«Υγειονομική Διάταξη περί ιδρύσεως και λειτουργίας των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος και εργαστηρίων τροφίμων σε συμμόρφωση των απαιτήσεων των Ευρωπαϊκών Κανονισμών 178/2002, 852/2004, 853/2004 και 882/2004».


Αγαπητοί συνάδελφοι δόθηκε για συζήτηση το αρχικό σχέδιο  της νέας υγειονομικής διάταξης που αντικαθιστά την Α1Β 8577/83 . Όσοι επιθυμούν να σχολιάσουν και να προτείνουν αλλαγές παρακαλώ να επισκεφτούν την επίσημη ιστοσελίδα της Πανελλήνιας Ένωσης Εποπτών Δημόσιας Υγείας www.edye.gr 

Η νέα  διάταξη σε μορφή Ms Word  http://www.edye.gr/new/new.doc
Το παράρτημα Ι http://www.edye.gr/new/par1.doc   Οδηγίες : http://www.edye.gr/new/od.doc
Έντυπο Εναρξης  Επιχείρησης Λιανικού Εμπορίου  http://www.edye.gr/new/en1.doc
Έντυπο Ελέγχου Επιχειρήσεων Αρτοποιίας – Ζαχαροπλαστικής    http://www.edye.gr/new/en2.doc
ΕΝΤΥΠΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΛΑΪΚΩΝ ΑΓΟΡΩΝ    http://www.edye.gr/new/en3.doc
Έντυπο Ελέγχου Επιχειρήσεων Μαζικής Εστίασης  http://www.edye.gr/new/en4.doc

                                                          Ο ΥΠΟΥΡΓΟΣ

                                     ΥΓΕΙΑΣ ΚΑΙ ΚΟΙΝΩΝΙΚΗΣ ΑΛΛΗΛΕΓΓΥΗΣ

Έχοντας υπόψη: 1. Τον Α.Ν. 2520/40 (ΦΕΚ273/τΑ/4-9-1940) «περί Υγειονομικών Διατάξεων».2. Το Π.Δ. 95/2000 (ΦΕΚ 76/τΑ/10-3-2000) «περί Οργανισμού του ΥπουργείουΥγείας & Πρόνοιας»3. Το άρθρο 90 του Κώδικα Νομοθεσίας για την Κυβέρνηση και τα ΚυβερνητικάΌργανα ο οποίος κυρώθηκε με το άρθρο πρώτο του Π.Δ 63/2005(ΦΕΚ98/τΑ).4. Την υπ. Αριθμ…. απόφαση του Πρωθυπουργού για τον καθορισμό     αρμοδιοτήτων των Υπουργών.5. Ο Ν.3861/2010(ΦΕΚ112/τΑ/2010) Ενίσχυση της διαφάνειας με τηνυποχρεωτική ανάρτηση νόμων και πράξεων των κυβερνητικών, διοικητικών και

αυτοδιοικητικών οργάνων στο διαδίκτυο «Πρόγραμμα Διαύγεια και Λοιπές

Διατάξεις».

6. Ο Νόμος 3370/2005 (ΦΕΚ 176/τΑ/11-7-2005) « Για την Οργάνωση &

Λειτουργία των Υπηρεσιών Δημόσιας Υγείας & λοιπές Διατάξεις.

7. Ο Νόμος 3918/2011 (ΦΕΚ 31 τ.Α/2.3.2011) «Διαρθρωτικές αλλαγές στο

σύστημα υγείας  και άλλες διατάξεις»

8. Ο Ν. 3730/2008(ΦΕΚ262/τΑ/23-12-2008) για την προστασία ανηλίκων από τον

καπνό και το αλκοόλ.

9.   Ο Νόμος 3868/2010 (ΦΕΚ 129Α /3.8.2010) «Αναβάθμιση του Ε.Σ.Υ. και

λοιπές διατάξεις αρμοδιότητας του Υπουργείου Υγείας & Κοινωνικής

Αλληλεγγύης»

10. Η Υγειονομική Διάταξη Α1β/8577/83(ΦΕΚ 526/τΒ/24-9-83)  με θέμα

«Υγειονομικός Έλεγχος, γενικοί όροι ιδρύσεως και λειτουργίας των

καταστημάτων και εργαστηρίων τροφίμων ή/και ποτών και ειδικοί όροι

ιδρύσεως και λειτουργίας των καταστημάτων τροφίμων ή/και ποτών» όπως

έχει τροποποιηθεί έως σήμερα.

11. Οι Ε.Κ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου & Συμβουλίου της Ευρώπης178/2002,

852/2004, 853/2004, 882/2004 & ο Κ. 2073/05 καθορισμός μικροβιολογικών

κριτηρίων & κανόνες συμμόρφωσης Κ.Υ.Ε.

12. Ο Ν. 3526/2007  «Παραγωγή και διάθεση προϊόντων αρτοποιίας και

συναφείς διατάξεις»(ΦΕΚ 24/2007 Α΄).

13. Των άρθρων 75,80, και 81 του Δημοτικού και Κοινοτικού Κώδικα (Ν.

3463/2006,φεκ 114/2006 Α΄).

14. Της υπ’ αριθμ. 10551/23-2-2007 (ΦΕΚ 246 /Β΄/26-2-2007) Κοινής

Απόφασης των Υπουργών Εσωτερικών, Οικονομίας και Οικονομικών,

Ανάπτυξης, ΠΕ.ΧΩ.Δ.Ε., Υγείας και Κοινωνικής Αλληλεγγύης,

Δικαιοσύνης και Εμπορικής Ναυτιλίας, «Απλούστευση διαδικασίας

έκδοσης άδειας ίδρυσης και λειτουργίας καταστήματος υγειονομικού

ενδιαφέροντος καθώς και καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος

επί θαλασσοπλοούντων πλοίων»

15. Του Ν. 3325/2005 «Ίδρυση και λειτουργία βιομηχανιών- βιοτεχνικών

εγκαταστάσεων στο πλαίσιο της αειφόρου ανάπτυξης και άλλες

διατάξεις»(ΦΕΚ 68/2005 Α΄).

16. Του Π.Δ. 180/1979 «Περί των όρων λειτουργίας καταστημάτων

πωλήσεως οινοπνευματωδών ποτών και κέντρων διασκεδάσεως»

( ΦΕΚ 46/ 1979 Α΄), όπως ισχύει,

17. Του Π.Δ 257/2001, « Περί των όρων λειτουργίας καταστημάτων

πωλήσεως οινοπνευματωδών ποτών και κέντρων διασκέδασης»( ΦΕΚ

184Α’/10-08-2001)

18. Του Π.Δ 71/1988 ΦΕΚ 32/Α /1988, « Κανονισμός Πυροπροστασίας των

κτιρίων», όπως ισχύει.

19. Της υπ’ αριθμ. Α5/3010/1981 (ΦΕΚ 593 Β΄/6-10-1985)  κοινής υπουργικής

απόφασης όπως αυτή τροποποιήθηκε με την αριθμ. Υ2/οικ/15438/2001

(ΦΕΚ 1346 Β΄/17-10-1981 «Περί μέτρων προστασίας της Δημόσιας

Υγείας από θόρυβο της μουσικής των Κέντρων Διασκέδασης και

Λοιπών καταστημάτων με χρήση μουσικής) κοινής υπουργικής

απόφασης

20. ΚΥΑ απλούστευσης δικαιολογητικών ……………….

21. Ο Ν. 3844(ΦΕΚ63/τΑ/3-5-2010) Προσαρμογή της Ελληνικής Νομοθεσίας

στην Οδηγία 2006/123 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου

σχετικά με τις υπηρεσίες στην εσωτερική αγορά και άλλες Διατάξεις.

22. Ο Ν. 3919(ΦΕΚ32/τΑ/2-3-2011) αρχή της επαγγελματικής ελευθερίας,

κατάργηση αδικαιολόγητων περιορισμών στην πρόσβαση και άσκηση

επαγγελμάτων

23.Τα σχετικά έγγραφα των Περιφερειακών Υγειονομικών Υπηρεσιών και

Επαγγελματικών Οργανώσεων στα οποία διατυπώνονται προτάσεις

για την τροποποίηση της Α1β/8577/83 Υγειονομικής Διατάξεως

αποφασίζουμε

24.Το γεγονός ότι η τήρηση όρων και προϋποθέσεων  για τα καταστήματα και τις επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών πάσης φύσεως η διατήρηση της διαδικασίας ιδρύσεως και λειτουργίας των  καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος και εργαστηρίων τροφίμων

επιβάλλεται από επιτακτικούς λόγους Δημοσίου συμφέροντος που σχετίζονται άμεσα με την προστασία της Δημόσιας υγείας των καταναλωτών και των εργαζομένων καθώς και το ότι οι απαιτήσεις που τίθενται δεν μπορούν να υποκατασταθούν από κατασταλτικούς ελέγχους και δεν υπερβαίνουν τα αναγκαία όρια για την επίτευξη των στόχων Δημοσίου συμφέροντος.

