Πρόταση για τα διαγράμματα ροής που απαιτούνται σύμφωνα με την νέα Υγειονομική διάταξη


ceb5ceb9cebacf8ccebdceb11

Με την έκδοση της νέας υγειονομικής διάταξης , ανάμεσα στις απαιτήσεις για την αδειοδότηση και λειτουργία των ΚΥΕ αναδείχθηκε ως βασική ειδικά κατά την αδειοδότηση , η κατάθεση από πλευράς του ιδιοκτήτη  διαγράμματος ροής των εργασιών στις επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών .

Από τις πρώτες μέρες ανάρτησα παραδείγματα διαγραμμάτων ροής που είτε προϋπήρχαν  στον ΕΦΕΤ στους οδηγούς του ,   είτε βιβλιογραφικά στα συστήματα αυτοελέγχου (HACCP ISO κλπ  )  .

Στην  πορεία όμως βλέπω να επικρατούν 2 ακραίες τάσεις . Η πρώτη είναι να κατατίθενται απλά διαγράμματα τα οποία μάλιστα είναι φωτοτυπία των προτύπων που έχω κατά καιρούς δημοσιεύσει και η δεύτερη είναι αυτή των πολλών και πολύπλοκων σχεδιαγραμμάτων   . Αναγκάζομαι λοιπόν να επανέλθω και να κάνω  μια πρόταση προς το αρμόδιο Υπουργείο Υγείας ώστε με την έκδοση κάποιας εγκυκλίου ή άλλης νομικής φόρμουλας δώσει λύση και επιφέρει , στα πλαίσια του εφικτού , την   ομοιομορφία στον τρόπο που θα γίνονται  αποδεκτά αυτά από τις υγειονομικές υπηρεσίες .

ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΡΟΗΣ

Το διάγραμμα ροής αποτυπώνει τη ροή των πρώτων υλών από το σημείο που εισέρχονται στην επιχείρηση τροφίμων και ποτών, τα στάδια της παραγωγής που ακολουθούνται, ως την διάθεση του τελικού προϊόντος. Έτσι το διάγραμμα ροής εκπληρώνει τον σκοπό για τον οποίο συντάσσεται, να κάνει πιο σαφή και σύντομη την περιγραφή των σταδίων που περιλαμβάνει η παραγωγική διαδικασία, καθώς επίσης και των σταδίων που προηγούνται ή ακολουθούν της ανωτέρω διαδικασίας.

Το/α διάγραμμα/τα ροής πρέπει να συντάσσεται/ονται για τα προϊόντα ή τις κατηγορίες προϊόντων ή διεργασιών που καλύπτονται-τεκμηριώνονται από το Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων – Μελέτη HACCP.

  • Πρέπει να παρέχουν μια βάση για την αξιολόγηση της πιθανής εμφάνισης του πολλαπλασιασμού ή της εισαγωγής (μικροβιολογικών – χημικών – φυσικών) κινδύνων.
  • Πρέπει να είναι ακριβή, σαφή και επαρκώς λεπτομερή.

Για να είναι πλήρες ένα διάγραμμα ροής πρέπει να περιλαμβάνει πληροφορίες οι οποίες έχουν σχέση με την ασφάλεια του προϊόντος (πχ θερμοκρασία και χρόνος της θερμικής επεξεργασίας στην οποία υπόκεινται το προϊόν κλπ).

Κατά τον σχεδιασμό του/των διαγράμματος/των ροής της παραγωγικής διαδικασίας που ακολουθεί η κάθε επιχείρηση απαιτείται:

  1. Η κατηγοριοποίηση των προσφερόμενων προϊόντων – τροφίμων. Βάσει των μεθόδων και των σταδίων επεξεργασίας που λαμβάνουν χώρα στην παρασκευή των εδεσμάτων.
  2. Η αναγνώριση και ανάλυση των πιθανών κινδύνων.
  3. Ο προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου.

Για να είναι λειτουργικό ένα διάγραμμα ροής πρέπει να λαμβάνονται υπόψη τα εξής:

  • Τα στοιχεία για τις πρώτες ύλες (παραλαβή, μεταφορά, αποθήκευση, έλεγχοι καθώς και τα υλικά συσκευασίας)
  •  Την ακολουθία και τις αλληλεπιδράσεις όλων τω σταδίων της παραγωγικής διαδικασίας
  •  Τα δεδομένα των σταδίων της παραγωγής
  •  Τις εξωτερικές διεργασίες και τις υπεργολαβικές εργασίες
  •  Τα σημεία όπου οι πρώτες ύλες, τα συστατικά και τα ενδιάμεσα προϊόντα εισάγονται στην παραγωγική διαδικασία
  •  Τα σημεία επανακατεργασίας και ανακύκλωσης
  •  Όλες οι πιθανές καθυστερήσεις και οι χρόνοι αναμονής
  •  Τα σημεία όπου αποδεσμεύονται τα τελικά προϊόντα και απομακρύνονται τα ενδιάμεσα προϊόντα, τα παραπροϊόντα και τα απόβλητα
  •  Ο μηχανολογικός εξοπλισμός που χρησιμοποιείται σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας
  •  Τις συνθήκες θερμοκρασίας/ χρόνου όλων των διεργασιών που έχουν σχέση με τις πρώτες ύλες, τα ενδιάμεσα και τα τελικά προϊόντα
  •  Την πορεία πιθανών διασταυρούμενων επιμολύνσεων
  •  Τις διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης καθώς και τις συνθήκες υγιεινής του περιβάλλοντος χώρου και του προσωπικού
  •  Τις συνθήκες ροής για τα υγρά και τα στερεά
  •   Τα δεδομένα αποθήκευσης και διανομής του προϊόντος
  •   Οδηγίες χρήσης για τους καταναλωτές

Το διάγραμμα ροής πρέπει να επαληθεύεται στην πράξη. Μετά την ολοκλήρωση του διαγράμματος ροής, η ομάδα ασφάλειας τροφίμων ή ο Υπεύθυνος Διασφάλισης ποιότητας πραγματοποιεί επιτόπιο/ους έλεγχο/ους για την επιβεβαίωση της ορθότητας, της ακρίβειας και της πληρότητάς του και για να διαπιστωθεί αν όντως ανταποκρίνεται στα πραγματικά δεδομένα όλων των διεργασιών που λαμβάνουν χώρα στην παραγωγική διαδικασία.

Σε ενδεχόμενες διαφοροποιήσεις ή/και αποκλίσεις στην παραγωγική διαδικασία ή τις προδιαγραφές των τελικών προϊόντων πρέπει να ακολουθεί τροποποίηση του/των αρχικού/ών διαγράμματος/των ροής ώστε να είναι πάντα προσαρμοσμένο/α στις ανάγκες και στις ιδιαιτερότητες της κάθε επιχείρησης ανάλογα με την δραστηριότητά της.

Τέλος πρέπει να διατηρούνται τα αρχεία επαλήθευσης των διαγραμμάτων ροής.

