σε γενικές γραμμές, για την αποφυγή της έμμεσης διασταυρούμενης επιμόλυνσης πρέπει να αποκλείονται τα παρακάτω:

• Η χρήση ίδιων επιφανειών χειρισμού, κοπής, επιφανειών εργασίας και άλλου εξοπλισμού για την προετοιμασία ωμών και μαγειρεμένων τροφίμων.

• Η χρήση ρυπαρού εξοπλισμού, λαβίδων, μαχαιριών και άλλων εργαλείων χωρίς σχολαστικό πλύσιμο πριν τη χρήση.

• Η επαφή των χεριών του προσωπικού μετά από προεργασία ωμού κρέατος, πουλερικών, ψαριών και λαχανικών δίχως να πλυθούν και να απολυμανθούν κατάλληλα

• Η επαφή των χεριών του προσωπικού μετά από την επαφή με πηγές βακτηρίων όπως είναι η μύτη, το στόμα, τα μαλλιά και τα ζώα.

• Oι λανθασμένες αποθηκευτικές πρακτικές τοποθέτησης τροφίμων στους ψυκτικούς θαλάμους, όταν τα έτοιμα τρόφιμα τοποθετούνται σε χαμηλότερα ράφια από τις Α’ ύλες.

Οι παραπάνω κακές πρακτικές μειώνονται στο ελάχιστο όταν η επιχείρηση τηρεί τις βασικές νομικές της υποχρεώσεις και όταν το απασχολούμενο προσωπικό είναι εκπαιδευμένο στη διαχείριση τροφίμων.

Άμεση και έμμεση διασταυρούμενη επιμόλυνση

Η διασταυρούμενη επιμόλυνση για λόγους κατανόησης του προσωπικού, διακρίνεται σε άμεση και έμμεση. Η άμεση διασταυρούμενη επιμόλυνση επέρχεται σε κάθε περίπτωση που είτε λόγω των περιορισμένων δυνατοτήτων εξοπλισμού ενός καταστήματος είτε λόγω λαθών του προσωπικού, ωμά τρόφιμα έρχονται σε επαφή – ‘αγγίζουν’ τα έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα. Αυτή η περίπτωση είναι η πλέον επικίνδυνη αλλά αντιμετωπίζεται ευκολότερα λόγω της στοιχειώδους και προφανούς λογικής που επικρατεί στους συνειδητούς χειριστές των τροφίμων.

Η έμμεση διασταυρούμενη επιμόλυνση επέρχεται με πολλούς έμμεσους τρόπους επαφής των έτοιμων τροφίμων με τις μολυσμένες πρώτες ύλες και απαιτεί εκτός των άλλων βασικές γνώσεις στην ασφάλεια τροφίμων ώστε να αποφεύγεται.

Παραδείγματα διασταυρούμενης επιμόλυνσης αποτελούν λ.χ. η κλασική περίπτωση λάθους πρακτικής όπου σε μια επιφάνεια χειρισμού έτοιμων για διάθεση τροφίμων (λ.χ. την ταύλα κοπής ψημένου κρέατος) τοποθετούνται ωμά τρόφιμα έστω για λίγο ή έστω και σε διαφορετικό χρόνο. Είναι απολύτως βέβαιο ότι τα υπολείμματα της πρώτης ύλης (αίμα, υγρά κ.λπ.) θα επιμολύνουν με μεγάλο αριθμό βακτηρίων το έτοιμο για κατανάλωση ψημένο κρέας, η κατανάλωση του οποίου μπορεί να προκαλέσει σοβαρή τροφική δηλητηρίαση.

Επίσης, η περίπτωση με το στάξιμο αίματος ή υγρασίας από ωμό κρέας ή άλλες πρώτες ύλες με αυξημένη γενικά υγρασία που αποθηκεύονται σε ράφια που βρίσκονται ψηλότερα και στάζουν σε έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα που τοποθετούνται από κάτω, είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα επιμόλυνσης.