25. Την ανάγκη βελτίωσης της εξυπηρέτησης και της ποιότητας των

παρεχομένων υπηρεσιών προς τον πολίτη.

26. Το ότι από την έκδοση της απόφασης αυτής δεν προκαλείται δαπάνη σε

βάρος του κρατικού προϋπολογισμού.

 

ΑΠΟΦΑΣΙΖΕΙ:

Άρθρο 1

 

 

                             Ορισμοί, πεδίο εφαρμογής, αρμοδιότητες

Για τις διατάξεις του παρόντος ισχύουν  οι ορισμοί του άρθρου 2 του κανονισμού 852/2004 καθώς και οι ορισμοί που έχουν καταγραφεί στους ΟΔΗΓΟΥΣ ΟΡΘΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ  οι οποίοι προσαρτώνται στο ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι.

Οι διατάξεις του παρόντος εφαρμόζονται κατά την διαδικασία ΕΓΚΡΙΣΗΣ – ΚΑΤΑΧΩΡΗΣΗΣ- και ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ   των καταστημάτων και εργαστηρίων τροφίμων και ποτών καθώς και επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών οι οποίες περιλαμβάνουν υπηρεσίες εστίασης σε οποιοδήποτε στάδιο

Για την διασφάλιση της υγιεινής και ασφάλειας των παρεχομένων τροφίμων, των χώρων του εξοπλισμού και των μέσων καθώς και για την αξιολόγηση των τροφίμων κατά τον έλεγχο ως προς την ασφάλεια τους και την σχετική κατάταξη τους ισχύουν οι ορισμοί του άρθρου 14 του ΕΚ 178/2002 όπως έχουν εναρμονιστεί στην ΥΑ 15523/2006 και καταργείται  η υπ άριθμ.ΥΔ ………..

Για τον έλεγχο, την αξιολόγηση των ευρημάτων κατά τον έλεγχο και την επιβολή  κυρώσεων εφαρμόζονται τα προβλεπόμενα σύμφωνα με τις ισχύουσες διατάξεις.

Οι υγειονομικοί  έλεγχοι διενεργούνται  από τις  αρμόδιες ελεγκτικές αρχές  της Χώρας σύμφωνα με την ισχύουσα Νομοθεσία.

Η Δ/νση Δημόσιας Υγιεινής του Υπουργείου Υγείας  και Κοινωνικής Αλληλεγγύης, εκδίδει Υγειονομικές διατάξεις , συντονίζει, παρακολουθεί και εποπτεύει τον τρόπο εφαρμογής αυτών, τη συγκέντρωση στατιστικών στοιχείων και τη διαβίβαση αυτών στις αρμόδιες αρχές

Άρθρο 2

 

                                             Γενικές απαιτήσεις υγιεινής

 

Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν ότι όλα τα στάδια, παρασκευής,, μεταποίησης, παραγωγής, συσκευασίας, αποθήκευσης, μεταφοράς, διανομής, διακίνησης και προσφοράς προς πώληση ή διάθεσης με ταυτόχρονη παροχή υπηρεσιών  που βρίσκονται υπό τον έλεγχό τους πληρούν τις σχετικές απαιτήσεις υγιεινής όπως  καθορίζονται στον κανονισμό 852/2004.

Με την επιφύλαξη των δραστηριοτήτων που δηλώνονται από την επιχείρηση κατά την έννοια του άρθρου 3 του παρόντος, η ευθύνη αφορά την σωστή  υποδομή του κτιρίου ή του χώρου στον οποίο δραστηριοποιείται η επιχείρηση, στην απασχόληση εκπαιδευμένου προσωπικού στην υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων, στη  λειτουργία και συντήρηση του εξοπλισμού ώστε να αποφεύγεται διασταυρούμενη επιμόλυνση των τροφίμων , στην παροχή των μέσων για την παρασκευή συντήρηση και διάθεση των τροφίμων.

Σε περιπτώσεις εργαστηρίων τροφίμων που επεξεργάζονται ζωικά τρόφιμα, οι διατάξεις του παρόντος εφαρμόζονται με βάση τους ορισμούς και τα παραρτήματα των ΕΚ 853 και 854/2004.

   

     Αρθρο 3

 

ΙΔΡΥΣΗ & ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ – ΕΓΚΡΙΣΗ ΚΑΙ ΚΑΤΑΧΩΡΗΣΗ

ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ

 

Όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών υποχρεούται να κατέχουν ΕΓΚΡΙΣΗ λειτουργίας της αρμόδιας αρχής όπως αυτή ορίζεται στο άρθρο 80 του Ν.3463/2006 (ΦΕκ 114/τ.α.) όπως τροποποιήθηκε με το Ν. 3852/2010 και να έχουν καταχωρηθεί στο αντίστοιχο μητρώο ΕΓΚΕΚΡΙΜΕΝΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ του Υπουργείου Υγείας  .

Ως Επιχείρηση Τροφίμων ορίζεται κάθε επιχείρηση δημόσια ή ιδιωτική, που ασκεί μια ή περισσότερες από τις παρακάτω δραστηριότητες κερδοσκοπικές ή μη: μεταποίηση, παραγωγή, συσκευασία, αποθήκευση, μεταφορά, διανομή, διακίνηση και προσφορά προς πώληση ή διάθεση τροφίμων.

Στις επιχειρήσεις τροφίμων και  ποτών υπάγονται και οι επιχειρήσεις που συνυπάρχουν με άλλες δραστηριότητες εμπορικές ή μη   ή λειτουργούν εντός άλλων χώρων

Σύμφωνα με τον Κανονισμό ΕΚ 852/2004 οι επιχειρήσεις  τροφίμων και ποτών  ανάλογα με την παραγωγική τους διαδικασία κατατάσσονται σε κατηγορίες.

Οι κατηγορίες αυτές είναι ενδεικτικές και όχι εξαντλητικές και έτσι επιτρέπεται η διεύρυνση αυτών εφόσον υπάρξουν νέες ή τροποποιημένες παραγωγικές διαδικασίες.

Σε κάθε περίπτωση στόχος είναι η τήρηση των κανονισμών ΕΚ 852/2004 και ΕΚ 854/2004 και η τεκμηρίωση εκ μέρους της επιχείρησης ότι διασφαλίζεται η υγιεινή και ασφάλεια των παραγομένων ή προσφερομένων τροφίμων σε όλες τις φάσεις της παραγωγικής αλυσίδας (από την παραγωγή μέχρι και την κατανάλωση).

Κάθε πρόσωπο το οποίο ασκεί ή προτίθεται να ασκήσει το επάγγελμα του χειριστή τροφίμων όπως αυτό ορίζεται στον κανονισμό ΕΚ 852/2004 θα πρέπει να διαθέτει τα επαγγελματικά προσόντα όπως αυτά προβλέπονται στα επαγγελματικά περιγράμματα και απαραιτήτως τη βασική κατάρτιση στην Υγιεινή και Ασφάλεια των τροφίμων

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ

  • Παρασκευαστές & Συσκευαστές  
  • Διανομείς & Μεταφορείς
  • ‘Εμποροι (Λιανικό Εμπόριο)
  • Επιχειρήσεις Παροχής Υπηρεσιών (Μαζική εστίαση & χώροι αναψυχής)
    • Παρασκευαστές που πωλούν κυρίως λιανικώς

Οι παραπάνω κατηγορίες  μπορούν να συνυπάρχουν εφόσον αυτό δεν απαγορεύεται από άλλες διατάξεις πέραν των υγειονομικών και εφόσον διασφαλίζεται η υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων και των παρεχομένων υπηρεσιών.

Επίσης μπορούν να συνυπάρχουν με άλλες κατηγορίες επιχειρήσεων (κατάστημα εντός καταστήματος)με την προϋπόθεση της σωστής διαρρύθμισης ώστε να διασφαλίζεται η Υγιεινή των τροφίμων.