Προτεινόμενες αλλαγές 

Σύμφωνα με την νέα υγειονομική διάταξη Υ.Α. Υ1γ/Γ.Π/ οικ. 96967/8-10-2012 ισχύει ότι :απαιτείται  στις κατόψεις των σχεδιαγραμμάτων του μηχανικού να αποτυπώνεται η διάταξη όλων των χώρων, η συγκρότηση και ο εξοπλισμός, καθώς και αναλυτικό διάγραμμα ροής της δραστηριότητας της επιχείρησης (δηλ. η ροή των πρώτων υλών από το σημείο που εισέρχονται στην επιχείρηση μέχρι την έξοδο του προϊόντος) το οποίο να επαληθεύεται κατά τον έλεγχο και τέλος ο χώρος καθήμενων πελατών. Τα διαγράμματα ροής είναι αντίστοιχα με τις κατηγορίες και δραστηριότητες που συνυπάρχουν. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων θεσπίζουν, εφαρμόζουν και διατηρούν πάγια διαδικασία ή διαδικασίες βάση των αρχών HACCP (Εγκύκλιος 2 Αριθ.Πρωτ.Υ1γ/Γ.Π/οικ.4476/2013).

Αυτό πρέπει να αλλάξει .Αν μιλάμε για μια μικρή επιχείρηση, ναι, μπορεί το διάγραμμα να αποτυπωθεί στην κάτοψη αλλά σε μεγάλες επιχειρήσεις υπάρχει αναγκαιότητα πέραν του ενός διαγράμματος . Από την άλλη σε ένα μικρό κατάστημα με μικρό σχεδιάγραμμα κάτοψης είναι αδύνατο να χωρέσει και ένα διάγραμμα ροής μαζί με τον εξοπλισμό και τα υπόλοιπα .  Επίσης έτσι που αναγράφεται  στην υγειονομική διάταξη αφήνει κακώς , κατά την άποψή μου ,  να εννοηθεί  ότι είναι αρμοδιότητα του μηχανικού που θα αποτυπώσει τις κατόψεις να δημιουργήσει και το διάγραμμα . Η σύνταξη του διαγράμματος ροής πρέπει να πραγματοποιείται από ειδικότητες επιστημόνων που έχουν ως αντικείμενο τους τα τρόφιμα καθώς και ότι συνεπάγεται αυτών (έλεγχος και ασφάλεια τροφίμου, ποιότητα τροφίμων, υγιεινή εγκαταστάσεων και διεργασιών).

Να διατυπωθεί και ως απαίτηση της νομοθεσίας η τεχνική έκθεση που θα συνοδεύει το διάγραμμα ροής που θα υπογράφεται από τον ιδιοκτήτη – υπεύθυνο παραγωγής αλλά και τον υπεύθυνο επιστήμονα αντίστοιχης ειδικότητας  .

Όσον αφορά την αποτύπωση των διαγραμμάτων ροής πρέπει να αναφέρουμε ότι δεν υπάρχουν συγκεκριμένοι κανόνες παρουσίασης. Ωστόσο, παρατηρείται συχνά ότι τα διαγράμματα που αποτελούνται αποκλειστικά από λέξεις και γραμμές είναι τα ευκολότερα σε κατασκευή και χρήση. Η κατασκευή σχεδίων και τεχνικών συμβόλων χρησιμοποιείται από κάποιες εταιρίες, αλλά εξαιτίας της πολυπλοκότητάς τους, μπορεί να προκαλέσουν μπέρδεμα και επομένως δεν συνίσταται.

Επομένως προτείνουμε : την απαίτηση ανεξάρτητων σχεδιαγραμμάτων ροής από τις κατόψεις που θα αποτελούνται αποκλειστικά από λέξεις και γραμμές , θα είναι ξεχωριστά ανά κατηγορία τροφίμου και θα συνοδεύονται με τεχνική έκθεση . Θα αποτυπώνονται δε σε αυτά κρίσιμα σημεία , θερμοκρασίες και διεργασίες,και ότι άλλο κρίνεται απαραίτητο και σημαντικό για την παραγωγική διαδικασία . Τέλος  θα εγκρίνονται από τον ιδιοκτήτη ή τον  υπεύθυνο παραγωγής  και θα υπογράφονται από τον επιστήμονα σχετικής με τα τρόφιμα  ειδικότητας  .

Τα διαγράμματα που θα κατατίθενται στις Υγειονομικές Υπηρεσίες πρέπει να υπογράφονται μαζί με τα σχεδιαγράμματα και ένα αντίγραφο να παραμένει στον ιδιοκτήτη για επίδειξη στις αρμόδιες αρχές ελέγχου  . Τυχόν αλλαγές στο διάγραμμα ροής πρέπει κατά την γνώμη μου να εγκρίνονται και να υπογράφονται και πάλι αλλά αυτό να μην απαιτεί επανέκδοση άδειας ή οποιαδήποτε άλλη μεταβολή της αρχικής άδειας . 

Ευχαριστώ την συνάδελφο Τεχνολόγο Τροφίμων Ολυμπία Χατζημπύρου για την συνεργασία της στην ανωτέρω  ανάλυση και πρόταση για τα διαγράμματα ροής .

Αντώνης Παπαδάκης

Υγιεινολόγος- Επόπτης Δημόσιας Υγείας Περιφέρειας Κρήτης ΠΕ Ηρακλείου

Αντιπρόεδρος ΔΣ Πανελλήνιας Ένωσης Εποπτών Δημόσιας Υγείας

About Αντώνης Παπαδάκης

Υγιεινολόγος- Επόπτης Δημόσιας Υγείας Περιφέρειας Κρήτης Αντιπρόεδρος Δ.Σ Πανελλήνιας Ένωσης Εποπτών Δημόσιας Υγείας
Gallery | This entry was posted in Νομοθεσία. Bookmark the permalink.

20 απαντήσεις στο Πρόταση για τα διαγράμματα ροής που απαιτούνται σύμφωνα με την νέα Υγειονομική διάταξη

  1. Ο/Η Μάρκος Καπίρης λέει:

    Αυτες οι λεπτομερεις περιγραφες ροης ειναι εφικτές και κατανοητόν να ζητηθουν π.χ. σε ένα εργοστασιο που τυποποιεί συγκεκριμενα τρόφιμα και ακολουθεί διαρκώς συγκεκριμένες ιδιες διαδικασίες. Οταν όμως εγώ μπω σε ενα εστιατόριο και ζητήσω μια μισοψημένη μπριζόλα ή ακόμα και ωμή γιατί έτσι μου γουστάρει, τότε θα πρέπει αυτο να έχει προβλεφθεί στο διάγραμμα ροής?? σε τι θερμοκρασία θα πρέπει να φτάσει η μισοψημένη μπριζόλα? Επιτρέπεται να την προσφέρει ωμή? Αν δεν το γραφει το διάγραμμα ροής θα πρέπει να παει πρώτα να θεωρήσει ένα πρόσθετο και μετα να εκτελέσει την παραγγελία? Αν θέλω και μια ωμή πατάτα (όπως έτυχε και τη ζήτησα μια φορά σε ένα εστιατόριο) είμαστε εντάξει? προβλέπεται? Ρέουν καλώς τα πράγματα?