Αρμόδιες ελεγκτικές Αρχές

Η τήρηση των βασικών υποχρεώσεων της επιχείρησης για την αποφυγή της διασταυρούμενης επιμόλυνσης ελέγχεται από τις συναρμόδιες Αρχές (ΕΦΕΤ, Υγειονομική Υπηρεσία κ.λπ.) τόσο κατά τη φάση της αδειοδότησης, όπου γίνεται έλεγχος με βάση τη μελέτη HACCP που υποβάλλει η επιχείρηση όσο και κατά τη λειτουργία της επιχείρησης, ώστε να διαπιστωθεί εάν τηρούνται οι προβλεπόμενες διαδικασίες που επιβάλλουν οι αρχές του HACCP. Η Υγειονομική Υπηρεσία μπορεί να απορρίψει αίτημα αδειοδότησης μιας επιχείρησης, εάν κατά τον έλεγχο αυτής με βάση το υποβαλλόμενο διάγραμμα ή διαγράμματα ροής, διαπιστώσει ότι δεν έχει σχεδιαστεί ορθά η εγκατάσταση του εξοπλισμού, με αποτέλεσμα την ύπαρξη άμεσων κινδύνων διασταυρούμενης επιμόλυνσης. Βασικό και σημαντικό τμήμα μιας υγειονομικής επιθεώρησης αποτελεί λ.χ. ο έλεγχος τήρησης των ατομικών φακέλων, όπου μεταξύ αυτών είναι και ο φάκελος προσωπικού με το περιεχόμενο του οποίου (βεβαιώσεις εκπαίδευσης και σπουδών προσωπικού κ.λπ.) η επιχείρηση τεκμηριώνει την υπάρχουσα διαρκή εκπαίδευση του προσωπικού, καθώς και ο φάκελος προγράμματος καθαριότητας όπου η επιχείρηση αποδεικνύει ότι τηρεί την απαιτούμενη καθαριότητα στους πάγκους, τον εξοπλισμό, τα σκεύη, τα εργαλεία κτλ. Στα σύγχρονα συστήματα εξοπλισμού των επιχειρήσεων μαζικής εστίασης που επικρατούν στην αγορά, προτείνονται τρόποι με τους οποίους μπορεί να αποφεύγεται η διασταυρούμενη επιμόλυνση, με κυρίαρχο την τήρηση κώδικα χρωματικού διαχωρισμού – κατά πολλούς «χρωματικού κώδικα HACCP»  που χρησιμοποιείται τόσο στις επιφάνειες όσο και στα εργαλεία χειρισμού των τροφίμων (κόκκινο για τα κόκκινα κρέατα, πράσινο για τα κηπευτικά, κίτρινο για το κοτόπουλο κτλ). Τον κώδικα αυτό καθιέρωσαν από ετών οι οδηγοί του ΕΦΕΤ καθώς και η σχετική εκπαιδευτική ύλη για τους χειριστές των τροφίμων. Τα πλεονεκτήματα είναι εμφανή εάν λάβουμε υπόψη την ύπαρξη εργαζομένων πολλών εθνοτήτων στις ελληνικές επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, όπου η «γλώσσα» του χρώματος φαίνεται να είναι ευκολότερη και άμεσα κατανοητή. Με την τήρηση του χρωματικού κώδικα, η επιχείρηση μπορεί να τεκμηριώσει κατάλληλα προς στις αρμόδιες Αρχές που διενεργούν τους ελέγχους, ότι λαμβάνει όλα τα προβλεπόμενα μέτρα αποφυγής της διασταυρούμενης επιμόλυνσης και έτσι διασφαλίζει την διάθεση ασφαλών τροφίμων στους πελάτες της.

Εικόνα2

Νέες ρυθμίσεις για την αύξηση της δυναμικότητας

Άρθρο του Σοφοκλή Κουρτίδη, Επόπτη Δημόσιας Υγείας

Από το τεύχος 54 (Ιούλιος/Αύγουστος 2014) του περιοδικού ΨΗΤΟ.

Σύμφωνα με τη υγειονομική νομοθεσία, ο υπολογισμός δυναμικότητας ενός νέου χώρου Εστίασης γίνεται πλέον από τον ιδιοκτήτη, με σχετική μελέτη αρμόδιου Τεχνικού Συμβούλου της επιλογής του…

Σύμφωνα με τον ορισμό της ισχύουσας υγειονομικής νομοθεσίας, οι επιχειρήσεις «παροχής υπηρεσιών μαζικής εστίασης πλήρους γεύματος» (Ψητοπωλεία, Οβελιστήρια, Εστιατόρια, Σνακ Μπαρ κ.λπ.) είναι τα καταστήματα στα οποία παρασκευάζονται ή προσφέρονται στο κατάστημα ή διανέμονται κατ’ οίκον, με όλους τους δυνατούς μεταξύ τους συνδυασμούς, κάθε είδους φαγητά και ποτά. Σε ό,τι αφορά την προσφορά των ειδών της κάθε επιχείρησης σε πελάτες για κατανάλωση εντός του καταστήματος, προβλέπεται καθορισμός της δυναμικότητας από την άδεια λειτουργίας, που είναι στην ουσία ο ανώτατος αριθμός των ατόμων που μπορούν να εξυπηρετούνται ταυτόχρονα, είτε πρόκειται για πελάτες που κάθονται σε τραπεζοκαθίσματα, είτε για πελάτες που καταναλώνουν τα προσφερόμενα είδη καθήμενοι σε σκαμπό ή όρθιοι σε πάγκους, πάσο ή παρόμοιες κατασκευές.

Βρείτε το σωστό αριθμό

Ο αριθμός αυτός που εκφράζει τη δυναμικότητα του κάθε καταστήματος καθορίζεται από την Υγειονομική Υπηρεσία κατά τη διαδικασία αδειοδότησης και αναγράφεται στην άδεια λειτουργίας. Προκύπτει δε από τη διαίρεση του εμβαδού του ωφέλιμου χώρου (δηλαδή του καθαρού χώρου) της στεγασμένης αίθουσας πελατών και των υπαίθριων χώρων που χρησιμοποιεί το κατάστημα, διά του συντελεστή 1,20. Ο αριθμός αυτός αφορά το σύνολο των πελατών που μπορεί να εξυπηρετούνται στο κατάστημα ταυτόχρονα και όχι τον ανώτατο αριθμό καθισμάτων όπως ίσχυε με το προηγούμενο νομοθετικό καθεστώς. Στο έντυπο δε της αδείας αναγράφεται ο συνολικός αριθμός των εξυπηρετούμενων ατόμων και σε παρένθεση τίθενται τα υποσύνολα που αφορούν τον διαχωρισμό της δυναμικότητας στην ισόγεια αίθουσα, σε τυχόν ορόφους ή εξώστες καθώς και σε υπάρχοντες υπαίθριους ή ημιυπαίθριους χώρους. Αντίστοιχη περιγραφή και απεικόνιση των χώρων, γίνεται στα θεωρημένα σχεδιαγράμματα του καταστήματος που συνοδεύουν το έντυπο της αδείας και τηρούνται στο σχετικό φάκελο αδειοδότησης, στο κατάστημα.