Αν κάποιος είναι ιδιοκτήτης δυο ή περισσότερων εγκαταστάσεων αιτείται χωριστής έγκρισης και καταχώρησης για  κάθε ξεχωριστή εγκατάσταση

      ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΑΤΗΓΟΡΙΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ

  • Παρασκευαστές & Συσκευαστές  

Όλες οι επιχειρήσεις που ασκούν είτε δραστηριότητα παρασκευής ή μεταποίησης είτε δραστηριότητα συσκευασίας είτε και τις δυο . Μπορούν να περιλαμβάνουν  εισαγωγές τροφίμων προοριζομένων να μεταποιηθούν και εξαγωγές παρασκευασμένων ή μεταποιημένων τροφίμων. Δεν περιλαμβάνουν  επιχειρήσεις όπου πραγματοποιούνται μόνο κτηνιατρικοί έλεγχοι (σφαγεία, εργαστήρια κοπής κρέατος κ.λ.π.)

  • Διανομείς & Μεταφορείς

Δραστηριότητες διάθεσης πριν το στάδιο της λιανικής πώλησης (ιδίως εισαγωγή, χονδρική πώληση, αποθήκευση κατά τη χονδρική πώληση, χονδρεμπόριο πολλαπλών δραστηριοτήτων, δηλαδή επιχειρήσεις που μπορούν να διαθέτουν εμπορεύματα τόσο στους λιανοπωλητές όσο και σε εστιάτορες ή σε καταναλωτές. Περιλαμβάνονται επίσης οι δραστηριότητες μεταφοράς , οι επιχειρήσεις αποθήκευσης για λογαριασμό τρίτων (logistics providers)  καθώς επίσης οι επιχειρήσεις εγκατάστασης και τροφοδοσίας μηχανημάτων αυτόματης πώλησης.

  • ‘Εμποροι (Λιανικό Εμπόριο)

Περιλαμβάνονται όλοι οι τύποι καταστημάτων λιανικής πώλησης που ασκούν δραστηριότητες λιανικού εμπορίου τροφίμων (πώληση στην τελικό καταναλωτή) όπως παντοπωλεία, κρεοπωλεία, ιχθυοπωλεία, κάβες-ξηρών καρπών, πρατήρια άρτου, πρατήρια πάσης φύσεως, οπωροπωλεία, πτηνοπωλεία, καφεκοπτεία κ.λ.π καθώς και όλες οι πωλήσεις μέσω υπαίθριου εμπορίου (μικροπωλητές- καντίνες- μηχανήματα αυτόματης πώλησης κ.λ.π.)

Επίσης περιλαμβάνεται η πώληση επί αυτοκινήτου – πόρτα πόρτα  (exwan) καθώς και η πώληση τροφίμων μέσω ηλεκτρονικού εμπορίου

KATAΣΤΗΜΑΤΑ ΛΙΑΝΙΚΟΥ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ορίζονται τα καταστήματα στα οποία κυρίως πωλούνται όλα τα είδη τροφίμων συσκευασμένα ή μη με την προϋπόθεση να διασφαλίζεται η υγιεινή και ασφάλεια αυτών σε όλη την παραγωγική διαδικασία, καθώς και μη τρόφιμα σε διαρρυθμισμένους χώρους  νοητά χωρισμένους

-       Στα καταστήματα αυτά επιτρέπεται εκτός της πώλησης και  η παρασκευή, συσκευασία, διάθεση των πωλουμένων τροφίμων για τις ανάγκες του καταστήματος καθώς και η διάθεση αυτών σε καθισμένους ή διερχόμενους πελάτες ή η διανομή κατ’ οίκον ή η κατανάλωση σε παρακείμενο χώρο με την προϋπόθεση να διασφαλίζεται η υγιεινή και ασφάλεια  και να προβλέπεται στο τηρούμενο ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ  και όλες οι διαδικασίες να τεκμηριώνονται  επισημαίνοντας τα κρίσιμα σημεία στα πλαίσια του αυτοελέγχου

-       Δεν απαιτείται διαχωρισμός μεταξύ των τμημάτων παρά μόνο ταξινόμηση και τοποθέτηση κατά τρόπο που να προστατεύονται τα τρόφιμα και γενικά να αποφεύγεται η διασταυρούμενη επιμόλυνση   .

-       Στις περιπτώσεις που διακινούνται μη ασφαλή τρόφιμα υπόκεινται στις προβλεπόμενες κυρώσεις

-       Όλοι οι χώροι ανταποκρίνονται στο διάγραμμα ροής της επιχείρησης και στα πωλούμενα είδη

-       Επιχειρήσεις ενταγμένες σε συγκροτήματα που παρέχουν γενικές διευκολύνσεις (εμπορικά κέντρα, συγκροτήματα ομοειδών δραστηριοτήτων, ή άλλες μορφές πολλαπλής εγκατάστασης μπορούν να υποδεικνύουν σημεία εξυπηρέτησης κοινής χρήσης που παρέχουν τα σχετικά συγκροτήματα εφόσον υπάρχει σχετική σύμφωνη γνώμη από τον εκπροσωπούντα το συγκρότημα και οι χώροι αυτοί επαρκούν για το εξυπηρετούμενο κοινό και προσωπικό .

-       Στις περιπτώσεις μεταβίβασης της επιχείρησης ο υπεύθυνος αιτείται νέας έγκρισης και καταχώρησης  (ίδιου τύπου στις περιπτώσεις κατά τις οποίες έχει αλλάξει ο χαρακτήρας της περιοχής (χρήσεις γης)

-       Επιτρέπεται η προσθήκη νέας δραστηριότητας με απλή ανακοίνωση στην αρμόδια υπηρεσία η οποία συνοδεύεται από νέο διάγραμμα ροής

  • Επιχειρήσεις Παροχής Υπηρεσιών (χώροι μαζικής εστίασης και αναψυχής)

Σε αυτήν την κατηγορία περιλαμβάνονται: τα εστιατόρια, καφετέριες, κυλικεία, ζαχαροπλαστεία (μπουγατσάδικα, λουκουματζίδικα κ.λ.π.) αναψυκτήρια, καφενεία, τροφοδοσία δεξιώσεων, μπαρ). Στα εστιατόρια  περιλαμβάνονται όλοι οι τύποι εστιατορίων, όπως οβελιστήρια, ψαροταβέρνες, πιτσαρίες,  συμπεριλαμβάνων αυτά της διάθεσης ετοίμων γευμάτων για κατ’ οίκον κατανάλωση καθώς επίσης και των επιχειρήσεων παροχής δραστηριοτήτων ομαδικής εστίασης σε επιχειρήσεις , σχολεία, παραθεριστικούς οικισμούς, κατασκηνώσεις, δημόσιους οργανισμούς κ.τ.ομ.

  • Παρασκευαστές που πωλούν κυρίως λιανικώς

Σε αυτή την κατηγορία συμπεριλαμβάνονται τα αρτοποιεία, τα κουλουροποιεία, τα       ζαχαροπλαστεία με παρασκευαστήριο που τροφοδοτούν μικρά παρασκευαστήρια τροφίμων που κάνουν λιανική πώληση τροφίμων

.

Ορισμένες κατηγορίες του κλάδου των τροφίμων είναι δυνατόν να ανήκουν σε περισσότερες από μια κατηγορία. Επιβάλλεται στην περίπτωση αυτή να καταχωρούνται μια μόνο φορά στην κατηγορία που αντιστοιχεί στην κύρια δραστηριότητά τους.

(π.χ. Υπεραγορά με αρτοποιείο καταχωρείται στους διανομείς και όχι στους παραγωγούς κ.λ.π.

Σε περίπτωση που οι δραστηριότητες έχουν διαφορετικούς υπεύθυνους έναντι του νόμου  πρέπει να καταχωρούνται δυο επιχειρήσεις, η κάθε μια στην κατηγορία της.

Επίσης σε όλες τις κατηγορίες μπορεί να συνυπάρχουν με άλλες κατηγορίες επιχειρήσεων μη τροφίμων (κατάστημα εντός καταστήματος) με την προϋπόθεσης της σωστής διαρρύθμισης ώστε να διασφαλίζεται υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων.

                                                            Άρθρο 4.

 Διαδικασία για την  ΕΓΚΡΙΣΗ και  ΚΑΤΑΧΩΡΗΣΗ  της Επιχείρησης.