    Λοιπόν: Ισως πρέπει να περιοριστούμε μόνο στο σκεπτικό της αποφυγής της διασταυρούμενης επιμόλυνσης, όπως το γράφει και (νομίζω) το εννοεί η 96967/2012 υγειονομική διάταξη, απλα με την έννοια του οτι δεν θα έρχονται σε άμεση ή έμμεση επαφή τα καθαρά με τα βρώμικα, τα ωμά με τα μαγειρεμένα, τα πλυμένα με τα άπλυτα, ήτοι δεν θα κρέμονται τα ωμα κρέατα πάνω από τα καφάσια με τα μαρουλάκια, δεν θα είναι το τζατζίκι μαζί με τα ωμα ψάρια, θα έχει χωριστα ψυγεια και χωριστές λάτζες ή πάγκους ανάλογα με τη χρήση και όπου απαιτείται και είναι εφικτό θα υπάρχει και διαφορετικός εργαζόμενος σε κάθε πόστο κλπ.
    Επίσης, πρέπει να υπάρχει μια ελαστικότητα στον απαιτούμενο βαθμό προστασιας από διασταυρούμενη επιμόλυνση. Οπως και με τα decibel (A) …. εγώ κύριε μέχρι εκει θέλω να παίξω… αν εσύ έχεις τη μούρλα να σου φυλάω συγκεκριμένο φλυτζάνι για να πίνεις μόνο εσύ από αυτό τον καφέ σου και κανένας άλλος, ΔΕΝ πρόκειται να το συμπεριλάβω στο διάγραμμα ροής, και να πάς σπίτι σου να πιείς καφέ (μου έχει τύχει περιστατικό, που κάποιος έφερνε από το σπίτι του στο καφενείο το δικό του φλυτζάνι, όπου ο καφετζής του έβαζε τον καφέ του !!).

    Αν κάποιος έχει τη μούρλα να φορέσει μάσκες σε όλο το προσωπικό (όπως θα κάνω εγώ όταν παραιτηθώ και ανοίξω εστιατόριο για να μην πετάνε σταγονίδια σαλιου στα ταψιά με το φαγητό), δεν σημαίνει οτι πρέπει να το κάνουν όλοι. Επίσης άλλος μπορεί να απαιτήσει φίλτρα για να καθαριζουν τον αέρα από τα μικρόβια σε ένα καφενείο γιατί έχει ψύχωση. Καλό είναι και αυτό, αλλά το επόμενο είναι να περνάμε από θάλαμο αποστείρωσης πριν μπούμε στο κατάστημα.
    Ας παραμείνουμε λοιπόν ελαστικοί και περισσότερο απλοί και λογικοί και φυσιολογικοί ως προς τις απαιτήσεις, και ας περιοριστούμε σε γενικές και βασικές αρχές αποφυγής διασταυρούμενης επιμόλυνσης, τουλάχιστον σε επιχειρήσεις που δεν ακολουθούν τυποποιημένες και αυτοματοποιημένες διαδικασίες, ειδεμή θα σπασουν τα νευρα όλων… και τα δικά μας και τα δικά τους. Και αυτό είναι επίσης ανθυγιεινό. Πάμε δηλαδή να δημιουργήσουμε απαιτήσεις που δεν θα μπορέσουν να τηρηθούν, ούτε να ελεγχθούν ούτε και να επιβληθούν.

    Εγω κάθε χρόνο μόλις γίνονται τα μούρα, τα κόβω και τα τρωω κατ ευθειαν από τη μουριά χωρις να τα πλύνω, κι ας έχουν πάνω κάτσει διάφορα ζουζουνια, αράχνες κλπ. Κι αν πάθω και καμμια διάροια μια στο τόσο, μάλλον υγιεινό είναι αυτό παρα κακό, διοτι έτσι καθαρίζει και το έντερο.

    • Ο/Η Δημήτρης Κεραμυδάς λέει:

      Αγαπητέ Συνάδελφε,

      Σύμφωνα με το ανωτέρω άρθρο, οι συντάκτες αυτού επισημαίνουν τα βήματα για μια σωστή και καθόλα αντιπροσωπευτική αποτύπωση των σταδίων της παραγωγής που λαμβάνουν χώρα σε μια επιχείριση τροφίμων και ποτών.
      Το διάγραμμα ροής και κατ επέκταση η μελέτη Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων, έχει ως σκοπό την αναγνώριση, αξιολόγηση και έλεγχο των πιθανών κινδύνων οι οποίοι είναι κρίσιμοι για την ασφάλεια των τροφίμων. Τα CCP σε ένα διάγραμμα ροής (Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου) είναι τα σημεία στα οποία πρέπει να εφαρμόζεται έλεγχος απαραίτητος για την πρόληψη ή την εξάλειψη ή την μείωση ενός κινδύνου σε αποδεκτά επίπεδα, ενδογενή ή εξωγενή (φυσικού, χημικού, μικροβιολογικού).
      Έτσι το κοινό είναι εξασφαλισμένο ότι το τρόφιμο που πρόκειται να καταναλώσει δεν θα του προκαλέσει οποιαδήποτε βλάβη στην υγεία του, σύμφωνα με την προβλεπόμενη χρήση του. Γίνεται σαφές ότι οι λεπτομέρειες που γραφούν οι συνάδελφοι είναι για να ληφθούν υπόψιν στην σύνταξη ενός διαγράμματος ροής μιας επιχείρησης και όχι για την αποτύπωση αυτών πάνω στο διάγραμμα.
      Τέλος θυμίζω πως η 96967 είναι η εναρμόνιση του ΕΚ 852/ 2004 σύμφωνα με τον οποίο οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών εφαρμόζουν τις αρχές του HACCP (Άρθρο 5, παρ.1) με την απαιτούμενη ευελιξία ανάλογα με το μέγεθος και την δραστηριότητα της επιχείρησης.

      Με εκτίμηση,

      Δημήτρης Κεραμυδάς
      Υγιεινολόγος MSc

      • Ο/Η Μάρκος Καπίρης λέει:

        Γνωστά πάντα ταύτα και καμμια αντίρρηση για ολα τα παραπάνω συνάδελφε, και πάλι καλά που εδέησαν (και ελέησαν) να επιτρέψουν και την «απαιτούμενη ευελιξία» για τις «πολύ μικρές επιχειρήσεις» (ας μας πει όμως κάποτε και κάποιος επι τέλους πώς και με τι μέτρο θα μετραμε το μέγεθός τους).