Πάνω από όλα η εφαρμογή του HACCP

Η δυναμικότητα του κάθε καταστήματος είναι πολύ βασική παράμετρος για τη λειτουργία του και έχει άμεση σχέση με τις υποδομές και τον εξοπλισμό του σε βαθμό που μπορεί να οδηγήσει σε απόρριψη αιτήματος αδειοδότησης από την Υγειονομική Υπηρεσία, εάν διαπιστωθεί κατά τον έλεγχο ότι η προκύπτουσα δυναμικότητα δεν αναλογεί στις υπάρχουσες υποδομές οι οποίες κρίνονται ανεπαρκείς. Με το παλαιό νομοθετικό καθεστώς, όπως θα θυμούνται οι παλαιότεροι επαγγελματίες, υπήρχαν συγκεκριμένοι πίνακες που καθόριζαν τις αναλογίες δυναμικότητας (αριθμού καθισμάτων) με συγκεκριμένες παραμέτρους όπως λ.χ. ελάχιστα εμβαδά κουζίνας / παρασκευαστηρίου κ.λπ. Όλες αυτές οι ρυθμίσεις έχουν πλέον καταργηθεί με τη νέα υγειονομική νομοθεσία και η συνάρτηση της δυναμικότητας ενός νέου καταστήματος μαζικής εστίασης που πρόκειται να λάβει άδεια, με τις υγειονομικές παραμέτρους και απαιτήσεις που συνιστούν στην ουσία τις προδιαγραφές αδειοδότησης αυτού, όπως λ.χ. εμβαδά, γίνεται από τον ιδιοκτήτη του καταστήματος με σχετική μελέτη που συντάσσεται από αρμόδιο Τεχνικό Σύμβουλο που θα επιλέξει (ή και τον ίδιο εάν έχει τα σχετικά προσόντα και γνώσεις) και ελέγχεται από την Υγειονομική Υπηρεσία κατά τη διαδικασία αδειοδότησης. Η μελέτη αυτή πρέπει να εντάσσεται στο γενικό πλάνο της επιχείρησης που σχεδιάζεται για τη λήψη της αδείας λειτουργίας, αλλά και για τη μετέπειτα λειτουργία του καταστήματος. Απαραίτητη προϋπόθεση και νομική απαίτηση αποτελεί η σχεδίαση με βάση τις αρχές του συστήματος HACCP, όπως έχει αναγραφεί σε σχετικά άρθρα σε προηγούμενα τεύχη.

Παρατυπίες και συνέπειες

Από το νόμο δεν επιτρέπεται η υπέρβαση της δυναμικότητας ενός καταστήματος. Ο έλεγχος τήρησης του καθοριζόμενου από την άδεια λειτουργίας ανωτάτου ορίου πελατών που εξυπηρετεί ένα κατάστημα τις ώρες λειτουργίας του, αποτελεί μέρος του γενικού ελέγχου στον οποίο προβαίνουν οι αρμόδιοι υπάλληλοι των Αρχών (Αστυνομία, Υγειονομική Υπηρεσία, ΕΦΕΤ κ.λπ.) διενεργώντας επιθεωρήσεις στα καταστήματα. Σε περίπτωση που κατά τους ελέγχους διαπιστωθεί υπέρβαση, επιβάλλονται στον ιδιοκτήτη ή υγειονομικά υπεύθυνο της επιχείρησης οι προβλεπόμενες ποινικές και διοικητικές κυρώσεις. Ειδικά δε στα καταστήματα μαζικής εστίασης όπου παρασκευάζονται εντός αυτών όλα τα προσφερόμενα είδη, γίνεται αντιληπτό ότι από τη στιγμή που ο καθορισμός της δυναμικότητας συναρτάται άμεσα με τις υποδομές και τον εξοπλισμό τους, η υπέρβαση του ανώτατου αριθμού εξυπηρετούμενων πελατών, δημιουργεί σοβαρούς κινδύνους στην ασφάλεια των τροφίμων. Οι κίνδυνοι στην ασφάλεια των τροφίμων προέρχονται κυρίως από την ύπαρξη επιμολύνσεων των τροφίμων που συμβαίνουν σε σημαντικό βαθμό σε μικρά παρασκευαστήρια με υπεράριθμους πελάτες λόγω έλλειψης χώρου και ειδικού εξοπλισμού, όταν έρχονται σε άμεση επαφή μολυσμένες πρώτες ύλες (λ.χ. νωπό κοτόπουλα, αυγά) ή μολυσμένα-χρησιμοποιημένα σκεύη, με έτοιμες προς διάθεση τροφές. Ανάλογα υγειονομικά προβλήματα μπορεί να υπάρχουν και σε άλλα σημεία όπως λ.χ. στην μη επαρκή πλύση των σκευών λόγω μικρής ικανότητας του εξοπλισμού, συνωστισμός των τροφίμων στους ψυκτικούς θαλάμους, συγχρωτισμός των υπαλλήλων σε μικρό χώρο κ.λπ.