Για την χορήγηση ΕΓΚΡΙΣΗΣ  της Επιχείρησης ο ενδιαφερόμενος υποβάλλει στις αρμόδιες αρχές (Ε.Κ.Ε, Κ.Ε.Π, Ο.Τ.Α, Ε.Ο.Τ κ.λ.π) τα απαιτούμενα δικαιολογητικά όπως αυτά ορίζονται από τις εκάστοτε ισχύουσες διατάξεις.

Επιπρόσθετα σε συμμόρφωση προς τις διατάξεις του άρθρου 6 του ΕΚ 852/2004 για την καταχώρηση και την γνωμάτευση καταλληλότητας από την Υγειονομική Υπηρεσία του  καταστήματος ή εργαστηρίου τροφίμων υποβάλλει στην Υγειονομική Υπηρεσία τα εξής:

-        ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΑΚΟ ΕΝΤΥΠΟ στο οποίο ο ενδιαφερόμενος αποτυπώνει τσεκάροντας όλα τα χαρακτηριστικά της επιχείρησης που πρόκειται να ιδρύσει.

-        ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ  το οποίο ο υπεύθυνος της Επιχείρησης  μπορεί να επιλέξει από κατάλογο προτυποιημένων διαγραμμάτων ή να υποβάλει δικό του διάγραμμα  στο οποίο περιλαμβάνονται οι δραστηριότητες που θα υπάρχουν στην υπό ίδρυση επιχείρηση.

Η επιχείρηση μπορεί να αλλάζει τη θέση και το εμβαδόν των τμημάτων ανάλογα με  τη ροή των εργασιών με την προϋπόθεση να αποτυπώνεται αυτό σε νέο διάγραμμα ροής  το οποίο τηρείται στο αντίστοιχο αρχείο της επιχείρησης και είναι  διαθέσιμο στις ελεγκτικές αρχές.

Γενικά το εμβαδόν δεν αποτελεί λόγο απόρριψης παρά μόνο στις περιπτώσεις κατά τις οποίες η δραστηριότητα της επιχείρησης είναι εμφανώς μεγαλύτερη από την υπάρχουσα υποδομή με αποτέλεσμα να μη διασφαλίζεται η υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων ή να υπάρχει κίνδυνος διασταυρούμενης επιμόλυνσης.(π.χ. ΕΜΒΑΔΟΝ παρασκευαστηρίου- λοιπών χώρων κ.λ.π.).

Σχεδιάγραμμα σφραγισμένο από Μηχανικό στο οποίο αποτυπώνονται ενδεικτικά τα τμήματα ώστε η ελεγκτική αρχή να διαμορφώσει άποψη της επάρκειας του συνολικού χώρου, της διάταξης των εγκαταστάσεων και του εξοπλισμού.

Βεβαίωση επαρκούς εκπαίδευσης ή επαρκούς επαγγελματικής εμπειρίας σχετικής με το αντικείμενο δραστηριότητας της επιχείρησης, ενός τουλάχιστον υπευθύνου του καταστήματος ή εργαστηρίου και πρόβλεψη ώστε όλοι οι χειριστές τροφίμων να είναι εκπαιδευμένοι και να διαθέτουν θεωρημένο ΑΤΟΜΙΚΟ ΒΙΒΛΙΑΡΙΟ ΥΓΕΙΑΣ .

       Οι αρμόδιες αρχές έγκρισης  προβαίνουν σε άμεσο έλεγχο πληρότητας των υποβληθέντων δικαιολογητικών και εφόσον συντρέχουν οι νόμιμες προϋποθέσεις χορηγούν την ΕΓΚΡΙΣΗ και τη βεβαίωση αναγγελίας

Στη βεβαίωση αναγγελίας προσδιορίζεται η κατηγορία της επιχείρησης και οι επαγγελματικές δραστηριότητες που πρέπει να ασκούνται

Εάν η αρμόδια αρχή διαπιστώσει ότι δεν συντρέχουν οι νόμιμες προϋποθέσεις με απόφασή της απαγορεύει στον ενδιαφερόμενο τη λειτουργία της επιχείρησης

Από την χορήγηση της ΕΓΚΡΙΣΗΣ η Επιχείρηση λειτουργεί νόμιμα.

Εντός μηνός οι αρμόδιες αρχές υποχρεούνται να ελέγξουν τα στοιχεία του φακέλου και να προβούν στους απαιτούμενους επιτόπιους ελέγχους κυρίως ως προς τη νομιμότητα και μονιμότητα του χώρου, και η υγειονομική υπηρεσία ως προς την τήρηση των προβλεπόμενων όρων και προϋπόθεσεων.

Μετά τον επιτόπιο έλεγχο η υγειονομική υπηρεσία  προβαίνει στην ΚΑΤΑΧΩΡΗΣΗ ή όχι ΤΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ η οποία ………..

Οι επιχειρήσεις που εγκρίθηκαν αλλά δεν καταχωρήθηκαν  ενημερώνονται επί τόπου με αντίστοιχο προτυποποιημένο έντυπο το οποίο συμπληρώνεται και υπογράφεται από τους ελεγκτές  σε δυο αντίτυπα προαριθμημένα στα οποία αναγράφεται ο αριθμός μητρώου της επιχείρησης  .

Άρθρο 5

ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΟΙ ΕΛΕΓΧΟΙ -ΕΓΚΡΙΣΗ ΚΑΤΑΧΩΡΗΣΗ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ

Κατά τους υγειονομικούς ελέγχους(check-list/παράρτημα 5), οι οποίοι διενεργούνται από τις Υγειονομικές Υπηρεσίες των αρμόδιων ελεγκτικών αρχών της Χώρας για την έγκριση και γνωμάτευση καταλληλότητας  της Επιχείρησης,  λαμβάνονται υπόψη οι απαιτήσεις των  Ευρωπαϊκών Κανονισμών (ΕΚ 178/2002, ΕΚ 852/2004, ΕΚ 853/2004), της ΚΥΑ 15523/2006  και των Κανόνων Ορθής Πρακτικής Υγιεινής.

Δικαιολογητικά που πρέπει να βρίσκονται στο κατάστημα και που πρέπει να επιδεικνύονται σε κάθε ζήτηση είναι η ΕΓΚΡΙΣΗ και ΚΑΤΑΧΩΡΗΣΗ καθώς και αρχείο των προτυποποιημένων εντύπων ελέγχου που έχουν συμπληρωθεί από τις αρμόδιες ελεγκτικές αρχές .

Ο υπεύθυνος ενημερώνεται για το αν υπάρχουν παραβάσεις της νομοθεσίας  και

προτείνονται καλές πρακτικές ή διορθώσεις.

Παραβάτες υπόκεινται στις διατάξεις του κυρωτικού συστήματος

Μετά την έγκριση των  επιχειρήσεων  που ανήκουν  στο πεδίο εφαρμογής του Καν. (ΕΚ) υπ’ αριθμ. 852/2004 και αφορά τις επιχειρήσεις λιανικού εμπορίου, παροχής υπηρεσιών, παρασκευαστών που πωλούν λιανικώς, αποθηκών και αγορών χονδρικής πώλησης, τηρείται αρχείο από τις  Υγειονομικές Υπηρεσίες των Περιφερειακών Ενοτήτων.  Με βάση την καταγραφή τους προγραμματίζονται τακτικοί ή έκτακτοι Υγειονομικοί Έλεγχοι τα αποτελέσματα των οποίων αποστέλλονται στον Ε.Φ.Ε.Τ και στην Δ/νση Δημόσιας Υγιεινής  του Υπουργείου Υγείας και Κοινωνικής Αλληλεγγύης.

Η συλλογή και η καταγραφή τους αποτελεί την κύρια πηγή πληροφοριών που αξιολογούνται και δίνουν το ερέθισμα για την λήψη μέτρων με σκοπό την συνεχή βελτίωση της κατάστασης τόσο των παρεχόμενων υπηρεσιών όσο και της Δημόσιας Υγείας γενικότερα.