        Αλλά (παρεμπιπτόντως) έχω μια απορία: Πόσοι από τους επαγγελματίες – επιχειρηματίες που εργάζονται πάνω σε οποιαδήποτε φάση από την παραγωγή ως την κατανάλωση των τροφίμων, έχουν διαβασει π.χ. τον 852, τον 178, τον 853, τον 854, τον 882, την 15523, τον codex alimentarius και τους οδηγους υγιεινης και παν τι άλλο εκπαιδευτικό κείμενο και γνωρίζουν απ΄ έξω κι ανακατωτά όσα γράφονται σε αυτα και τα αποδέχονται και τα εφαρμόζουν κατά γράμμα, όταν πάνω απ΄ όλα τους νοιάζει το κερδος της επιχείρησής τους σε χρόνο και χρήμα και όχι η υγεια του καταναλωτή? (ή με άλλα λόγια, τι κανει η μελαμίνη μεσα στο γάλα ή το κρεας αλόγου μεσα στο παριζάκι? ή τα 14 «Ε» μέσα σε ένα κρουασάν (και γιατι να φτιαχνουμε και να πουλάμε κρουασαν αφου δεν συντηρούνται χωρίς τα «Ε»??) ή έστω τι έκαναν τα 5 πετραδάκια μεσα στο σακουλάκι με τη φάβα?

        (Παραλλήλως εχω και μια υποψία οτι και ολοι αυτοι οι «Ε.Ε. τζήδες» που «τίκτουν» πάντα ταύτα νομοθετήματα κατά τρόπον που εχουν πλέον γίνει φόβητρο και «ουδείς οίδεν τι τέξεται η επιούσα», λές και τους ζήτησε κανεις να μας «σώζουν» κάθε μερα με νέους τρόπους, δεν κόπτονται τόσο για την υγεία μας, αλλά μάλλον για να θέσουν τα πάντα και τους πάντες υπό έλεγχο, δήθεν εν τω ονόματι της προστασίας της υγείας (σύνηθες φαινόμενο που οδηγει σε κέρδη και εξουσία). Αν ήταν τόσο καλοι και αγαθοί όσο θελουν να νομίζουμε, θα βλέπαμε και από άλλες τους ενέργειες πόσο καλοί και αγαθοί είναι).

        Εμένα επίσης κάποια από όλα αυτα που συμβαίνουν, μου θυμίζουν και αυτην εδώ την ωραία ιστοριούλα, που δυστυχώς φαίνεται να επαληθεύεται σε πολλές περιπτώσεις στην πραγματικότητα (οταν π.χ. το αγαπητό μας Υπουργειο ζητάει καθε τόσο στατιστικά και αναφορές επειδή είναι «υποχρέωσή μας προς την Ε.Ε.»). (Με άλλα λόγια και όπως ίσως υποψιαστήκατε, όταν βλέπω τα γραμματα Ε.Κ. και Ε.Ε μου ανεβαίνει η συστολική πίεση). Καλό και φυσιολογικό είναι να θελουμε να πιστεύουμε και να εμπιστευόμαστε κατι ή κάποιον, αλλά δυστυχώς αυτό το γνωρίζουν και πολλοί πονηροί και το εκμεταλλεύονται με καταπληκτική μαεστρία και απίστευτα ποικιλοτρόπως για δικό τους όφελος, έμμεσο ή άμεσο.
        http://mybellavista.wordpress.com/2010/08/05/%CF%84%CE%BF-%CE%BC%CF%85%CF%81%CE%BC%CE%AE%CE%B3%CE%BA%CE%B9/

        Ο καλύτερος τρόπος να γίνει αισθητή η πραγματικότητα, είναι αντί επόπτες, να γίνουμε εστιάτορες.

        Ουτε όμως κι εγω είμαι παντογνώστης ούτε και μπορώ να έχω όλο το δίκιο….. ομως έχει λεχθεί: «….και υμιν τοις νομικοις ουαί, οτι φορτίζετε τους ανθρώπους φορτία δυσβάστακτα, και αυτοι ενι των δακτύλων υμων ου προσψαύετε τοις φορτίοις».

    • Ο/Η Aggelos Zarou λέει:

      και πως θα βρουνε δουλεια ολοι αυτοι οι ρεμπετες που βγαζουν τα ΤΕΙ κολοπετινιτσας, δεν εχουνε δουλεψει ποτε στη ζωη τους με κοπο, και καθονται και κανουνε απεριγραπτες προτασεις ετσι ωστε καθε μαγαζι να πρεπει να συμπεριλαβει μερικους απο δαυτους στη μισθοδοσια του,η να λαδωνει τους <> ελεγκτες, μιας και ποτε δεν θα μπορει να ειναι απολυτως <>.

  2. Ο/Η antonmoi λέει:

    Καλησπέρα σας

    Η όλη αυτή κατάσταση με τη νέα υγειονομική διάταξη Υ.Α. Υ1γ/Γ.Π/ οικ. 96967/8-10-2012, έχει δημιουργήσει μια δύσκολη κατάσταση στην αγορά.Απο τη μια πλευρα΄δεν υπάρχει σωστή ενημέρωση προς τους επιχειρηματίες οι οποίοι και δεν έχουν χρήματα να στηρίξουν αυτή την προσπάθεια (η οποία κατα τη γνώμη τους έχει εισπρακτικό χαρακτήρα) αλλα και η όλη διαδικασία γίνεται λανθασμένα.Ένα πρόβλημα είναι πως ο κάθε επιστήμονας λέει τα δικά του στους ιδιοκτήτες καταστημάτων και υπάρχει μια σύνγχυση απόψεων.Οι μηχανικοί αναλαμβάνουν να ‘φτιάξουν’ ένα διάγραμμα ροής και τέλος.Η μελέτη HACCP που βρίσκεται?Υπογράφουν ως τ.ασφαλείας και εκεί τελειώνουν όλα.Τα υπόλοιπα που ζητάει η νέα υγειονομική διάταξη που βρίσκονται?Όταν θα πάει ,ο αρμόδιος επιστήμονας στα τρόφιμα, να μιλήσει στον ιδιοκτήτη , θα φανεί τρελός.Συμφωνώ πως κάθε μέγεθος και κατηγορία καταστήματος έχει διαφορετικές απαιτήσεις στη μελέτη HACCP,αλλα έχει.Με ένα διάγραμμα ροής δεν τελειώνεις.Κάτι πρέπει να γινει ώστε να ‘δουλέψει’ η νέα υγειονομική διάταξη σωστά.Να κατανοήσουν οι ιδιοκτήτες καταστήμάτων το ρόλο της μελέτης HACCP και την αξία της και η κάθε ειδικότητα επιστημόνων να αναλάβει τις υποχρεώσεις που της αρμόζει.Επικρατεί ένα χάος αυτή τη στιγμή στην αγορά και που θα σταματήσει…

  3. Ο/Η Μάρκος Καπίρης λέει:

    «Στους ανθρώπους από τα καλά δημιουργούνται κακά, όταν κάποιος δεν γνωρίζει να οδηγεί τα καλά και να τα κατευθύνει σωστά». (Δημόκριτος από Άβδηρα).