Υπαίθριοι χώροι

Σε κάθε περίπτωση, για την κατάληψη των υπαίθριων χώρων των καταστημάτων εστίασης, με στόχο την ανάπτυξη τραπεζοκαθισμάτων, απαιτείται η νομιμότητα κατοχής και χρήσης τους (ιδιοκτησίες, ενοικιαστήρια κ.λπ).

Εάν πρόκειται για δημοτικούς χώρους (πεζοδρόμια, πλατείες κ.λπ), απαιτείται η λήψη σχετικής άδειας από το Δήμο κατόπιν πληρωμής του προβλεπόμενου κατά περίπτωση τέλους (άδεια κοινόχρηστου χώρου/άδεια κατάληψης πεζοδρομίου κτλ). Επισημαίνεται ότι η αυθαίρετη ανάπτυξη καθισμάτων σε υπαίθριους ή άλλους χώρους που δεν προβλέπονται στην υπάρχουσα άδεια και γενικά η αυθαίρετη αύξηση της δυναμικότητας ακόμη και εντός της αδειοδοτημένης αίθουσας, συνιστά παράβαση της ισχύουσας νομοθεσίας και επισύρει την επιβολή των νομίμων κυρώσεων από τις Αρχές (Αστυνομία, Υγειονομική Υπηρεσία, Δήμοι κ.λπ.) που είναι τόσο ποινικές με την υποβολή μηνύσεων, όσο και διοικητικές (ανακλήσεις αδειών).

Αύξηση δυναμικότητας και νομιμοποίηση

Στις περιπτώσεις που σε αδειοδοτούμενο εν λειτουργία κατάστημα, ο ιδιοκτήτης επιθυμεί να αυξήσει τη δυναμικότητά του προσθέτοντας επιπλέον υπαίθριο χώρο από τον αρχικά προβλεπόμενο στην άδεια, υπάρχει από το νόμο η δυνατότητα προσθήκης αυτού στην άδεια με ειδική διαδικασία μέσω της αδειοδοτούσας Αρχής (Δήμος). Η διαδικασία αυτή ονομάζεται «πρόσθετη πράξη προσδιορισμού εξυπηρετούμενων ατόμων» και εκδίδεται από το Δήμο μετά από σχετική γνωμοδότηση της Υγειονομικής Υπηρεσίας. Ο υπολογισμός της δυναμικότητας γίνεται και εδώ με διαίρεση του αριθμού που εκφράζει το ελεύθερο εμβαδόν του νέου υπαιθρίου χώρου που προστίθεται στο κατάστημα, δια του συντελεστή 1,20. Ο αριθμός αυτός προστίθεται στον ήδη υπάρχοντα στην άδεια λειτουργίας και το σύνολο εκφράζει τη νέα δυναμικότητα του καταστήματος. Η δε απόφαση της «πρόσθετης πράξης» αποτελεί αναπόσπαστο τμήμα της υπάρχουσας άδειας λειτουργίας του καταστήματος.

Υποδομές και Εξοπλισμός

Βασική προϋπόθεση αύξησης της δυναμικότητας είναι να διαθέτουν τα καταστήματα τις απαραίτητες υποδομές για να εξυπηρετήσουν μεγαλύτερο αριθμό πελατών. Αρμόδια για τους ελέγχους είναι η Υγειονομική Υπηρεσία. Τα παραπάνω ισχύουν τόσο για τις νέες επιχειρήσεις (που αδειοδοτήθηκαν με την Υιγ/ΓΠ/οικ.96967/2012 Υγειον. Διάταξη, από τον Οκτώβριο του 2012 και μετά) όσο και για τις παλιότερες (που αδειοδοτήθηκαν με το καθεστώς της προηγούμενης υγειον. δ/ξης Α1β/8577/83). Στη δεύτερη περίπτωση, πριν την υποβολή του σχετικού αιτήματος πρόσθετης πράξης προσδιορισμού εξυπηρετούμενων ατόμων, απαιτείται η αντικατάσταση της παλαιάς άδειας ίδρυσης και λειτουργίας με νέα στην οποία θα αναγράφεται η «κατηγορία» στην οποία εντάσσεται πλέον η επιχείρηση, σύμφωνα με το νέο καθεστώς αδειοδότησης που επέφερε η υ.δ. 96967/2012. Η διαδικασία αυτή γίνεται με την υποβολή αιτήματος στο Δήμος και κατόπιν σχετικής γνωμοδότησης-σύμφωνης γνώμης της Υγειονομικής Υπηρεσίας.