ΕΛΕΓΧΟΙ επίσης γίνονται:

  • Κατόπιν παραπόνων, καταγγελιών
  • Όταν ζητούνται συμβουλές από τους ιδιοκτήτες
  • Όταν σχεδιάζεται ή τροποποιείται μια καινούρια εγκατάσταση
  • Για τον δειγματοληπτικό έλεγχο τροφίμων

Σε όλες τις περιπτώσεις ελέγχου συμπληρώνεται προτυποποιημένο έντυπο ελέγχου (υπόδειγμα παραρτήματος) σε δυο αντίτυπα το οποίο υπογράφεται από τον ελεγκτή και τον υπεύθυνο και τηρείται αντίστοιχα στο αρχείο της υπηρεσίας καθώς και σε ξεχωριστό φάκελο της επιχείρησης

Σημειώνεται ότι οι επιχειρήσεις υποχρεούνται να καταγράφουν τις δικές τους οδηγίες ασφάλειας τροφίμων (haccp plan) και να θέτουν στη διάθεση των ελεγκτικών αρχών τα προβλεπόμενα από αυτό στοιχεία . Ειδικότερα πρέπει να τηρούν τα παρακάτω

ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗ

ΑΡΧΕΙΑ-ΦΑΚΕΛΟΙ που πρέπει να τηρούνται από τις επιχειρήσεις ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ.

Οι ενδιαφερόμενοι να λειτουργήσουν επιχείρηση τροφίμων παντός είδους θα πρέπει να τεκμηριώνουν τη συμμόρφωσή τους στις επτά αρχές του συστήματος HACCP (Ανάλυση Επικινδυνότητας και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου) και ειδικότερα να τηρούν τους παρακάτω φακέλους οι οποίοι θα είναι στη διάθεση των ελεγκτικών αρχών

Φάκελος 1ος ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥΠεριέχει α. το Εγχειρίδιο Βασικής Εκπαίδευσης στην υγιεινή και το χειρισμό των τροφίμων και τον αντίστοιχο κλαδικό  Οδηγό Υγιεινής ή της επιχείρησης εφόσον αυτή έχει συντάξει ανάλογο και έχει εγκριθεί από τις αρμόδιες αρχές β. Αντίγραφο κατάστασης απασχολούμενου προσωπικού, θεωρημένα τα Ατομικά Βιβλιάρια Υγείας του προσωπικού καθώς και πιστοποιητικά εκπαίδευσης αυτών στην Υγιεινή και Ασφάλεια των τροφίμων σύμφωνα με το επίπεδο που αντιστοιχεί σε κάθε ειδικότητα

Φάκελος 2ος ΝΕΡΟΥ Περιέχει αποδεικτικά στοιχεία του τρόπου υδροδότησης της επιχείρησης και όπου απαιτείται αποτελέσματα δειγματοληψίας

Φάκελος 3ος ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑΣ – ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗΣ  Περιέχει το πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης καθώς και τα χρησιμοποιούμενα καθαριστικά και απολυμαντικά με τα αντίστοιχα πιστοποιητικά  για τη χρήση τους σε χώρους τροφίμων.

Φάκελος 4ος ΑΠΕΝΤΟΜΩΣΗΣ ΤΡΩΚΤΙΚΟΚΤΟΝΙΑΣ Περιέχει τη σύμβαση με αδειοδοτημένη εταιρεία καταπολέμησης εντόμων και τρωκτικών, το πρόγραμμα καταπολέμησης τρωκτικών και εντόμων , την κατάσταση και τα πιστοποιητικά των χρησιμοποιουμένων εντομοκτόνων και τρωκτικοκτόνων καθώς και τα αντίδοτα αυτών .

Φάκελος 5ος ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ Περιέχει τα στοιχεία παρακολούθησης όλων των ψυκτικών θαλάμων και θερμοθαλάμων (εάν υπάρχουν «ζεστά» προϊόντα)

Φάκελος 6ος ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ ΚΑΙ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΩΝ  Αναφέρονται οι προμηθευτές της επιχείρησης και υπάρχουν τα σχετικά συνοδευτικά δελτία αποστολής των προιόντων /α΄υλών καθώς και τα απαιτούμενα στοιχεία για τον έλεγχο της ιχνηλασιμότητας (όπου αυτό απαιτείται ).

Στις επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών που υποχρεούνται να τηρούν πλήρες σύστημα ποιότητας  θα τηρούνται όλοι οι προβλεπόμενοι από τη μελέτη φάκελοι ( εξοπλισμού, διαγραμμάτων ροής, κρίσιμων σημείων ελέγχου και τελικών προϊόντων)

Όλοι οι παραπάνω φάκελοι θα είναι στη διάθεση των ελεγκτικών αρχών οι οποίες θα διενεργούν τον έλεγχο σύμφωνα με τις οδηγίες της ΕΕ  και των αρμοδίων ελεγκτικών φορέων της χώρας , με  συγκεκριμένη μέθοδο   και με βάση ειδικό έντυπο προτυποποιημένου ελέγχου  για κάθε κατηγορία επιχείρησης.

Οι παραβάτες θα τιμωρούνται  σύμφωνα με ………κυρωτικό σύστημα

ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ                                 

Άρθρο 6

ΚΥΡΩΣΕΙΣ –ΠΡΟΣΤΙΜΑ

Η λειτουργία επιχειρήσεων χωρίς ΕΓΚΡΙΣΗ και ΚΑΤΑΧΩΡΗΣΗ συνεπάγεται  ποινικές και διοικητικές κυρώσεις μεταξύ των οποίων και η σφράγιση της εν λόγω επιχείρησης.

Όταν παραβιάζονται οι Υγειονομικές διατάξεις  επιβάλλονται στους παραβάτες, ανάλογα με τη φύση του αδικήματος, πειθαρχικές ή διοικητικές κυρώσεις και χρηματικά πρόστιμα, σύμφωνα με  το άρθρο 80 του Ν.3463/2006 όπως τροποποιήθηκε με το Ν.3852/2010, μεταξύ των οποίων και τη σφράγιση της επιχείρησης.( ΚΥΡΩΤΙΚΟ ΕΦΕΤ)

Άρθρο 7

                                     Μεταβατικές-Καταργητικές διατάξεις

-Από της δημοσιεύσεως του παρόντος καταργείται η Υγειονομική διάταξη Α1β 8577/83. Άδειες λειτουργίας που εκδόθηκαν με την ως άνω Υ.Δ καθώς και τα αρτοποιία κ.λ.π εξακολουθούν να ισχύουν, θα πρέπει όμως οι Επιχειρήσεις να τεκμηριώνουν τα αρχεία του H.A.C.C.P και να εφαρμόζουν τους κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής.

Για τη συμπλήρωση και βελτίωση των όρων του Παραρτήματος ΙΙ του ΕΚ 852/2004, Επαγγελματικές οργανώσεις μπορούν να επεξεργάζονται και να επικυρώνουν Κώδικες πρακτικής σύμφωνα με το άρθρο 8 του ΕΚ 852/2004.

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 1.  ΟΡΙΣΜΟΙ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 2.  ΕΝΤΥΠΟ ΕΝΑΡΞΗΣ -ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΑΚΟ ΕΝΤΥΠΟ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 3.  ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΑ ΡΟΗΣ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 4.  ΟΡΟΙ ΚΑΙ ΠΡΟΥΠΟΘΕΣΕΙΣ ΙΔΡΥΣΗΣ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 5.   CHECK -LIST

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι

Αισθητήρας απόσβεσης: Αισθητήρας κατάλληλα σχεδιασμένος, να παρουσιάζει πιο αρχή απόκριση στις αλλαγές της θερμοκρασίας του αέρα(μια απόκριση πιο χαρακτηριστική του τροφίμου).

Αλυσίδα ψύχους : Ένα σύστημα διαχείρισης των συνθηκών με τις οποίες μεταφέρονται και αποθηκεύονται τα προϊόντα ψύξης και κατάψυξης από τις επιχειρήσεις παραγωγής στους αντιπροσώπους και τα σημεία πώλησής τους

Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP): Ένα σύστημα διασφάλισης ποιότητας, το οποίο αναγνωρίζει, αξιολογεί και ελέγχει τους κινδύνους που σχετίζονται με την ασφάλεια των τροφίμων στις επιχειρήσεις που παράγουν διακινούν και εμπορεύονται τρόφιμα.

Αποθήκευση: Η διατήρηση των πρώτων και βοηθητικών υλών, των υλικών και αντικειμένων συσκευασίας και των ημικατεργασμένων ή τελικών προϊόντων σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ή σε ελεγχόμενες συνθήκες (θερμοκρασίας ψύξης, κατάψυξης, υγρασίας, ελεγχόμενου εξαερισμού με φίλτρα, ατμόσφαιρας CO2 κ.α.)