    …ή «το καλόν ουκ εστι καλόν εαν μη καλώς γένηται»

  4. Ο/Η maggos λέει:

    Συνάδελφοι μήπως ζητάμε πολλά από ανθρώπους που δεν μπορούν να τα δώσουν.
    Σύμφωνα με το άρθρο του συναδέλφου τι ζητάμε διάγραμμα ροής ή διάγραμμα παραγωγικής διαδικασίας μονάδας παραγωγικής . Έλεος ένα καφενεδάκι στην άκρη του πουθενά έχει ένασ άνθρωπος και ψήνει ένα σουβλάκι και θα τον κάνουμε πυρηνικό επιστήμωνα .Εξ’ άλλου πόσοι από μας είμαστε γνώστες του 852 ή του 178 και του 853, του 854, του 882, της 15523, του codex alimentarius και των οδηγών υγιεινής και τόσων άλλων οδηγιών ,νόμων ,Υ.Α.,εγκυκλίων των άλλων συναρμόδιων υπουργείων (δεν είναι και λίγα πλέον Αναπτυξης,Αγροτικής ,Περιβάλλοντος κλπ) ώστε να μπορούμε να τα εξηγήσουμε στους καταστηματάρχες και να απαιτήσουμε από αυτούς την εφαρμογή τους αλλά και να μπορούμε να ελέγξουμε την ορθή πραγματικά όμως ορθή εφαρμογή τους. Μήπως να απλουστεύσουμε την ζωή μας και την ζωή των άλλων και να ζητάμε βασικά και ουσιώδη πράγματα.

    • Ο/Η Μάρκος Καπίρης λέει:

      Το άλλο θέμα που υπάρχει και υπήρχε πάντα, αλλά κάποιοι εξ αυτων που δεν έχουν εργαστει ακόμα οι ίδιοι στο αντικείμενο και μιλάνε θεωρητικώς ή γραφουν νόμους επίσης θεωρητικώς δεν μπορουν να το εμπεδώσουν, είναι το εξης:

      Είναι αδύνατον να ελέγξει επαρκώς ο ελεγκτής αν σε ενα καφενειο ή εστιατόριο τηρούνται τα γραφόμενα στα διαγραμματα ή στις μελέτες, ειδικα ως προς τη συμπεριφορά του εργαζόμενου και τις ενέργειές του. Απλα και μόνο διότι οταν είναι παρών ο ελεγκτής η συμπεριφορά των εργαζομένων μπορει να είναι υποκριτικώς σωστή έως ειλικρινώς αλλοπρόσαλλη. Οταν παλι είναι απών ο ελεγκτής, μόνο ο Θεός και η ψυχή τους ξέρουν το τι διαστροφική συμπεριφορά ακολουθούν. Εκτός και αν ο ελεγκτής έχει τοποθετήσει κρυφές κάμερες και παρακολουθεί καταγράφοντας 24 ώρες επι 7 ημερες.

      Λοιπόν όσο αναλυτικά και να απαιτήσει ο νόμος να γραψουμε μια μελέτη ή διάγραμμα, αμα δεν μπορεί να ελεγχθεί και άμα δεν μπορεί να εφαρομοστεί οικιοθελώς τυφλά και υπάκουα από τους εργαζόμενους, απλά χρησιμεύει (ο νόμος) για να δικαιολογούν το μισθό τους οι νομοθέτες.

  5. Ο/Η Μάρκος Καπίρης λέει:

    Δεν πρέπει να φοβόμαστε να λέμε την αλήθεια…. στις κουζίνες των εστιατορίων, και ειδικά όταν έχει πολύ δουλειά, γίνεται ένα αλλαλούμ. Δεν γίνεται να λειτουργήσουν με το διάγραμμα ροής στο χέρι ούτε να συμπληρώνουν αρχεία και φακελους θερμοκρασιών και καθαριότητας και απολύμανσης. Οποιος δεν το παραδέχεται αυτό, μάλλον δεν έχει κάνει έλεγχο σε κατάστημα που να λειτουργει υπό πραγματικές συνθήκες και δή υπό συνθήκες πίεσης. Ο νομοθέτης μπορεί να «τραγουδάει» όσο θέλει τα δικά του τραγούδια, αλλά το «ακροατήριο» όταν έχει πολύ δουλειά δεν μπορεί να υποκρίνεται συνεχώς οτι παρακολουθεί, θαυμάζει και χειροκροτεί τον καλλιτέχνη.

    • Λοιπόν επειδή το σκοτώσαμε το θέμα ….. διάγραμμα ροής , και γι αυτό επιμένω ότι πρέπει να είναι ανεξάρτητο από την κάτοψη , δεν σημαίνει αποτύπωση των βημάτων του εργαζόμενου αλλά αποτύπωση των διαδικασιών . Στην ώρα της εργασίας και μάλιστα στο φουλ αυτής όπως αναφέρεις ελέγχεις αν στο αλαλούμ τηρούνται και ελέγχονται τα κρίσιμα σημεία που έχουν καταγραφεί από πριν. Επίσης έχω την τύχη και τιμή να μετέχω στο Πανευρωπαϊκό πρόγραμμα ελέγχου πλοίων shipsan στο οποίο ελέγχουμε κουζίνες πλοίων που εξυπηρετούν 3000 άτομα και φυσικά γίνεται χαμός την ώρα του ελέγχου . Έχω όμως να σου αναφέρω ότι μια χαρά ελέγχουμε και τα αρχεία και τις ροές και δειγματοληψία τροφίμων κάνουμε. Δεν μπορώ να καταλάβω γιατί εμείς πρέπει στους ελέγχους μας να παραμείνουμε Βαλκάνια !!!!!!!!!! .
      Βέβαια νομίζω ότι συζητάμε , αν και έντονα άδικα ,μιας και επειδή η εφαρμογή αυτών που αναφέρω είναι ανέφικτη στην Ελλάδα όπως και εσύ υποστηρίζεις δυνατά , θα περάσουμε σύντομα και νομοθετικά στην αντιπέρα όχθη όπως γίνεται πάντα στην Ελλάδα των άκρων . Δεν θα υπάρχουν έλεγχοι για την αδειοδότηση των ΚΥΕ .Το κατάστημα θα λειτουργεί όπως θέλει χωρίς να αισθάνεται την ανάσα μας την ώρα που εργάζεται ο εργαζόμενος και τον ενοχλούμε . Δεν θα υπάρχουν άδειες και λοιπές διαδικασίες . Όμως όπως έγινε και στην Περιβαλλοντική αδειοδότηση δεν θα περάσει μεγάλο χρονικό διάστημα και τα αποτελέσματα θα είναι ΑΜΕΣΑ ΟΡΑΤΑ !!!!!
      Θυμάμαι πως δεν είχα κανένα δισταγμό να κάνω μήνυση στο φούρνο που είναι απέναντι στο πατρικό της μητέρας μου όχι γιατί αυτή είναι η δουλειά μου αλλά γιατί ήμουν πεπεισμένος ότι αυτό θα είχε θετική συνεισφορά …. και δικαιώθηκα … αναβαθμίστηκε εξυγιάνθηκε και έτσι επιβίωσε στον έντονο ανταγωνισμό της περιοχής με 3 δυνατά ονόματα του χώρου γειτονικά του . Επομένως ο φούρναρης όχι απλά δεν μου λέει καλημέρα αλλά με ευχαριστεί κιόλας . Χαϊδεύοντας αυτιά Μάρκο , πηγαίνοντας με το μουλάρι όταν οι άλλοι πάνε με τα ηλεκτροκίνητα μένει πίσω ο κλάδος μας . Οι επιχειρηματίες μπορεί πρόσκαιρα να νομίζουν ότι αν εμείς δεν ασκούμε τον έλεγχο που πρέπει δεν θα έχουν πρόβλημα αυτό είναι λάθος και μόνο κακό τους κάνουμε … Άλλοι επιχειρηματίες πληρώνουν για να τους κάνουν αυτούς τους ελέγχους γιατί η κοινωνία πλέον δεν περιμένει του Δημόσιους Υπάλληλους – Επιθεωρητές … ο πελάτης πλέον μόνος του κρίνει αν ένα κατάστημα δουλεύει σωστά και αν καταλάβει ότι κάτι πάει στραβά έχει το διαδίκτυο και τα άλλα ΜΜΕ και τους αναφέρει εν λευκώ με άμεσες οικονομικές συνέπειες .