Προσθήκη στεγασμένου χώρου

Η ίδια διαδικασία νομιμοποίησης αυξημένης δυναμικότητας καταστήματος τηρείται και στις περιπτώσεις που επιθυμείται η προσθήκη παρακείμενου στο κατάστημα στεγασμένου χώρου, που δεν επικοινωνεί άμεσα με την κυρίως αίθουσα, με τη διαφορά ότι κατά τη διαδικασία πρόσθετης πράξης προσθήκης που αναφέρεται παραπάνω, πρέπει να κατατίθενται στο Δήμο τα απαραίτητα δικαιολογητικά που αφορούν τη νομιμότητα του οικήματος από πολεοδομική άποψη (δηλώσεις μηχανικού, βεβαίωση χώρου κύριας χρήσης κτλ), το προβλεπόμενο πιστοποιητικό πυρασφαλείας της Πυροσβεστικής Υπηρεσίας καθώς και σχετική πρόβλεψη στο καταστατικό ή σύμφωνη γνώμη των λοιπών ιδιοκτητών, εάν στεγάζεται σε πολυκατοικία.

Για την αύξηση της δυναμικότητας παρέχεται επίσης και η δυνατότητα προσθήκης χώρου που πιθανόν υπάρχει εντός του αδειοδοτημένου καταστήματος, αλλά μέχρι σήμερα είχε άλλη χρήση ή δεν χρησιμοποιούνταν καθόλου και δεν είχε αρχικά υπολογιστεί σαν αίθουσα πελατών (λ.χ. δίχως χρήση νόμιμοι εξώστες, όροφος κτλ).

Εξαίρεση στην παραπάνω διαδικασία αποτελεί η περίπτωση που επιθυμείται από μία επιχείρηση η προσθήκη διπλανής αίθουσας, με την οποία, όμως, θα συνδέεται και θα επικοινωνεί άμεσα το κυρίως κατάστημα (είτε με οικοδομικό άνοιγμα, είτει με πόρτα και ενοποίηση των δύο χώρων). Στις περιπτώσεις αυτές, σύμφωνα με σχετική εγκύκλιο του Υπουργείου Υγείας, απαιτείται η έκδοση νέας αδείας για το σύνολο πλέον όλων των χώρων του καταστήματος.

Σε γενικές γραμμές, θα λέγαμε πως είναι πολύ σημαντικό για τους επαγγελματίες που ενδιαφέρονται, να δρομολογήσουν τις απαιτούμενες διαδικασίες αύξησης της δυναμικότητας του καταστήματός τους, σε περίπτωση φυσικά που τηρούν τις απαιτούμενες από τον νόμο προϋποθέσεις.

Σοβαρές Διοικητικές Κυρώσεις

Αναφορικά, δε, με την τηρούμενη διαδικασία επιβολής διοικητικών κυρώσεων στις περιπτώσεις υπέρβασης της δυναμικότητας, η νομοθεσία προβλέπει ότι η Υγειονομική Υπηρεσία με σχετικό έγγραφο που αποστέλλει στον υπεύθυνο του καταστήματος, ζητά κατ’ αρχήν τη μείωση της δυναμικότητας στον αριθμό που προβλέπεται από την άδεια, με την αιτιολογία ότι έχουν επέλθει στο κατάστημα ‘ουσιώδεις τροποποιήσεις’ των υγειονομικών όρων με βάση τους οποίους χορηγήθηκε η άδεια λειτουργίας.

Σε περίπτωση μη συμμόρφωσης γίνεται έναρξη της διαδικασίας προσωρινής απαγόρευσης λειτουργίας του καταστήματος.

Η δυσάρεστη εν λόγω κατάσταση της απαγόρευσης λειτουργίας έχει μεν προσωρινό χαρακτήρα αλλά σε περίπτωση υποτροπών μπορεί να επιβληθεί οριστική ανάκληση της αδείας.

Επιβάλλεται, δε, από τη Δημοτική Αρχή, μετά από πλήρως αιτιολογημένη εισήγηση της Υγειονομικής Υπηρεσίας και έκδοση σχετικής απόφασης της διοίκησης της Περιφέρειας.

Είναι λοιπόν εξαιρετικά σημαντικό για την αποφυγή των παραπάνω δυσάρεστων καταστάσεων να ακολουθείται σε κάθε περίπτωση η τήρηση του ορίου δυναμικότητας που προβλέπει η άδεια λειτουργίας, προκειμένου να αποφεύγουν οι επαγγελματίες οποιεσδήποτε κυρώσεις.

Οι ενδιαφερόμενοι επαγγελματίες μπορούν να απευθύνονται στις αρμόδιες Αρχές, προκειμένου με την τήρηση των περιγραφόμενων διαδικασιών, να νομιμοποιούν την αύξηση της δυναμικότητας των καταστημάτων τους.

ΘΕΜΑ: «Νέο Κυρωτικό Πλαίσιο εφαρμογής για τις Μη Συμμορφώσεις Επιχειρήσεων σχετικά με τις απαιτήσεις της Ευρωπαϊκής & Εθνικής Νομοθεσίας των τροφίμων» .