 

Απολύμανση: Η χρησιμοποίηση χημικών υλών ή/και φυσικών μεθόδων που έχει σκοπό τον περιορισμό της ανάπτυξης μικροοργανισμών σε επίπεδα που είναι ασφαλή για την ποιότητα των τροφίμων.

Απλά αρτοσκευάσματα: Απλά αρτοσκευάσματα είναι τα προϊόντα αρτοποιίας, που δεν περιέχουν πρόσθετες ύλες (κυρίως λιπαρές και φυσικές γλυκαντικές ή περιέχουν τέτοιες σε μικρές ποσότητες), ώστε να είναι δυνατόν να αντικαταστήσουν τον άρτο, όπως είναι τα κοινά κουλούρια, τα παξιμάδια, οι φρυγανιές. οι λαγάνες, τα κριτσίνια, ο διπυρίτης άρτος (γαλέτα), τα εφτάζυμα κ.ά.

Αποστείρωση: Ο συνδυασμός χρόνου και θερμοκρασίας ο οποίος σκοτώνει όλους τους μικροοργανισμούς σε ένα τρόφιμο.

Αρτοσκευάσματα ζαχαροπλαστικής είναι τα προϊόντα αρτοποιίας, που περιέχουν απαραίτητα πρόσθετες ύλες κυρίως λιπαρές και φυσικές γλυκαντικές σε ποσοστό τουλάχιστον 10% για κάθε μία από αυτές, εξ αιτίας των οποίων αποκτούν χαρακτηριστική οσμή και γεύση και επομένως δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε αντικατάσταση του άρτου-αρτοπαρασκευασμάτων, όπως είναι τα κουλουράκια ή παξιμάδια βανίλιας, μαστίχας, γλυκάνισου, σμυρναίικα, μουστοκούλουρα κ.ά. ( Κ.Τ.Π.)

Αρχεία : Έγγραφα και έντυπα που περιέχουν στοιχεία για τις διάφορες φάσεις της παραγωγικής διαδικασίας ή τον ποιοτικό έλεγχο. Επίσης στα έντυπα αυτά είναι καταγεγραμμένα τα αποτελέσματα των ελέγχων που διενεργούνται στα πλαίσια των συστημάτων διασφάλισης ποιότητας (ISO, HACCP) και της ορθής βιομηχανικής πρακτικής

Αρχειοθέτηση : Διαδικασία τήρησης εγγράφων που απαιτεί το σύστημα HACCP

Ασφάλεια τροφίμων: Η κατάσταση κατά την οποία εξασφαλίζεται ότι τα τρόφιμα έχουν παραχθεί με υγιεινές συνθήκες, δεν είναι πιθανή η ύπαρξη κινδύνου για την υγεία του καταναλωτή και δεν θίγονται τα οικονομικά του συμφέροντα.

 

Ασφαλής κατασκευή του εξοπλισμού ή των εγκαταστάσεων: Η κατασκευή του εξοπλισμού ή των εγκαταστάσεων που προστατεύει την ασφάλεια των τροφίμων από πιθανές επιμολύνσεις  που προέρχονται από την ανεπάρκεια ή τη βλάβη του εξοπλισμού ή των εγκαταστάσεων.

Γλυκίσματα : Είναι τα παρασκευάσματα, τα οποία παρασκευάζονται με ανάμειξη και ειδική επεξεργασία διαφόρων βρωσίμων υλών, φυτικής ή ζωικής προελεύσεως, με γλυκαντικές ύλες (ζάχαρη, μέλι κ.τ.ομ.) ώστε να αποκτούν γλυκεία ή γλυκίζουσα γεύση (γλυκό κουταλιού, φρουί γλασέ, γλυκό ταψιού, πάστες, παγωγό κ.τ.ομ.)

Διάγραμμα Ροής : Σχηματική παρουσίαση της αλληλουχίας των σταδίων ή των λειτουργιών που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή ενός συγκεκριμένου προϊόντος.

Διασταυρούμενη επιμόλυνση Είναι η μεταφορά μιας επιβλαβούς ουσίας από ένα τρόφιμο σε άλλο με διάφορα μέσα όπως: τα χέρια, μολυσμένες επιφάνειες του εξοπλισμού, σκεύη ή κατευθείαν από μια πρώτη ύλη σε ένα έτοιμο φαγητό.

Διορθωτική Ενέργεια : Προσχεδιασμένη διαδικασία, που πρέπει να ληφθεί, όταν τα αποτελέσματα της διαδικασίας παρακολούθησης βρίσκονται έξω από τα όρια ανοχής ή δράσης, υποδεικνύοντας ότι το μέτρο ελέγχου του συγκεκριμένου κινδύνου δεν είναι αποτελεσματικό.

Δοκιμή φρούτου: Δοκιμή για να εδραιωθεί η σχέση μεταξύ της θερμοκρασίας του αέρα και της θερμοκρασίας του τροφίμου σε διαφορετικό σημείο της μονάδας αποθήκευσης ή έκθεσης.

Εγκατάσταση ή κτίριο: Το κτίριο ή ο χώρος που στεγάζεται μια επιχείρηση λιανικής πώλησης τροφίμων.

Ειδικά αρτοσκευάσματα – σφολιατοειδή Πρόκειται για άλλα σκευάσματα που μπορούν να παρασκευάζονται στα αρτοποιεία και  έχουν ως βάση το αλεύρι και άλλες βρώσιμες ύλες, όπως είναι τα διάφορα είδη πιττών (τυρόπιτες, σπανακόπιτες, μπουγάτσες, κρουασάν με γέμιση κ.ά.) τα μελομακάρονα, οι κουραμπιέδες, τα βουτήματα, τα τσουρέκια κ.ά.

Έλεγχος  : Η λήψη όλων των απαραίτητων μέτρων για τη διασφάλιση και τήρηση της συμμόρφωσης με τα κριτήρια που καθορίζονται στο σχέδιο HACCP.

Έλεγχος των κρίσιμων σημείων ελέγχου: Οι ενέργειες που περιλαμβάνουν παρατήρηση, επιθεώρηση ή δειγματοληψία για να εκτιμηθεί εάν οι τιμές των παραμέτρων των κρισίμων σημείων ελέγχου βρίσκονται σε αποδεκτά όρια.

Εξυγίανση: Συνδυασμός καθαρισμού και απολύμανσης.

Επαλήθευση : Η χρήση συμπληρωματικών δοκιμών και /ή η επιθεώρηση των αρχείων παρακολούθησης, για να καθοριστεί αν το σύστημα διασφάλισης ποιότητας είναι εγκατεστημένο σωστά και αν λειτουργεί αποτελεσματικά και επαρκώς.

Επαρκές : Κατάλληλο για την ολοκλήρωση του προκαθορισμένου στόχου.

Επεξεργασία Διεργασίες που λαμβάνουν χώρα κατά την παραγωγή ενός προϊόντος και μεταβάλλουν την αρχική του κατάσταση.

Επεξεργασμένα προϊόντα: Προϊόντα που προκύπτουν από την υποβολή των μη επεξεργασμένων μη επεξεργασμένων προϊόντων σε επεξεργασία, η οποία έχει σαν αποτέλεσμα τη μεταβολή της αρχικής κατάστασης του τροφίμου. Στις μεθόδους που χρησιμοποιούνται στην επεξεργασία περιλαμβάνονται: η θερμική επεξεργασία, το κάπνισμα, το αλάτισμα, η διατήρηση σε άλμη, η αποξήρανση, το μαρινάρισμα, η ωρίμανση, η προσθήκη οξέων, η άλεση με σύγχρονη εφαρμογή θερμικής επεξεργασίας, η προσθήκη ουσιών για την βελτίωση του προϊόντος.

Επικίνδυνη ζώνη: Είναι το εύρος θερμοκρασίας από 5 έως 60 °C, μέσα στο οποίο βακτήρια (παθογόνα και αλλοιογόνα) μπορούν να αναπτυχθούν γρήγορα.

Επικινδυνότητα: Ο συνδυασμός της πιθανότητας εμφάνισης και της σοβαρότητας των συνεπειών ενός κινδύνου

Επιμόλυνση: Η εμφάνιση μικροοργανισμών, ή χημικών ουσιών, ή ξένων σωμάτων, ή δυσάρεστων κηλίδων, ή ανεπιθύμητων άλλων ουσιών στα τρόφιμα.