      • Ο/Η ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΚΕΡΑΜΥΔΑΣ λέει:

        Τα είπες όλα ΠΡΟΕΔΡΕ !!!

        Δεν υπάρχουν λόγια μετά και την τελευταία σου τοποθέτηση στο συγκεκριμένο θέμα.
        Μακάρι όλοι οι Υγιεινολόγοι από παντού, να έχουν δράση όπως κάνεις εσύ σε κάθε τομέα της Δημόσιας Υγείας – Μόνο έτσι θα γνωριστεί το έργο και ο κλάδος μας.!

        Μη μασάς & προχώρα μπροστά !

        Με εκτίμηση,

        Δημήτρης Κεραμυδάς
        Υγιεινολόγος MSc

  6. Ο/Η Sadie Bauer λέει:

    Σύμφωνα με την νέα υγειονομική διάταξη Υ.Α. Υ1γ/Γ.Π/ οικ. 96967/8-10-2012 ΑΠΑΙΤΕΊΤΑΙ : στις κατόψεις των σχεδιαγραμμάτων του μηχανικού να αποτυπώνεται η διάταξη όλων των χώρων, η συγκρότηση και ο εξοπλισμός, καθώς και αναλυτικό διάγραμμα ροής της δραστηριότητας της επιχείρησης (δηλ. η ροή των πρώτων υλών από το σημείο που εισέρχονται στην επιχείρηση μέχρι την έξοδο του προϊόντος) το οποίο να επαληθεύεται κατά τον έλεγχο και τέλος ο χώρος καθήμενων πελατών . Τα διαγράμματα ροής είναι αντίστοιχα με τις κατηγορίες και δραστηριότητες που συνυπάρχουν. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων θεσπίζουν εφαρμόζουν και διατηρούν πάγια διαδικασία ή διαδικασίες βάση των αρχών HACCP (Εγκύκλιος 2 Αριθ.Πρωτ.Υ1γ/Γ.Π/οικ.4476).

  7. Ο/Η Βιργινία Λαφαζανίδου λέει:

    Καλησπέρα σας ,

    το διάγραμμα ροής ξέρετε τι είναι για μένα αλλά και για τους περισσότερους αν όχι όλους τους νέους ανθρώπους που πασχίζουν να ξεκινήσουν κάτι δικό τους αυτήν την εποχή όπου οι πάντες σε θεωρούν τρελό που τολμάς και μόνο να το σκεφτείς ?
    Στην καλύτερη περίπτωση μπορώ να το χαρακτηρίσω γραφειοκρατεία. Διότι εάν ο νομοθέτης είναι ρεαλιστής και ζει στον πραγματικό κόσμο δεν θα το νομοθετούσε ποτέ!!! Εκτός εάν συνειδητά επιθυμεί να προσθέσει εμπόδια , οικονομικά & ψυχολογικά!
    Ένα σχεδιάγραμμα ροής είναι ένα χαρτί με μία σφραγίδα και είμαι σίγουρη ότι όσοι έχουν την οικονομική άνεση μπορούν πολύ εύκολα να έχουν 100 από αυτά να τα προσκομίσουν όποτε τους ζητηθούν τώρα αν θα το εφαρμόσουν είναι άλλο θέμα …
    Υπάρχουν όμως και εκείνοι που μπορεί να μην έχουν διάγραμμα ροής στα χαρτιά με σφραγίδα (κάποιον πολλών ή ελάχιστων €) αλλά να έχουν διάγραμμα ροής στην καθημερινή τους εργασία οπότε όπως προαναφέρθηκε, αυτό να έχει και τον ανάλογο αντίκτυπο στην εργασία του … όπου εκεί αποφασίζει ο πελάτης !!!
    Πραγματικά είμαι ένας πολύ θετικός άνθρωπος και προσπαθώ να δημιουργήσω κάτι όπου μέσα από αυτό θα χτίσω ένα καλύτερο αύριο για μένα αλλά και γιατί όχι και για τους συμπολίτες μου , ναι έχω όνειρα για κάτι όμορφο που θα αναπτυχθεί…και θα ήθελα σε αυτό να είχα το «κράτος μου – τους φορείς του» υποστηριχτές σε αυτό και όχι εχθρούς – αντιπάλους μου!!!

    Με εκτίμηση ,

    Λαφαζανίδου Βιργινία.

    • Καλησπέρα

      δυστυχώς στην Ελλάδα κάποιοι βρίσκουν πάντα διεξόδους να αποκομίζουν κέρδη από τους συνανθρώπους τους .. αυτό δεν σημαίνει όμως ότι υπάρχει πρόθεση για κάτι τέτοιο από την νομοθεσία . Το διάγραμμα ροής δεν είναι νέα εφεύρεση προϋπήρχε και αποτυπώνει πολύ απλά τις εργασίες που γίνονται σε ένα χώρο . Μου φαίνεται αδιανόητο αυτός που εκτελεί αυτές τις εργασίες να μην μπορεί να τις καταγράψει σε μια κόλα χαρτί . Αν τώρα κάνει κάτι λάθος εκεί παρεμβαίνουμε και του λέμε να διορθώσει πχ η θερμοκρασία που συντηρούσε τα τρόφιμα του ήταν μεγαλύτερη και απλά δεν το ήξερε ;;; το μαθαίνει …. για αυτό άλλωστε και το νομοθετικό πλαίσιο δίνει το περιθώριο αλλαγής και προσαρμογής του διαγράμματος ροής