άρθρο της HYGENIUS που δημοσιεύεται στο περιοδικό Meatnews Οκτωβρίου 

Εικόνα1

Στα πλαίσια της απελευθέρωσης και διευκόλυνσης των επαγγελματιών – επιχειρηματιών να ασκήσουν άμεσα κάποια οικονομική δραστηριότητα, παρατηρούμε ότι στόχος της Διοίκησης πλέον είναι να μπορεί οποιοσδήποτε να ξεκινάει την δραστηριότητά που επιθυμεί χωρίς πολύ γραφειοκρατία, όπως συμβαίνει άλλωστε εδώ και σχεδόν ένα χρόνο με την διαδικασία της βεβαίωσης υποβολής γνωστοποίησης (σύμφωνα με την ΚΥΑ ΔΙΑΔΠ/Φ.Α.2.1/34824, ΦΕΚ 3402/ 31-12-2013) για τις επιχειρήσεις της Κατηγορίας III Λιανικής Διάθεσης Τροφίμων (πχ Κρεοπωλεία) της Υγειονομικής Διάταξης Υ1γ/Γ.Π/οικ. 96967 ΦΕΚ 2718/ 08-10-2012, παράλληλα όμως θα πρέπει να αναλαμβάνει την ευθύνη ο ίδιος για την εφαρμογή συστημάτων αυτοελέγχου στην εγκατάσταση του και την τεκμηρίωση των διαδικασιών HACCP που εφαρμόζει στις ελεγκτικές αρχές, με σκοπό την ασφάλεια των προϊόντων του.

Έτσι λοιπόν παρατηρούμε πως δίνεται σιγά σιγά μεγαλύτερη βαρύτητα στην διαδικασία των μεταγενέστερων από την έναρξη της δραστηριότητας και ουσιαστικότερων ελέγχων κατά την λειτουργία της επιχείρησης  όπου θα πρέπει ο επιχειρηματίας να συμμορφώνεται και να ενημερώνεται συνεχώς με τις απαιτήσεις της Ευρωπαϊκής & Εθνικής Νομοθεσίας των τροφίμων. Μετά την έκδοση της υπ΄αριθ.: 14995/ 11-09-2014 διευκρινιστικής εγκυκλίου από την Γενική Διεύθυνση του ΕΦΕΤ, ολοκληρώθηκε το νέο ρυθμιστικό πλαίσιο εφαρμογής του νέου Κυρωτικού Ν. 4235/ 2014, ΦΕΚ 32 Τ΄Α, καθώς πλέον οι αρμόδιες αρχές (περιφερειακές Δ/νσεις ΕΦΕΤ, Δ/νσεις Υγειονομικών Ελέγχων, Δ/νσεις Αγροτικής Οικονομίας & Κτηνιατρικής, Δ/νσεις Ανάπτυξης των Περιφερειών) μπορούν να εφαρμόσουν τις διατάξεις αυτού κατά την διαδικασία επιβολής των διοικητικών κυρώσεων για κάθε Μη Συμμόρφωση που διαπιστώνουν κατά τον έλεγχο των επιχειρήσεων τροφίμων.

Η Κατηγοριοποίηση των Μη Συμμορφώσεων (όπως αναφέρεται στο άρθρο 23 – όπου κάποιες παρουσιάζουμε στον παρακάτω πίνακα), ο βαθμός επικινδυνότητας, η πολλαπλότητα των μη συμμορφώσεων της επιχείρησης, το μέγεθος της επιχείρησης αλλά και η τυχόν υποτροπή της ως προς την ίδια μη συμμόρφωση στην διάρκεια των τελευταίων τριών (3) ετών καθορίζουν το ύψος του διοικητικού προστίμου που τελικά θα επιβληθεί σε αυτή.

Στόχος του νέου Κυρωτικού Ν. 4235/ 2014, είναι η προστασία της Δημόσιας Υγείας μέσω της διασφάλισης και της καταλληλότητας των τροφίμων που παράγονται, αποθηκεύονται και διακινούνται σε κάθε στάδιο της τροφικής αλυσίδας όπου πρέπει να σημειώσουμε πως όταν η αρμόδια αρχή διαπιστώνει μη συμμορφώσεις σε σχέση με τις απαιτήσεις των διατάξεων της ευρωπαϊκής και εθνικής νομοθεσίας που δεν αποτελούν ούτε θέτουν σε κίνδυνο τη δημόσια υγεία, τις αξιολογεί και λαμβάνοντας υπόψη το ιστορικό της επιχείρησης, διατυπώνει έγγραφες συστάσεις και απαιτεί διορθωτικές ενέργειες, τάσσοντας εύλογο χρόνο συμμόρφωσης.

Αν μετά από επανέλεγχο διαπιστώσει ότι η επιχείρηση έχει μεν προβεί σε διορθωτικές ενέργειες αλλά δεν τις έχει ολοκληρώσει, διατυπώνει εκ νέου έγγραφες συστάσεις ως προς τις μη συμμορφώσεις που υπολείπονται. Η επιχείρηση υποχρεούται να αποστέλλει τεκμήρια συμμόρφωσης με τις υπολειπόμενες συστάσεις και αν αυτά δεν κρίνονται ικανοποιητικά, ορίζεται εκ νέου επανέλεγχος όπου αν διαπιστωθεί ξανά μη συμμόρφωση με τις συστάσεις που έχουν γίνει ή αν η επιχείρηση είναι υπότροπη τότε λαμβάνονται μέτρα συμμόρφωσης, επιβάλλονται οι διοικητικές κυρώσεις και παραπέμπεται η υπόθεση στην αρμόδια εισαγγελική αρχή για την επιβολή ποινικών κυρώσεων όπου όταν κάποιος αρνείται, παρεμποδίζει ή δυσχεραίνει τον επίσημο έλεγχο, που διενεργεί αρμόδια αρχή είτε αρνείται να δώσει τα στοιχεία που του ζητούνται είτε εν γνώσει του παρέχει ελλιπή ή ανακριβή στοιχεία τιμωρείται με φυλάκιση τουλάχιστον τριών (3) μηνών.