 

Επιχείρηση τροφίμων: Κάθε επιχείρηση δημόσια ή ιδιωτική, που ασκεί μια ή περισσότερες από τις παρακάτω δραστηριότητες κερδοσκοπικές ή μη: μεταποίηση, παραγωγή, συσκευασία, αποθήκευση, μεταφορά, διανομή, διακίνηση και προσφορά προς πώληση ή διάθεση τροφίμων.

Επιχείρηση τροφίμων λιανικής πώλησης: Κάθε κερδοσκοπική επιχείρηση που εμπορεύεται τρόφιμα και ασκεί μια ή περισσότερες από τις παρακάτω δραστηριότητες: παραλαβή, αποθήκευση, μεταφορά, διανομή, διακίνηση και προσφορά προς πώληση ή διάθεση τροφίμων στον καταναλωτή

Θερμικός προσομοιωτής: Απόσβεση της απόκρισης ενός αισθητήρα με τέτοιο τρόπο ώστε να προσομοιάζει την απόκριση ενός συγκεκριμένου τροφίμου  στις αλλαγές της θερμοκρασίας.

Καθαρισμός: Η απομάκρυνση υπολειμμάτων τροφίμων ή και ξένων σωμάτων συμπεριλαμβανομένης  της σκόνης, της ρύπανσης κ.α.

Κατεψυγμένα τρόφιμα: Τρόφιμα που διατηρούνται σε χαμηλές θερμοκρασίες, οι οποίες δεν επιτρέπουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών και μειώνουν των φυσικοχημικών αντιδράσεων σε ανεκτά επίπεδα.

Κίνδυνος Οιοσδήποτε βιολογικός, χημικός ή φυσικός παράγοντας που είναι δυνατόν να προκαλέσει βλάβη στην υγεία του καταναλωτή.  Αρχικά, αναφαίρετο στην επιβίωση ή τον πολλαπλασιασμό των παθογόνων για τον άνθρωπο μικροοργανισμών και των σαπρόφυτων μικροβίων, που έχουν ιδιαίτερη σημασία στη συντήρηση των τροφίμων, και περιελάμβανε την παραγωγή τοξινών ή άλλων τοξικών προϊόντων μεταβολισμού αυτών.  Ο όρος σύντομα επεκτάθηκε για να περιλαμβάνει και άλλους βιολογικούς, φυσικούς και χημικούς επιμολυντές, ουσιώδης για την υγεία του καταναλωτή.

Κρίσιμα όρια: Κρίσιμο όριο είναι η αξία ή η τιμή ενός προληπτικού μέτρου που διαχωρίζει το αποδεκτό από το μη αποδεκτό.

Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου (ΚΣΕ): Είναι το σημείο, διεργασία ή το στάδιο της επεξεργασίας, όπου ένας κίνδυνος μπορεί να μειωθεί, προληφθεί ή εξαλειφθεί.  Το στάδιο αυτό θα πρέπει να περιλαμβάνει ένα προληπτικό μέτρο ή μέτρο ελέγχου και ίσως να είναι μία αυτοτελής διαδικασία ή μία εργασία επιθεώρησης.

Μη επεξεργασμένα προϊόντα : Προϊόντα τα οποία δεν έχουν υποστεί καμία διεργασία που να μεταβάλλει σημαντικά την αρχική τους κατάσταση. Είναι δυνατόν όμως να έχουν υποβληθεί σε διαίρεση, διαχωρισμό, αποχωρισμό, αφαίρεση των οστών ή του δέρματος, υψηλό τεμαχισμό, κοπή των άκρων, αποφλοίωση, άλεσμα, κοπή, καθαρισμό, αποκοπή, διατήρηση με ψύξη, κατάψυξη ή βαθιά κατάψυξη, φυσική ξήρανση, κονιοποίηση ή αφαίρεση του περιβλήματος, είτε είναι συσκευασμένα ή όχι, κονιοποιηθεί ή να έχει αφαιρεθεί το περίβλημά τους (οδηγία 92/5/ΕΚ.L61/1/18.3.95)

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά: ο συνδυασμός των χαρακτηριστικών τροφίμων ή πρώτων υλών (οσμή, εικόνα, υφή, γεύση) που γίνονται αντιληπτά με τις αισθήσεις του ανθρώπου.

 

Ορθή Βιομηχανική Πρακτική : Καλύπτει τις θεμελιώδεις αρχές, τα μέσα και τις διαδικασίες που απαιτούνται για το σχεδιασμό και τη δημιουργία ενός περιβάλλοντος κατάλληλου για την παραγωγή αποδεκτών από άποψη ποιότητας, υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων.

 

Ορθή υγιεινή πρακτική: Τα μέτρα που πρέπει να εφαρμόζει μια επιχείρηση τροφίμων για την παραγωγή ασφαλών και υγιεινών προϊόντων.

Παραγωγή: Το σύνολο των ενεργειών που λαμβάνουν χώρα κατά την παραγωγή των τροφίμων και περιλαμβάνει την προμήθεια, παραλαβή, αποθήκευση και την επεξεργασία των πρώτων και βοηθητικών υλών. Περιλαμβάνει επίσης την συσκευασία, αποθήκευση, μεταφορά / διανομή / διακίνηση των τελικών προϊόντων.

Παρακολούθηση : Ο έλεγχος ότι η διαδικασία επεξεργασίας ή χειρισμού, η οποία συνιστά το προληπτικό μέτρο του κινδύνου στο ΚΣΕ, πληροί τα καθιερωμένα κριτήρια για την εξάλειψη ή μείωση του συγκεκριμένου κινδύνου. Περιλαμβάνει συστηματική παρακολούθηση, μέτρηση και καταγραφή των καταλλήλων δεδομένων για την πρόληψη ή έλεγχο του κινδύνου. Η διαδικασία παρακολούθησης πρέπει να περιλαμβάνεται στο έγγραφο διασφάλισης της υγιεινής παραγωγής του προϊόντος, το οποίο μαζί με τα αρχεία των μετρήσεων που λαμβάνονται θα πρέπει να είναι διαθέσιμα στις αρμόδιες αρχές κατά την στιγμή του ελέγχου.

Παρτίδα (Lot) : Το σύνολο των μονάδων του παραγόμενου τροφίμου που έχουν παραχθεί ή συσκευαστεί κάτω από πρακτικά ίδιες συνθήκες.

Παστερίωση: Ο συνδυασμός χρόνου και θερμοκρασίας ο οποίος σκοτώνει τον πλέον προβληματικό μικροοργανισμό σε ένα τρόφιμο.

Περιοχές υψηλού κινδύνου :Περιοχές της παραγωγικής διαδικασίας όπου είναι σημαντική η παρουσία του κινδύνου της επιμόλυνσης των τροφίμων και στις οποίες απαιτείται η εφαρμογή πολύ αυστηρών μέτρων υγιεινής για την παραγωγή ασφαλών και υγιεινών προϊόντων.

Περιοχές χαμηλού κινδύνου : Περιοχές της παραγωγικής διαδικασίας όπου δεν παρουσιάζεται σημαντικός κίνδυνος για την ασφάλεια των τροφίμων αλλά θα πρέπει να εφαρμόζονται οι γενικοί κανόνες υγιεινής.

 

Πόσιμο νερό Το νερό που πληρεί τις απαιτήσεις της ΥΑ Α5/288/23.1.1986 (ΦΕΚ 53/Β/20.2.1986, ΦΕΚ 379/Β/10.6.1986.

Από τις 25.12.2003 θα πρέπει να πληρούνται οι προδιαγραφές για το νερό ανθρώπινης κατανάλωσης όπως αναφέρονται στην Κοινή Υπουργική Απόφαση Υ2/2600/2001 (ΦΕΚ 892/Β/11.07.2001, «Περί της ποιότητας νερού ανθρώπινης κατανάλωσης» σε συμμόρφωση προς την οδηγία 98/83/ΕΚ του Συμβουλίου της Ε.Ε. της 3ης .11.1998.

 

Προδιαγραφές ποιότητας: Η λεπτομερής περιγραφή των ποιοτικών ή λειτουργικών χαρακτηριστικών. Όταν χρησιμοποιούνται ποσοτικές προδιαγραφές, αυτές εκφράζονται με επιτρεπόμενα όρια και σταθερότυπους.

 

Προετοιμασία Διεργασίες που λαμβάνουν χώρα κατά την παραγωγή ενός προϊόντος και δεν μεταβάλλουν την αρχική του κατάσταση.