      • Ο/Η Βιργινία Λαφαζανίδου λέει:

        Καλησπέρα κύριε Παπαδάκη,

        δυστυχώς στην Ελλάδα κάποιοι βρίσκουν πάντα διεξόδους διότι κάποιοι τους αφήνουν τις διεξόδους… Όταν ο δημόσιος φορέας απαιτεί από έναν πολίτη που επιθυμεί να ανοίξει μια επιχείρηση να έχει διάγραμμα ροής τότε αυτός ο δημόσιος φορέας θα πρέπει να του παρέχει και την ανάλογη υπηρεσία και όχι να τον αφήνει ξεκρέμαστο. Επιχειρηματίας θέλει να γίνει όχι ζωγράφος, ούτε γραφίστας, ούτε σχεδιαστής! Αν θέλει ο δημόσιος φορέας διάγραμμα ροής ας στείλει τον αρμόδιο υπάλληλο στον χώρο της επιχείρησης να το σχεδιάσει, να πάρει τις θερμοκρασίες και να δώσει στον ιδιοκτήτη τις ανάλογες συμβουλές.
        Θέλω την ενέργεια μου να την ξοδέψω στο στήσιμο και στην οργάνωση της επιχείρησής μου, στην επιλογή των προϊόντων μου και όχι να ζωγραφίζω κουτάκια όπου να δείχνουν πως προμηθεύτηκα τη φέτα, πως την τοποθέτησα στο ψυγείο και μετά αφού την επέλεξε ο πελάτης την τοποθέτησα σε χαρτί περιτυλίγματος, την ζύγισα, την έδωσα στον πελάτη, του έκοψα την απόδειξη και αυτός με πλήρωσε. Δηλαδή που θα μπορούσα να βάλω τη φέτα; Στο ράφι με τα μακαρόνια; Ή θα την έδινα στον πελάτη χωρίς να την τοποθετήσω σε χαρτί περιτυλίγματος;
        Πραγματικά δεν μπορώ να κατανοήσω την ουσιαστική χρήση αυτής της νομοθεσίας. Αυτό από μόνο του μου δείχνει ότι ο νομοθέτης ή θέλει να δώσει δουλειά σε κάποιους ή θέλει να δυσκολέψει την ζωή των ανθρώπων που επιλέγουν το επιχειρείν.
        Αλλά σε ποιο σημείο βοηθάει το επιχειρείν; Που φαίνεται το ενδιαφέρον της για να βοηθήσει εμένα να γίνω καλύτερος επιχειρηματίας;
        Επίσης τα σεμινάρια εκπαίδευσης χειριστών τροφίμων όπου στη σελίδα του ΕΦΕΤ αναφέρει κόστος 30 € ανά άτομο, σε όσους αρμόδιους φορείς (ιδιωτικούς) απευθύνθηκα το κόστος είναι πάνω από 100 € για 10 ώρες σεμινάριο (2 ημέρες), για μια βεβαίωση.
        Ακόμα και στο ΠΑ.Σ.Κ.Ε.ΔΙ μου είπαν 100 € δηλαδή 65 € για το σεμινάριο και 35 € η εγγραφή στο ΠΑ.Σ.Κ.Ε.ΔΙ για υπηρεσίες 1 έτους που θα μου παρέχουν χωρίς να με ρωτήσουν αν τις θέλω. Σύνολο 100 € αλλά στον ΕΦΕΤ αναφέρουν 30 € ανά άτομο!!!
        Δηλαδή για ποια προστασία, ποια βοήθεια και καθοδήγηση μιλάμε. Για ποια ασφάλεια!
        Και δυστυχώς δεν είναι μόνο αυτά κύριε Παπαδάκη.
        Καλό θα ήταν οι άνθρωποι που νομοθετούν να έμπαιναν στον κόπο να ιδρύσουν μια επιχείρηση σαν απλοί πολίτες σε αυτή τη χώρα, με τους νόμους και το κράτος όπως λειτουργεί και μετά ας καθόντουσαν να νομοθετήσουν.
        Συγχωρέστε μου τον «τόνο» αλλά αυτή είναι μια μικρή εικόνα που καλούμαστε να αντιμετωπίσουμε κατόπιν των νομοθεσιών που υπάρχουν.
        Και αν σας τα αναφέρω όλα αυτά δεν είναι για να επικρίνω (αυτό είναι ένα εύκολο κομμάτι που δεν οδηγεί πουθενά) αλλά διότι πιστεύω στην δύναμη του διαλόγου και της επικοινωνίας και στην δυνατότητα βελτίωσης μας μέσα από αυτήν σε συνεργασία με ανθρώπους που ενδιαφέρονται να επιτελέσουν αυτό το έργο.

        Με εκτίμηση,
        Λαφαζανίδου Βιργινία

  8. Ο/Η Μάρκος Καπίρης λέει:

    Γενικώς εγω παρατηρώ οτι εξελίσσεται ραγδαίως μια λυσσώδης τάση να τεθούν οι πάντες και τα πάντα υπό έλεγχο και επιτήρηση, δήθεν εν τω ονόματι της προστασίας της δημόσιας υγείας, της ασφάλειας του πολίτη, της κοινωνικής ευημερίας και δεν ξερω κι εγω τι άλλα αληθοφανή επιχειρήματα. Πιο πιθανόν μου φαίνεται να ενδιαφέρεται καποιος για την εξουσία και τον έλεγχο, παρά να κόπτεται τόσο παράφορα για την υγεία ή το καλό των μαζών. Δεν θα πω παραδειγματα γιατί κάποιοι θα ενοχληθούν. Ας εξετάσει έκαστος εαυτόν.

  9. Ο/Η Μηχανολόγος λέει:

    Κύριε Παπαδάκη,
    στο παραπάνω διάγραμμα ροής που έχετε αναρτήσει, γίνεται λόγος για απόψυξη σε θερμοκρασία δωματίου, σε θερμοκρασία μικρότερη των 25 βαθμών Κελσίου! Ισχύει αυτό; Γιατί σύμφωνα π.χ. με τον οδηγό ορθής πρακτικής για τις επιχειρήσεις παραγωγής ζαχαρωδών προϊόντων: «Η απόψυξη πρέπει να γίνεται σε ψυγείο ή σε κατάλληλο για το σκοπό αυτό θάλαμο απόψυξης σε θερμοκρασία ίση ή χαμηλότερη των 5 βαθμών Κελσίου. Εναλλακτικά η απόψυξη μπορεί να γίνεται με τη χρήση τρεχούμενου, πόσιμου νερού θερμοκρασίας ίσης ή χαμηλότερης των 21 βαθμών Κελσίου». Αλλού διάβασα «εναλλακτικά γίνεται με τη χρήση φούρνου μικροκυμάτων και σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή».
    Και κάτι πρακτικό: γιατί όλοι διαχωρίζουν το ζεστό από το κρύο σερβίρισμα; Η (ζεστή) βάφλα με παγωτό, με αυτό το διαχωρισμό, που κατατάσσεται;
    Για την ιστορία, η πρώτη δομημένη μέθοδος ανάλυσης της ροής μιας διαδικασίας, παρουσιάστηκε το 1921 από τον Frank Gilbreth στα μέλη της «Αμερικάνικης Κοινότητας Μηχανολόγων Μηχανικών» (ASME) στα πλαίσια του «Διάγραμμα Ροής-Πρώτα βήματα στην εύρεση της καλύτερης λύσης». (Πηγή: http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%94%CE%B9%CE%AC%CE%B3%CF%81%CE%B1%CE%BC%CE%BC%CE%B1_%CF%81%CE%BF%CE%AE%CF%82). Το 1947 εκτός από τους μηχανολόγους στις μελέτες τους, το υιοθέτησαν και οι μηχανικοί (προγραμματιστές) της IBM, και από τότε μέχρι σήμερα, το υιοθετούν όλο και περισσότεροι (το HACCP στην Ελλάδα πολύ αργότερα, το 2004).