Επίσης όποιος παράγει, διακινεί ή διαθέτει τρόφιμα μη ασφαλή ή ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση τιμωρείται με φυλάκιση τουλάχιστον τριών (3) μηνών ενώ όταν κάποιος παράγει, διακινεί ή διαθέτει τρόφιμα μη ασφαλή ή επιβλαβή για την υγεία, τιμωρείται με φυλάκιση τουλάχιστον έξι (6) μηνών (άρθρο 19 Ν. 4177/ 2013, ΦΕΚ Α΄173).

Εδώ να επισημάνουμε ότι εκτός από τις παραπάνω ποινικές κυρώσεις του Ν. 4235, παραμένει παράλληλα σε ισχύ και το άρθρο 58 του Ν. 4075/ 2012, ΦΕΚ Α΄89 το οποίο μπορούν να κάνουν χρήση οι αρμόδιες αρχές όπου στην §4 αυτού αναφέρεται ότι όλες οι παραβάσεις των διατάξεων όλων των Υγειονομικών Διατάξεων, που εκδίδονται κατ’ εφαρμογή του άρθρου 1 του α.ν. 2520/1940 (Α΄ 73) ή κατ’ εξουσιοδότηση άλλου νόμου, τιμωρούνται με φυλάκιση μέχρι ενός έτους ή χρηματική ποινή τουλάχιστον 2.000 ευρώ, εκτός αν από άλλες διατάξεις τιμωρούνται βαρύτερα.

Η τυχόν μεταφορά, επέκταση, αλλαγή κατηγορίας της επιχείρησης είναι παραβάσεις που αποτελούσαν την τροποποίηση των υγειονομικών όρων λειτουργίας των ΚΥΕ σύμφωνα με την §8 της ΕΓΚΥΚΛΙΟΥ 2 Υ1γ/Γ.Π/οικ. 4476/ 14-01-2013 του τμήματος Υγειονομικών Κανονισμών του Υπουργείου Υγείας, όπου το βεβαίωναν οι Υγειονομικοί Υπάλληλοι και αυτό οδηγούσε στην απαίτηση έκδοσης νέας άδειας ίδρυσης και λειτουργίας.

Σύμφωνα πλέον με το άρθρο 9 του Ν. 4235/ 2014 και εφόσον δεν τίθεται σε άμεσο κίνδυνο η Δημόσια Υγεία, γίνονται αρχικά συστάσεις για συμμόρφωση της επιχείρησης (§1 ββ) από τις αρμόδιες αρχές [πχ αν κάποιος επιχειρηματίας έχει κάνει επέκταση του παρασκευαστηρίου του άλλα αυτό είναι υγειονομικά αποδεκτό και σύμφωνο με τις γενικές απαιτήσεις υγιεινής όπως αναφέρονται στον ΕΚ 852/2004 (Παράρτημα II), τότε του γίνονται συστάσεις για τακτοποίηση αυθαίρετου χώρου σε κύρια χρήση (κατά περίπτωση) σύμφωνα με τις διατάξεις του Ν. 4178/2013 ΦΕΚ 174 και μετά να προβεί σε αντικατάσταση της ισχύουσας άδειας λειτουργίας βάσει του άρθρου 3 §5 της ΚΥΑ ΔΙΑΔΠ/Φ.Α.2.1/31600, ΦΕΚ 3106/ 09-12-2013, με την σύμφωνη γνώμη της οικίας Υγειονομικής Υπηρεσίας λόγω περισσότερων υγειονομικών απαιτήσεων όπως ορίζεται στην υπ΄αριθ.: Υ1γ/Γ.Π/οικ.32485/ 14-04-2014 Εγκύκλιο του Υπουργείου Υγείας] όπου στην περίπτωση που δεν συμμορφωθεί ο επιχειρηματίας στις συστάσεις των αρμόδιων αρχών, τότε θα του επιβληθεί είτε μερική αναστολή λειτουργίας σε μία ή περισσότερες παραγωγικές δραστηριότητες της επιχείρησης του είτε ολική αναστολή λειτουργίας στο σύνολο των παραγωγικών δραστηριοτήτων της επιχείρησης για χρονικό διάστημα ανάλογο με εκείνο που απαιτείται για την εκτέλεση όλων των αναγκαίων διορθωτικών μέτρων, ώστε η επιχείρηση να εναρμονιστεί με τις εκάστοτε ισχύουσες νομοθετικές απαιτήσεις (άρθρο 9 §1β).