Προληπτικά μέτρα: Πράξεις ή δραστηριότητες, οι οποίες απαιτούνται για την πρόληψη ή την εξάλειψη των κινδύνων ή την μείωση της παρουσίας τους σε ανεκτά όρια.

 

Προϊόντα ψύξης Τρόφιμα που διατηρούνται σε θερμοκρασίες, συνήθως κάτω των 8 οC.

 

Προϊόντα κατάψυξης Προϊόντα, τα οποία έχουν υποβληθεί σε διαδικασία κατάψυξης κατά την οποία περνάνε από την ζώνη της μέγιστης κρυστάλλωσης. Μετά την αποκατάσταση της θερμικής ισορροπίας, τα προϊόντα έχουν σε όλα τα σημεία τους θερμοκρασία ίση ή χαμηλότερη των -18 0C.

Προληπτικά μέτρα : Πράξεις ή δραστηριότητες, οι οποίες απαιτούνται για την πρόληψη ή την εξάλειψη των κινδύνων ή την μείωση της παρουσίας τους σε ανεκτά όρια.

Σημείο ελέγχου : Το σημείο ή η διεργασία που ο κίνδυνος μπορεί να ελεγχθεί με την εφαρμογή γενικών διαδικασιών όπως της GMP & GHP και η απώλεια ελέγχου δεν οδηγεί σε αποδεδειγμένη επικινδυνότητα για την υγεία του καταναλωτή.

Σοβαρότητα του κινδύνου : Το μέγεθος του κινδύνου ή  έκταση των συνεπειών στην ανθρώπινη υγεία που απορρέουν, όταν ο κίνδυνος παραμείνει στο τελικό προϊόν.

Σπόρια: πρόκειται για ανθεκτικές μορφές βακτηρίων οι οποίες δημιουργούνται υπό αντίξοες συνθήκες. Είναι ικανά να επιβιώσουν σε υψηλές θερμοκρασίες και σε περιβάλλον με χαμηλή υγρασία.

 

Συσκευαστικό υλικό: Κάθε περιέκτης (γυάλινος, πλαστικός, μεταλλικός, ή από χαρτόνι) ή υλικό καλύμματος του προϊόντος όπως αλουμίνιο, μεμβράνη, χαρτί κ.α.

Συσκευασία πρώτη: Η κάλυψη ενός προϊόντος με κάποιο υλικό ή η εισαγωγή του σε περιέκτη, τα οποία έρχονται σε άμεση επαφή με το προϊόν και αποσκοπούν στην προστασία του.

Συσκευασία δεύτερη: Η κάλυψη ενός ήδη συσκευασμένου προϊόντος με κάποιο υλικό ή η εισαγωγή του σε περιέκτη. Η δεύτερη συσκευασία χρησιμοποιείται για τη μεταφορά του προϊόντος στα σημεία διάθεσης ή πώλησής του.

Συστατικά: Οι πρώτες και οι βοηθητικές ύλες που χρησιμοποιούνται στη σύνθεση των

παραγόμενων τροφίμων.

 

Τρόφιμα Στερεά ή υγρά προϊόντα που χρησιμοποιούνται για τροφή από τον άνθρωπο. Σε αυτά συμπεριλαμβάνονται τα κάθε είδους ποτά και ευφραντικά, το νερό, τα κόμμεα και μαστίχες καθώς και κάθε ουσία ή μίγμα ουσιών που προστίθεται στα τρόφιμα.

 

Τρόφιμα υψηλής επικινδυνότητας Τρόφιμα που περιέχουν συστατικά τα οποία αλλοιώνονται εύκολα και επιτρέπουν την ταχεία ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών.

 

Τροφική δηλητηρίαση: ασθένεια που προκαλείται από κατανάλωση τροφίμων, επιμολυσμένων με βιολογικούς, χημικούς ή φυσικούς παράγοντες. Συνήθη συμπτώματα είναι οι εμετοί, η διάρροια και οι κοιλιακοί πόνοι.

Τροφολοίμωξη: τροφική δηλητηρίαση που προκαλείται από την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν ζωντανούς παθογόνους μικροοργανισμούς.

Τροφοτοξίνωση: τροφική δηλητηρίαση που προκαλείται από την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν τοξίνες.

Υγιεινή κατασκευή του εξοπλισμού ή της εγκατάστασης: Όταν ο σχεδιασμός και η κατασκευή του εξοπλισμού ή της εγκατάστασης έγινε με τρόπο που επιτρέπει τον αποτελεσματικό καθαρισμό και απολύμανσή τους.

 

Υγιεινή των τροφίμων: Όλα τα μέτρα που απαιτούνται για να είναι τα τρόφιμα ασφαλή και υγιεινά. Τα μέτρα καλύπτουν όλα τα στάδια μετά την πρωτογενή παραγωγή (π.χ. μετά τη σφαγή, τη συγκομιδή και το άρμεγμα) δηλαδή την μεταποίηση, προετοιμασία, επεξεργασία, παρασκευή, συσκευασία, αποθήκευση, μεταφορά/διανομή/διακίνηση, προσφορά για πώληση ή διάθεση στον καταναλωτή.

Υγιεινά τρόφιμα: Τρόφιμα, τα οποία όταν καταναλώνονται δεν προξενούν βλάβη στον καταναλωτή.

Cook-chill: η διαδικασία κατά την παρασκευή τροφίμων, συνήθως για διάθεση από επιχειρήσεις catering, κατά την οποία τα τρόφιμα, μετά το ψήσιμο/μαγείρεμα, ψύχονται σε θερμοκρασία 1-3 °C μέσα σε 2 ώρες και διατηρούνται σ΄ αυτή τη θερμοκρασία μέχρι τη στιγμή της διανομής.

 

Cook-freeze: η διαδικασία κατά την παρασκευή τροφίμων, συνήθως για διάθεση από επιχειρήσεις catering, κατά την οποία τα τρόφιμα, μετά το ψήσιμο/μαγείρεμα, καταψύχονται σε θερμοκρασία -18 °C μέσα σε 2 ώρες και διατηρούνται σ΄ αυτή τη θερμοκρασία μέχρι τη χρήση τους.


About these ads

About ΑΝΤΩΝΗΣ ΠΑΠΑΔΑΚΗΣ

Υγιεινολόγος- Επόπτης Δημόσιας Υγείας Περιφέρειας Κρήτης Αντιπρόεδρος Δ.Σ Πανελλήνιας Ένωσης Εποπτών Δημόσιας Υγείας
Gallery | This entry was posted in Επόπτες Δημόσιας Υγείας, Νομοθεσία. Bookmark the permalink.

2 Responses to «Υγειονομική Διάταξη περί ιδρύσεως και λειτουργίας των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος και εργαστηρίων τροφίμων σε συμμόρφωση των απαιτήσεων των Ευρωπαϊκών Κανονισμών 178/2002, 852/2004, 853/2004 και 882/2004».

  1. leriths says:

    Κύριε Παπαδάκη,
    συγχαρητήρια για τη δουλειά και τον κόπο σας, ευχαριστούμε για τις πληροφορίες που μας παρέχεται. Ενδιαφέρομαι να πάρω άδεια παρασκευαστηρίου εντός κρεοπωλείου. Δυστυχώς δε μπορώ να βγάλω άκρη, πως μπορώ να βρω τα προαπαιτούμενα και τις προυποθέσεις καθώς και ποιος θα μου διευκρινίσει αν η κάτοψη που ζητούν πρέπει να είναι απλά μια κάτοψη από μηχανικό ή το αρχιτεκτονικό του καταστήματος;

    Ευχαριστώ για το χρόνο σας
    Χατζής Γιάννης

    • Καλημέρα

      συγγνώμη που καθυστέρησα αλλά βρισκόμουν εκτός έδρας .
      Με την νέα υγειονομική διάταξη προβλέπεται η κατηγορία του καταστήματος σας να είναι : ΑΡΘΡΟ 13 ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ III Επιχειρήσεις Λιανικού και Χονδρικού Εμπορίου . Τώρα προβλέπεται επίσης ρητά : στα σχεδιαγράμματα κάτοψης, θα υπάρχει αναλυτική αποτύπωση των χώρων με τις χρήσεις τους, η ροή εργασιών, ο σταθερός εξοπλισμός κτλ

Υποβολή απάντησης

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

WordPress.com Logo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Log Out / Αλλαγή )

Twitter picture

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Log Out / Αλλαγή )

Facebook photo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Log Out / Αλλαγή )

Google+ photo

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Log Out / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s