    • Καλημέρα

      με τα διαγράμματα ροής έχει γίνει πολύς λόγος . ΤΟ συγκεκριμένο διάγραμμα όπως και ο τίτλος του αναφέρει είναι για μια μικρή επιχείρηση και είναι ενδεικτικό . Ένα διάγραμμα ροής δεν μπορεί να είναι αντιγραφή επικόλληση γιατί η κάθε επιχείρηση έχει τις δικές τις εργασίες . Πέρα από αυτό σύμφωνα με την νέα νομοθεσία που θα εκδοθεί σύντομα αυτό μάλλον ρυθμίζεται :Τα διαγράμματα ροής συντάσσονται και υπογράφονται είτε από τον υγειονομικά υπεύθυνο που διαθέτει πιστοποιητικό εκπαίδευσης στην υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων είτε από επιστήμονα σχετικής ειδικότητας (με υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων). . Η παρατήρηση που μου λέτε είναι σωστή όμως ξαναλέω και πάλι αφορά τα τρόφιμα που λέτε και γενικότερα τα υψηλού ρίσκου τα οποία η διαδικασία απόψυξης είναι όπως την αναφαίρετε . Για το λόγο αυτό επιμένω και προτείνω συνέχεια στο Υπουργείο να το ρυθμίσει προσθέτοντας απαραίτητα τεχνική έκθεση που θα συνοδεύει το διάγραμμα ροής και θα επεξηγεί ακριβώς τα είδη που επεξεργάζεται και τους τρόπους .

      Και μια και ξεκινήσαμε την συζήτηση περί ασφαλούς απόψυξης τροφίμων πρέπει να αναφέρω ότι σύμφωνα με τις οδηγίες του Ευρωπαϊκού προγράμματος ελέγχου πλοίων : Τα τρόφιμα υψηλού κινδύνου πρέπει να αποψυχθούν γρήγορα ή χρησιμοποιώντας μια μέθοδο που θα αποτρέπει να διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.Βλέπετε εδώ υπάρχουν 2 ζητήματα 1) τρόφιμα υψηλού ρίσκου και 2) μεγάλο χρονικό διάστημα . Εγώ στο διάγραμμα δεν αναφέρομε ούτε σε χρόνο ούτε σε είδος τροφίμου (μιας και σκοπός μου είναι απλά να παρουσιάσω ένα πρότυπο διαγράμματος ) . Αναφέρομαι στην περίπτωση απόψυξης σε κρύο τρεχούμενο πόσιμο νερό σε θερμοκρασία όχι πάνω από 21 ° C . Αυτό θεωρείται θερμοκρασία περιβάλλοντος απλά στην τεχνική έκθεση πλέον πρέπει να αναφερθεί ότι αυτό γίνεται με τρεχούμενο νερό και όχι πάνω από 4 ώρες .

      Για την απόψυξη ( για τα υψηλού ρίσκου τρόφιμα ) θα πρέπει να πραγματοποιείται με μία από τις ακόλουθες μεθόδους:
      υπό ψύξη σε θερμοκρασία <5 ° C (41 ° F) , με την εμβάπτιση τροφίμων σε κρύο τρεχούμενο πόσιμο νερό σε θερμοκρασία όχι πάνω από 21 ° C (70 ° F) για μία περίοδο που δεν υπερβαίνει τα 4 ώρες , ως μέρος της διαδικασίας μαγειρέματος (αλλά μόνο όταν απόψυξη λαμβάνεται υπόψη για τον καθορισμό του χρόνου μαγειρέματος και μετά τις όποιες οδηγίες στη συσκευασία τροφίμων), χρησιμοποιώντας ένα φούρνο μικροκυμάτων (προσοχή πρέπει να δοθεί για να εξασφαλιστεί ο σωστός κύκλος απόψυξης – ελεγχόμενης θερμοκρασίας ή χρόνου ).

    • Πάντως τώρα που το ξαναβλέπω πρέπει να αλλάξει γιατί έπρεπε να αναφέρεται ρητά η διαδικασία με το τρεχούμενο νερό μιας και έτσι δημιουργεί παρεξηγήσεις … θα το διορθώσω ευχαριστώ ….
      Σας παραθέτω και το κομμάτι των οδηγιών που έχουμε στον οδηγό επιθεώρησης στην Υπηρεσία μου :
      Η απόψυξη μπορεί να γίνει: 1) σε θερμοκρασία 2-5 C μέσα σε ειδικό δοχείο ώστε να αποφευχθεί η μόλυνση άλλων τροφίμων από το στάξιμο των υγρών τους σε αυτά, 2) σε τρεχούμενο νερό θερμοκρασίας μικρότερης των 21oC, 3) σε φούρνους μικροκυμάτων με την προϋπόθεση ότι ακολουθούνται οι οδηγίες του κατασκευαστή και 4) σε καταψύκτη πολλαπλών χρήσεων. Η απόψυξη των τροφίμων υψηλού κινδύνου δεν πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της νύχτας σε πάγκους ή σε νεροχύτες. Δεν επιτρέπεται να ξανακαταψύχεται τρόφιμο που έχει αποψυχθεί.

      Αυτό είναι και το κομμάτι που πρέπει να γραφτεί στην τεχνική έκθεση .
      Να σημειωθεί όμως

  10. Ο/Η Kostas Oustapasidis λέει:

    ΚΑΛΗΣΠΕΡΑ ΕΙΝΑΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ Η ΤΕΧΝΙΚΗ ΕΚΘΕΣΗ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΡΟΗΣ ΓΙΑ ΓΝΩΜΟΔΟΤΗΣΗ ΑΠΟ ΤΗΝ ΥΓΙΕΙΟΝΟΜΙΚΗ ΥΠΗΡΕΣΙΑ;

Σχολιάστε

Συνδεθείτε για να δημοσιεύσετε το σχόλιο σας:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s