Όταν όμως συντρέχουν λόγοι τεχνικής ή άλλης αδυναμίας εκτέλεσης των καθορισμένων διορθωτικών ενεργειών, με συνέπεια να μην είναι εφικτή η συμμόρφωση με τη νομοθεσία ή όταν η επιχείρηση τροφίμων δεν συμμορφωθεί προς την απόφαση αναστολής λειτουργίας που της επιβάλλεται από την αρμόδια αρχή που διενήργησε τον έλεγχο, τότε ανακαλείται η άδεια λειτουργίας της εγκατάστασης και παύει η λειτουργία της.

Κλείνοντας να αναφέρουμε κάποιες από τις κυρώσεις που προβλέπονται στο άρθρο 23 του νέου Κυρωτικού Ν. 4235/ 2014 ΦΕΚ 32 Τ΄Α.

Μη συμμόρφωση Ύψος προστίμου
Μη συμμόρφωση σχετικά με την απαίτηση εφαρμογής διαδικασιών βάσει των αρχών HACCP 500€5.000€
Μη  συμμόρφωση σχετικά με τις γενικές απαιτήσεις υγιεινής όπως αναφέρονται στον ΕΚ 852/2004 (Παράρτημα II) 500€5.000€
Λειτουργία επιχειρήσεων χωρίς άδεια – αναγγελία έναρξης ή/ και παραβίαση των όρων αδειοδότησης. 500€20.000€
Παραγωγή, διακίνηση, διάθεσημη ασφαλών τροφίμων

(ακατάλληλα ή επιβλαβή)

500€60.000€
Μη τήρηση των απαιτήσεων της Νομοθεσίας σχετικά με το νερό ανθρώπινης κατανάλωσης 500€60.000€
Μη τήρηση της Νομοθεσίας σχετικά με την παραγωγή, διάθεση και χρήση υλικών και αντικειμένων που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα. 500€60.000€
Μη συμμόρφωση σχετικά με την παραπλανητική επισήμανση, παρουσίαση και διαφήμιση των τροφίμων. 500€30.000€
Μη συμμόρφωση σχετικά με τη μη εφαρμογή συστήματος ιχνηλασιμότητας. 500€ – 20.000€
Άρνηση, παρακώληση ή κωλυσιεργία με οποιονδήποτε τρόπο της άσκησης του επίσημου ελέγχου. 1000€ – 30.000€
Μη συμμόρφωση που ενέχει σοβαρό κίνδυνο για τη Δημόσια Υγεία ή προκαλεί βλάβη στην υγεία των καταναλωτών. 61.000€ – 500.000€
Η μη συμμόρφωση των ιδιοκτητών κροπωλείων, εργαστηρίων τεμαχισμού κρέατος και σφαγείων με την υποχρέωση τα άτομα που απασχολούνται με τον τεμαχισμό, τον χειρισμό κρέατος και την σφαγή των ζώων, να κατέχουν τη βεβαίωση που προβλέπεται από την Εθνική Νομοθεσία. 1.500€ – 3.000€

Σύμφωνα με τα παραπάνω αξίζει να σημειώσουμε την αντίθεση που υπάρχει σε κάποια σημεία του συγκεκριμένου Κυρωτικού πλαισίου με την ΥΑ Α2-718 (ΦΕΚ 2090, Τ΄Β, 31-07-2014) Κωδικοποίηση των Κανόνων Διακίνησης και Εμπορίας Προϊόντων και Παροχής Υπηρεσιών (Κανόνες ΔΙ.Ε.Π.Π.Υ.) όπως για παράδειγμα η τυχόν διάθεση μη ασφαλών τροφίμων (ακατάλληλα ή επιβλαβή) όπου συνεπάγεται σύμφωνα με τα παραπάνω διοικητικές κυρώσεις ύψους 500€60.000€ ενώ στους Κανόνες ΔΙ.Ε.Π.Π.Υ και συγκεκριμένα στο άρθρο 13 §7 στοιχείο δ, αναφέρεται πως για την ίδια παράβαση δηλ. Διάθεση τροφίμων περασμένης διατηρησιμότητας σε χώρους ομαδικής εστίασης επιβάλλεται διοικητικό πρόστιμο ύψους 5000€ / ανά κωδικό προϊόντος.

Λόγω του ότι κατά τη διενέργεια των ελέγχων και από υπάλληλους των Διευθύνσεων Ανάπτυξης & Εμπορίου οι οποίοι έχουν καθήκοντα ειδικού ανακριτικού υπαλλήλου, (άρθρο 18 Ν. 4177/ 2013, ΦΕΚ Α΄) τι από τα δύο θα εφαρμοστεί σε μια ανάλογη περίπτωση την στιγμή που και οι δύο Διατάξεις βρίσκονται σε ισχύ;

Λογικά υπερισχύει ο Νόμος και οι ειδικότερες διατάξεις αυτού..

About Αντώνης Παπαδάκης

Υγιεινολόγος- Επόπτης Δημόσιας Υγείας Περιφέρειας Κρήτης Αντιπρόεδρος Δ.Σ Πανελλήνιας Ένωσης Εποπτών Δημόσιας Υγείας
Gallery | This entry was posted in Συνεντεύξεις. Bookmark the permalink.

Σχολιάστε

Συνδεθείτε για να δημοσιεύσετε το σχόλιο σας:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s